论文部分内容阅读
水产品的营养价值高，有高蛋白、低脂肪、维生素种类丰富多样的特点，深受大众的喜爱。但是随着健康饮食观念的增强，消费者对于水产品的品质也越发重视。我国水产品加工兴起的时间较晚，加工技术较为滞后，主要是以冰冻或新鲜的形式流入市场，不适合长期保存且附加值较低。在保存过程中，由于新鲜水产品中含有蛋白质、功能性肽、不饱和脂肪和矿物质等营养物质，容易发生酶变和引起微生物污染，导致其腐败变质，严重影响其质量，从而降低水产品的营养价值和经济价值。为保证质量，延长保质期，应当通过不同的防腐策略来对水产品进行保藏和分配。水产品的保藏方式有低温保藏、化学保藏和辐照保藏，其中，低温是一种常见又有效的水产品保藏方式，可以提高水产品的附加值并显著延长其保藏期。
以高营养价值的南美白对虾（又称凡纳滨对虾）为例，其味道鲜美，富含氨基酸及多不饱和脂肪酸等多种营养物质，具有抗病力强、适应性强、适盐范围广、生长迅速等特点，适合多种养殖方式，在世界范围内的养殖产量很高。新鲜的南美白对虾体内蛋白质和水分含量较高，如果储存不当，由于微生物的作用，易发生腐烂变质，会严重影响其口感和观感。因此，如何控制南美白对虾的质变速率、延缓其腐败，已成为科研工作者关注的焦点问题。近年来，在南美白对虾的低温保藏方面已经报道了大量的研究方法，包括物理保存、化学保存和生物保存等。本文从物理化学分析、感官评价以及微生物分析等三个方面综述了低温保藏对南美白对虾品质的影响，以期为后续发展更高效、健康、节能的保藏技术提供参考。
一、物理化学分析
物理化学分析是指依据物理指标和化学指标对产品进行品质分析的一种方法。物理化学保鲜技术在防止对虾黑变中具有重要作用，通过改变保藏温度或压力、添加生物保鲜剂等方式达到抑制微生物繁殖的效果。
低温保藏是物理化学保鲜的重要方法之一，也是目前南美白对虾保藏运输过程中最常采用的保鲜方法。在低温保藏技术方面，使用最为广泛的是低温等离子体技术，它能够在最短的时间内杀灭尽可能多的微生物，基本不损害食品的营养品质，是一种安全的保藏技术，在食品领域有极高的推广和使用价值。有研究表明，低温等离子体技术能够显著减缓对虾黑变及品质下降速度，较好地保持对虾的色泽和质构特性，在一定程度上延长对虾的货架期。添加生物保鲜剂是化学保鲜技术中最有效的一种方法，具有价格低、能耗少、操作简易等优点，在南美白对虾的保藏效果方面具有显著优势。蔡燕萍等的研究表明，CO2冷海水与抗氧化剂相结合的低温保藏方法能够显著减缓南美白对虾的腐败变质，延长其货架期。HSU等把异抗坏血酸、抗菌多肽、黄原胶、瓜尔胶复合用于南美白对虾的冷藏保鲜中，发现可以防止对虾黑变，并且保鲜效果较好。
在保藏过程中，不同的温度和时间对南美白对虾的影响各异。在冻藏方面，胡哲等人把南美白对虾放在-40℃的条件下冻藏，发现可以很好地抑制微生物的繁殖生长，延缓脂质的氧化程度和TVB-N的增加，从而减慢对虾质构劣化的速度。随着保藏时间的推移，南美白对虾的品质会发生显著的变化。有研究表明，在低温保藏过程中，随着保藏时间的增加，南美白对虾的肌原纤维蛋白的保水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、溶解性均下降，贮藏4天后对虾的色泽、质构和肌肉微观结构出现显著变化，其咀嚼性、胶着度呈下降趋势，严重影响其营养价值。张家源等研究表明，南美白对虾在冷藏过程中，其pH值在保藏前期稍有降低，但随着贮藏时间的延长，pH值逐渐升高。因此，在低温保藏过程中，需要选择合适的贮藏温度和时间，以提高冻虾的品质。
二、感官评价
感官评价是一门科学学科，将实验设计和统计分析的原理应用于人类感官（视力、嗅觉、味觉、触觉和听觉）的使用，以评估消费产品。通过感官评价，能够最直观地反映对虾品质的变化。
南美白对虾色泽鲜亮，虾体为淡青色，虾肉富有弹性，具有特有的香味。屈彤彤等的研究表明，虾体颜色随着冷藏时间的延长而逐渐下降，肉质松软，虾肉弹性较差。董汝月等的研究表明，随着贮藏时间的延长，虾的感官品质会呈下降趋势，多酚氧化酶将南美白对虾表面无色物质氧化成醌类物质，醌类物质进而与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素，如果加入迷迭香提取物G-C-RE进行处理就能够有效抑制虾的黑变。吴佩君等研究发现，南美白对虾在贮藏期间的品质严重下降，对虾体内的微生物分解出含氮及含硫大分子，从而产生三甲胺、硫化氢等腥臭物质，多酚氧化酶催化虾头的黑色素生成，使对虾颜色变黑。
南美白对虾在低温保藏中，其蛋白质的肌原纤维蛋白质因冷冻而發生变性，使对虾呈现盐溶性降低、ATP酶活性减小和盐溶液的黏度降低等趋势，使肌肉持水力降低，缺乏弹性，品质和口感变差。徐德峰等的研究表明，使用Bacillus sp.CAMT22370源GOD粗酶液（质量分数为0.1%）处理南美白对虾，在经过120小时的冷藏后，可以有效抑制对虾褐变的发生，对于对虾的黏弹性、咀嚼性、硬度、弹性等质构特性具有良好的保持效果。因此，可以通过加入不同的提取物，改变南美白对虾原有的感官结构，抑制微生物生长，增强保鲜效果。
三、微生物分析
微生物污染是造成大多数新鲜水产品品质下降的原因，使其质地、颜色、气味、可接受性下降。在对虾死亡后，其防御系统遭到破坏，促进了微生物的生长繁殖，分解产生各种有害物质，产生异酸异臭味，严重影响产品品质。有研究表明，腐败希瓦氏菌能促进南美白对虾的腐败变质，加速其黑变的发生，使虾肉的弹性及硬度呈现下降趋势、蛋白质降解和水分流失，降低产品营养价值。低温贮藏可以有效抑制微生物的生长，通过低温与抑菌物质相结合，可以大幅提高对虾的保鲜效果。
谢伊莎等研究发现，在低温保藏过程中添加阿魏酸、咖啡酸和绿原酸，可以有效抑制对虾的细菌繁殖，延长保质时间。沈思远等研究发现，将丁香精油EVOH活性包装材料与低温相结合对南美白对虾进行保藏，可以有效延缓干制对虾贮藏过程中的品质发生变化。杨钟燕等的研究表明，在4℃冷藏条件下，蓝莓叶多酚和壳聚糖的复配液对南美白对虾微生物的生长有较好的抑制作用，可以延长对虾的货架期，提高其品质价值。胡奇杰等的研究表明，使用壳聚糖涂膜保鲜南美白对虾，使得对虾在冷藏前期的菌落总数增长缓慢，能很好地隔绝与外界的接触，减缓微生物的生长，抑制微生物的繁殖，从而延缓虾肉的腐败变质。因此，在保藏过程中添加抑菌物质对南美白对虾进行复合处理，可以使对虾的感官质量更优，增加产品的营养价值。
四、结论
南美白对虾的营养价值高，受到广大消费者的青睐，同时消费者对新鲜食品的需求也在不断增长。温度是与水产食品质量相关的最关键因素，而低温保存技术在保持食品新鲜度、保持营养质量和延长保质期方面具有优势。本文分析了低温保存对南美白对虾品质的影响，希望今后研究者能够对保鲜技术进行更加深入的探索，改进低温加工过程中商品虾产品的保存技术，研究出更能保障水产品品质的高效、绿色的保鲜技术。
作者简介：梁秀贤（1999.06-），女，汉族，广东佛山，本科在读，广东海洋大学食品科技学院；研究方向：食品科学与工程。
以高营养价值的南美白对虾（又称凡纳滨对虾）为例，其味道鲜美，富含氨基酸及多不饱和脂肪酸等多种营养物质，具有抗病力强、适应性强、适盐范围广、生长迅速等特点，适合多种养殖方式，在世界范围内的养殖产量很高。新鲜的南美白对虾体内蛋白质和水分含量较高，如果储存不当，由于微生物的作用，易发生腐烂变质，会严重影响其口感和观感。因此，如何控制南美白对虾的质变速率、延缓其腐败，已成为科研工作者关注的焦点问题。近年来，在南美白对虾的低温保藏方面已经报道了大量的研究方法，包括物理保存、化学保存和生物保存等。本文从物理化学分析、感官评价以及微生物分析等三个方面综述了低温保藏对南美白对虾品质的影响，以期为后续发展更高效、健康、节能的保藏技术提供参考。
一、物理化学分析
物理化学分析是指依据物理指标和化学指标对产品进行品质分析的一种方法。物理化学保鲜技术在防止对虾黑变中具有重要作用，通过改变保藏温度或压力、添加生物保鲜剂等方式达到抑制微生物繁殖的效果。
低温保藏是物理化学保鲜的重要方法之一，也是目前南美白对虾保藏运输过程中最常采用的保鲜方法。在低温保藏技术方面，使用最为广泛的是低温等离子体技术，它能够在最短的时间内杀灭尽可能多的微生物，基本不损害食品的营养品质，是一种安全的保藏技术，在食品领域有极高的推广和使用价值。有研究表明，低温等离子体技术能够显著减缓对虾黑变及品质下降速度，较好地保持对虾的色泽和质构特性，在一定程度上延长对虾的货架期。添加生物保鲜剂是化学保鲜技术中最有效的一种方法，具有价格低、能耗少、操作简易等优点，在南美白对虾的保藏效果方面具有显著优势。蔡燕萍等的研究表明，CO2冷海水与抗氧化剂相结合的低温保藏方法能够显著减缓南美白对虾的腐败变质，延长其货架期。HSU等把异抗坏血酸、抗菌多肽、黄原胶、瓜尔胶复合用于南美白对虾的冷藏保鲜中，发现可以防止对虾黑变，并且保鲜效果较好。
在保藏过程中，不同的温度和时间对南美白对虾的影响各异。在冻藏方面，胡哲等人把南美白对虾放在-40℃的条件下冻藏，发现可以很好地抑制微生物的繁殖生长，延缓脂质的氧化程度和TVB-N的增加，从而减慢对虾质构劣化的速度。随着保藏时间的推移，南美白对虾的品质会发生显著的变化。有研究表明，在低温保藏过程中，随着保藏时间的增加，南美白对虾的肌原纤维蛋白的保水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、溶解性均下降，贮藏4天后对虾的色泽、质构和肌肉微观结构出现显著变化，其咀嚼性、胶着度呈下降趋势，严重影响其营养价值。张家源等研究表明，南美白对虾在冷藏过程中，其pH值在保藏前期稍有降低，但随着贮藏时间的延长，pH值逐渐升高。因此，在低温保藏过程中，需要选择合适的贮藏温度和时间，以提高冻虾的品质。
二、感官评价
感官评价是一门科学学科，将实验设计和统计分析的原理应用于人类感官（视力、嗅觉、味觉、触觉和听觉）的使用，以评估消费产品。通过感官评价，能够最直观地反映对虾品质的变化。
南美白对虾色泽鲜亮，虾体为淡青色，虾肉富有弹性，具有特有的香味。屈彤彤等的研究表明，虾体颜色随着冷藏时间的延长而逐渐下降，肉质松软，虾肉弹性较差。董汝月等的研究表明，随着贮藏时间的延长，虾的感官品质会呈下降趋势，多酚氧化酶将南美白对虾表面无色物质氧化成醌类物质，醌类物质进而与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素，如果加入迷迭香提取物G-C-RE进行处理就能够有效抑制虾的黑变。吴佩君等研究发现，南美白对虾在贮藏期间的品质严重下降，对虾体内的微生物分解出含氮及含硫大分子，从而产生三甲胺、硫化氢等腥臭物质，多酚氧化酶催化虾头的黑色素生成，使对虾颜色变黑。
南美白对虾在低温保藏中，其蛋白质的肌原纤维蛋白质因冷冻而發生变性，使对虾呈现盐溶性降低、ATP酶活性减小和盐溶液的黏度降低等趋势，使肌肉持水力降低，缺乏弹性，品质和口感变差。徐德峰等的研究表明，使用Bacillus sp.CAMT22370源GOD粗酶液（质量分数为0.1%）处理南美白对虾，在经过120小时的冷藏后，可以有效抑制对虾褐变的发生，对于对虾的黏弹性、咀嚼性、硬度、弹性等质构特性具有良好的保持效果。因此，可以通过加入不同的提取物，改变南美白对虾原有的感官结构，抑制微生物生长，增强保鲜效果。
三、微生物分析
微生物污染是造成大多数新鲜水产品品质下降的原因，使其质地、颜色、气味、可接受性下降。在对虾死亡后，其防御系统遭到破坏，促进了微生物的生长繁殖，分解产生各种有害物质，产生异酸异臭味，严重影响产品品质。有研究表明，腐败希瓦氏菌能促进南美白对虾的腐败变质，加速其黑变的发生，使虾肉的弹性及硬度呈现下降趋势、蛋白质降解和水分流失，降低产品营养价值。低温贮藏可以有效抑制微生物的生长，通过低温与抑菌物质相结合，可以大幅提高对虾的保鲜效果。
谢伊莎等研究发现，在低温保藏过程中添加阿魏酸、咖啡酸和绿原酸，可以有效抑制对虾的细菌繁殖，延长保质时间。沈思远等研究发现，将丁香精油EVOH活性包装材料与低温相结合对南美白对虾进行保藏，可以有效延缓干制对虾贮藏过程中的品质发生变化。杨钟燕等的研究表明，在4℃冷藏条件下，蓝莓叶多酚和壳聚糖的复配液对南美白对虾微生物的生长有较好的抑制作用，可以延长对虾的货架期，提高其品质价值。胡奇杰等的研究表明，使用壳聚糖涂膜保鲜南美白对虾，使得对虾在冷藏前期的菌落总数增长缓慢，能很好地隔绝与外界的接触，减缓微生物的生长，抑制微生物的繁殖，从而延缓虾肉的腐败变质。因此，在保藏过程中添加抑菌物质对南美白对虾进行复合处理，可以使对虾的感官质量更优，增加产品的营养价值。
四、结论
南美白对虾的营养价值高，受到广大消费者的青睐，同时消费者对新鲜食品的需求也在不断增长。温度是与水产食品质量相关的最关键因素，而低温保存技术在保持食品新鲜度、保持营养质量和延长保质期方面具有优势。本文分析了低温保存对南美白对虾品质的影响，希望今后研究者能够对保鲜技术进行更加深入的探索，改进低温加工过程中商品虾产品的保存技术，研究出更能保障水产品品质的高效、绿色的保鲜技术。
作者简介：梁秀贤（1999.06-），女，汉族，广东佛山，本科在读，广东海洋大学食品科技学院；研究方向：食品科学与工程。