【摘要】：一部《舌尖上的中国》掀起了国内美食类纪录片拍摄的热潮，其中不乏精良之作。《舌尖上的唐山》就是一部以唐山美食为题材的优秀纪录片，这部片子从策划、拍摄到后期剪辑制作都堪称精致唯美，特别是剪辑技巧的运用在更大程度上突显了美食的特色和文化的厚重。做为这部片子的制作参与者，本文特结合这部片子简单分析其后期制作及剪辑的特色。
　　【关键词】：剪辑；饮食文化；精致
　　《舌尖上的唐山》共分四集，包括《白案的幸福》、《大海的信念》、《鲜活的味道》、《火苗的跃动》。四集内容分别围绕唐山本地特色小吃东陵糕点、酥糖、麻糖、棋子烧饼、海鲜、靖三元的绝活、祥合顺的干烧鱼为记录主体，在呈现各类美食制作工艺的同时，穿插美食背后的历史文化渊源及城市的人文风情。《舌尖上的唐山》立足美食，表现的是传统技艺的传承，探讨的是人与自然的接纳与馈赠。影片在撩拨观众味蕾的同时，展现了唐山特有的文化符号和唐山人共同的生活记忆，这不仅会在舌尖上留香，更会在灵魂中反刍。
　　整个片子呈现出精致、唯美又写实的艺术风格，其后期制作剪辑技巧的纯熟运用同样象手艺精湛的大厨精心加工美食一样，体现出了创作者追求完美艺术效果的初心和理念。
　　画面衔接流畅生动。“剪辑师大多时候都需要把镜头组成流畅、连贯的运动，从而让剪辑遁于无形”。在观众观看影片的时候，能够被画面及节奏所牵引，从而忽略剪辑的痕迹才是剪辑的最高境界。在这部片子的拍摄过程中，每一个剧集的前期拍摄素材都会有几十分钟甚至上百分钟，有上千个不同景别的画面，这都需要剪辑师逐一阅看筛选，并结合脚本从中挑选运用最适宜的画面。
　　如果是纯后期制作，仅看阅画面的过程就会相对机械和枯燥，最好的方法就是剪辑师提前介入影片的拍摄及策划环节，更好的掌握导演和编剧的意图，在跟踪整个拍摄的过程中，就可以很好的了解和掌握片子的拍摄主题和导演想要突出的内容和风格，对于后期的制作将会更加得心应手。而《舌尖上的唐山》的剪辑人员正是一直参与到片子的拍摄和创作环节，所以在画面筛选时能够更好地了解哪一个画面更准确、更生动、更符合脚本的需求，哪一个画面角度更为独到、唯美，更适合突出片子的风格，在剪辑时也能够把最好的画面以最佳的方式呈现出来。
　　在这部片子的美食制作工艺展现过程中，运用了大量的特写镜头，但这些特写镜头又不是单纯的静态画面，有的是不同角度和方位的推拉摇移，有的是由虚到实、由实到虚的景别转换。通过有意识有规律的剪辑，才能够很流畅自然地展示食物的制作工艺，吸引观众的眼球。
　　历史画面融合自然。“影视艺术很大程度上表现在后期制作之中”，后期剪辑有着“裁繁琐为凝练，化平庸为神奇”的重要作用。如果只是单纯的记录美食的制作工艺，则《舌尖上的唐山》就沦为一个简单的美食纪录片，而失去了厚重感。在这部片子中，观众在观赏美食的同时，会很容易地了解唐山这座城市的风貌和美食背后的历史文化，除了解说的准确到位，画面剪辑的恰当也功不可没。在说到唐山小吃这一特色时，历史文献画面、唐山民俗老照片、老字号、铜像等文化元素在画面上的叠画效果起到了重要的阐释和烘托作用。而在说到唐山城市文化流转的内容时，一些拍摄精美的城市车流街景、标志性景观适时出现，能够起到非常好的转折和过渡效果。
　　特技运用提升效果。一部片子对特技的运用能够在很大程度上提升表现效果，即使是纪录片也不例外。这部片子片头的制作为了突出美食的内涵特色，专门用肉块、西兰花、玉米、紫甘蓝等食材拍摄之后叠加合成，摆放也突出美食山水的感觉，较好的突出了全片的艺术风格和美感。在展示酥糖制作工艺时，运用快镜头配以急促的音乐加上数字相乘字幕的形式，形象而直观地让观众了解这一制作工艺的内涵和独特之处。在靖三元谈到美食制作过程中关键节点需要注意的事项时，专门添加了特技字幕，强调制作的精到之处。在棋子烧饼的制作过程中，在烤炉里烤制烧饼的画面运用了快镜头处理，把烧饼在烤炉里加热膨胀的状态表现地淋漓尽致。
　　多种元素突显主题。一部片子除了解说、画面、同期声等基本元素之外，还需要很多元素来填充增色，比如音乐。这部片子在不同阶段配合不同的音乐，较好的突出了美食制作的节奏和全片的艺术风格。在制作麻糖的多个步骤环节，运用了明快的音乐烘托制作工艺的繁复细致。在呈现酥糖压制过程的7道程序时用快镜加急促的音乐来表现，能够快速地让观众理解和跟上画面的节奏。
　　同时全片的字幕采用淡白色隶书字体，与全片的艺术风格相融合，让人看上去非常舒服，又富有文化气息。而片子对一些现场同期音响的运用也非常到位。比如在高贺军一家加工海鲜时刀切海蛰的嚓嚓声、大海航行时的海风、后厨加工食材时火苗呼呼的声响，这些现场音响的运用和流露能夠非常生动地展示食材加工的现场感，也是纪录片最常见最形象的表现形式。
　　这些形象化的元素是对美食制作最好的烘托，但一些经典镜头的运用也在很大程度上超越了美食，突出了历史文化及工艺传承的命题，这让纪录片摆脱了以美食说美食的过于简单直白的窠臼，更增加了文化内涵及突显社会现实的厚重感。
　　比如在记录东陵糕点制作人孙秀凤的制作过程时，有一个镜头是孙秀凤停下来擦汗并思索，这一画面的运用是剪辑师充分把握导演意图而添加的。孙秀凤是东陵糕点制作现存的3位传承人中最年轻的一个，但她在制作糕点的过程中也会感觉到累，并且有些制作工艺她需要通过回忆和思考才能制作再现出来，这说明这一工艺正在面临失传的困境。而这一停顿画面的运用恰恰非常到位又看似无意的体现出传统手工艺亟待传承的重要命题。
　　再比如在高贺军祖孙三代共同出海时，解说里关于爷爷和爸爸的回忆以及他们对于现代海洋资源枯竭的担忧，还有渔网网眼很小的画面，都在一定程度上反映出因为海洋污染、过度捕捞等原因对于海洋资源造成破坏的问题，也折射出海洋环境保护的命题。
　　可以说这部纪录片超越了对美食制作方法的简单介绍，将人与自然的故事融入其中，这不仅是一次文化的传播，更是一场文化的仪式，它让我们透过日常美食的仪式镜像，看到了蕴藏在文化深处的密码和图景，这是对唐山的传统文化、价值信仰和审美情趣最生动的诠释，这也是现代化制作技术、先进剪辑理念之下诞生的优秀作品。
　　参考文献：
　　[1]（美）奥斯廷著.看不见的剪辑[M].张晓元，丁舟洋译.世界图书出版公司，2013.
　　[2] 宋崇著.打造明星—影视表演、编导基础[M].上海音乐出版社，2010.
　　[3]陈惠芹编著.数字电视编辑技术[M].复旦大学出版社.2008.
　　[4]涂涛主编.影视后期制作技术[M].西南师范大学出版社，2009.
　　作者简介：吴琼（1977.07-），女，籍贯：河北省唐山市，学历：本科，毕业于河北大学，现有职称：三级剪辑师，研究方向：剪辑。