【摘 要】
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内源酶活性对食品的安全及品质有重要影响,抑制及灭活酶技术是食品研究的一个热点。为了探究蛋白酶抑制剂对鱼糜凝胶特性的影响,该研究以重组荞麦胰蛋白酶抑制剂(recombinant
【基金项目】
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国家自然科学基金(31600631),山西省研究生教育创新项目(2020SY021),山西省回国留学人员科研资助项目(2020-015)
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内源酶活性对食品的安全及品质有重要影响,抑制及灭活酶技术是食品研究的一个热点。为了探究蛋白酶抑制剂对鱼糜凝胶特性的影响,该研究以重组荞麦胰蛋白酶抑制剂(recombinant buckwheat trypsin inhibitor,rBTI)为材料,测定不同添加量rBTI(0.02‰~0.12‰)对鲈鱼鱼糜凝胶蒸煮损失率、色泽、强度等的影响,以明确rBTI对鱼糜凝胶的改善作用,并进一步研究rBTI对鱼糜凝胶蛋白含量及组成的影响,解析rBTI促进鱼糜凝胶稳定的分子机制。结果表明,与对照组相比,r BTI的添
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