论文部分内容阅读
风味鳗鱼菜
宁海窍
鳗鱼，也叫白鳝。鳗鱼的肉质细嫩肥美，可汤可菜。无论蒸、炒、煎、炸，还是焖、烧、炖、煨，成菜均佳。下面就向广大读者介绍几款不同风味的鳗鱼佳肴。
一、泰式炸鳗鱼
用料：鳗鱼1条(重约750曲，野山椒50 g，蒜心50 g，生姜30 g，红椒50 g，蒜仁50 g，鸡蛋半个，精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、清油、生粉、香油、蚝油各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏，片去脊骨，切成方块；生姜切成小片，红椒切成节，蒜心切成小段。
2．鳗鱼放盆内，加入鸡蛋、生粉、精盐、料酒、生抽王、胡椒粉拌匀，腌1小时。
3．炒锅上火，下清油，烧至六成热，下鳗鱼，炸至色黄成熟时，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜仁、生姜、红椒、蒜心炒香，下野山椒、炸鳗鱼，加入料酒、蚝油颠翻，出锅装盘即成。
特点：色彩美观，干香鲜辣。
二、粉蒸鳗鱼
用料：鳗鱼1条(重约750 g)，辣米粉100 g，豆角250 g，姜末、蒜末各25 g，葱花、香菜末、辣椒粉、红油、精盐、料酒、味精、生抽王、老抽王、胡椒粉、香油、花椒粉、鸡精、花生油、荷叶各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏，一片为二片，切成段；豆角切成段。
2．将鳗鱼、豆角放盆内，加入米粉、姜末、蒜仁末、辣椒粉、红油、精盐、料酒、味精、生抽王、老抽王、胡椒粉、香油、花椒粉、鸡精、花生油拌匀。
3．荷叶烫软，垫于小蒸笼内，然后将豆角铺放于荷叶上，再将鳗鱼摆放于豆角上，蒸半小时，出笼，撤葱花，淋上生抽王，浇上滚花生油，放上香菜即成。
特点：香辣、细嫩、味清。
三、串烧金钱鳗
用料：鳗鱼1条(重约750 g)，鸡蛋1个，蒜仁末、生姜末各15 g，白芝麻、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、面粉、清油、孜然粉、辣椒粉各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏，横切成厚片，放盆内，加入鸡蛋、蒜仁末、生姜末、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、面粉拌匀，用竹签将鳗鱼片穿成串，撒上少许白芝麻。
2．炒锅上火，下清油，烧至五成热时，下鳗鱼串，炸至色黄时捞出，撤上孜然粉、辣椒粉即成。
特点：外鲜里嫩，干香鲜辣。
四、酱烧鳗鱼花
用料：鳗鱼1条(重约750 g)，鸡蛋1个，蒜仁50 g，红椒50 g，西芹50 g，海鲜酱75 g，料酒、精盐、胡椒粉、生抽王、红油、清油、生粉各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏、头、尾，片去脊骨，剞上菊花刀花，切成块；红椒、西芹切成榄形：生姜切成小片。
2．鳗鱼块放盆内，加入鸡蛋、精盐、料酒、胡椒粉、生抽王、生粉拌匀。
3．炒锅上火，下清油，烧至五成热时，下鳗鱼，炸至外酥里熟时，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜仁、红椒、西芹炒香，加入海鲜酱、料酒，下鳗鱼颠翻，出锅装盘即成。
特点：酱香、鲜美。
五、瓦煲焗鳗鱼
用料：鳗鱼1条(重约750 g)，红椒丝、生姜丝30 g，香菜段50 g，香芹100 g，香油100 g，生抽王75 g，味精、胡椒粉、料酒、精盐各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏、头、尾，切成节，香芹切成段。
2．取一瓦煲，将香芹垫放于瓦煲底部，淋入香油。
3．鳗鱼放盆内，加入红椒丝、生姜丝、味精、精盐、胡椒粉拌匀，腌1小时；将鳗鱼放入煲中香芹上，加汤，加盖，置小火上焗熟，淋入生抽王，放上香菜即成。
特点：肉质细嫩，味道鲜香。
六、蜜汁烧鳗鱼
用料：鳗鱼1条(重约750g)，洋葱末、生姜末、蒜末各15 g，南乳汁、辣酱、精盐、料酒、胡椒粉、生抽王、糖浆、熟白芝麻各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏，片去脊骨，放盆内，加入洋葱末、生姜末、蒜末、南乳汁、辣酱、精盐、料酒、胡椒粉、生抽王拌匀，腌2小时，洗去料渣，吊起，吹至半干时，入烤箱烤熟，刷上糖浆，撤上白芝麻。
2．将烧鳗鱼改刀成块，装盘即成。
特点：香、甜、成、鲜、辣、美。
鲜果入馔款款香
马学亮
新鲜水果有着丰富的营养、甜美可口的味道、艳丽的颜色以及各种各样的形状，由内而外散发出诱人魅力，令人垂涎欲滴。它富含的各种营养，对人体肌肤、各种器官机能都有很重要的维护保养作用，也是平衡膳食所必不可少的成分。在现代社会生活中，追求安全、营养、保健、绿色、环保是人们共同的目标。所以在这种新的饮食潮流的倡导下，鲜果佳肴这一充满诱惑的美味品种被越来越多的人所喜爱。
下面介绍几款鲜果入馔的佳肴，以期与大家一起探讨、交流，共享美食的快乐。
板炸香蕉鱼卷
原料：净草鱼肉400 g，香蕉200 g，蛋液2个，面包渣150 g，色拉油、吉士粉、精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉等。
制法：1．将草鱼肉片成长宽各5 cm的薄片，放入碗内加精盐、料酒、胡椒粉、吉士粉拌匀，腌渍10分钟。
2．香蕉去皮，切成5 cm长的条备用。
3．将腌渍的鱼片先铺开，放入一条香蕉，包裹紧后，拍匀淀粉，拖上一层蛋液，沾上一层面包渣，逐一制完，即成香蕉鱼卷的生坯。
4．锅洗净，注入色拉油，烧至六成热，放入生坯炸至成熟、定型后捞出，然后升高油温至七成热时，放入复炸至外表色金黄、酥脆，捞出沥油即成。
特点：形状美观，外焦里嫩，口感清鲜。
玻璃苹果
原料：苹果300 g，白糖200 g，黑芝麻15 g，泡打粉、面粉、淀粉、色拉油。
制法：1．利用面粉、淀粉、泡打粉、适量油脂调制脆皮糊，调制好后静置15分钟。
2．将苹果去皮，挖去核，用半圆形模具将苹果挖、削成圆球形，然后拍上一层薄薄的面粉，放入脆皮糊中抓匀。
3．炒勺洗净，放入色拉油上火烧至六成热时，将挂匀脆皮糊的苹果放入油锅中炸至成熟、定型捞出，然后升高油温，复炸至外表金黄沥油。
4．炒勺留底油，放入白糖在小火上加热、溶化，并不断用手勺搅动，见糖液表面起小泡时，放入炸好的苹果颠翻挂匀糖液，撒熟黑芝麻拌匀，放在干净的案板上，用筷子分开晾凉即成。
特点：外香脆，里香甜，色美观。
鲜橙银耳羹
原料：水发银耳300 g，鲜橙150 g，红樱桃10 g，冰糖、白糖、湿淀粉适量。
制法：1．水发银耳去蒂后洗净，鲜橙去皮切菱形块，冰糖拍碎。
2．取洁净的不锈钢锅，添2500 g清水，下入银耳加冰糖和白糖，烧沸后撇净浮沫，用小火炖至银耳软烂，勾米汤芡，盛入盆中，然后撒鲜橙、红樱桃点缀即可。
特点：汤色鲜艳，银耳软嫩，香甜味美。
菠萝咕噜肉
原料：猪上脑肉400 g，菠萝150 g，精盐、料酒、白糖、番茄酱、胡椒粉、色拉油、白醋、湿淀粉适量。
制法：1．上脑肉切滚料块，放入器皿中，加料酒、盐、胡椒粉腌渍15分钟入味；菠萝切滚料备用。
2．用水和淀粉调制成硬糊，将腌渍好的肉放入糊中抓匀。
3．锅洗净加油烧至六成热时，下入挂匀糊的肉，炸至成熟、外表发硬捞出，将油升至八成热时，复炸至外表金黄色捞出备用。
4．锅留底油，下番茄酱、白糖、醋、盐等调味品炒均匀，然后勾湿淀粉至起泡时下入主配料翻拌均匀，淋明油装盘即可。
特点：色泽红亮，外焦里嫩，酸甜适口。
爆荔枝虾球
原料：荔枝150 g，大虾300 g，青椒80 g，色拉油、盐、葱、姜、白糖、料酒、湿淀粉适量。
制法：1．大虾去头、皮，尾尖留下，然后从背部片开，腹部相连；荔枝去皮核，青椒切成滚料块；葱、姜切成指甲片。
2．加工好的虾稍腌，拍匀干淀粉备用；用调味品(盐、料酒、白糖、水淀粉)兑成爆汁。
3．炒锅上火烧热，用油滑锅，注入宽油，加热至七成热时，分散下人大虾并快速翻动，爆至卷曲成球形后，投入青椒、荔枝，立即倒入漏勺内。
4．锅留底油，下葱、姜煸一下，放入原料，泼入兑好的爆汁芡，翻拌均匀，淋明油即可。
特点：口味咸鲜，质感脆嫩，色彩鲜艳。
密瓜鲜带子
原料：鲜带子400 g，密瓜150 g，色拉油、精盐、鸡蛋、清汤、葱、姜、湿淀粉适量。
制法：1．鲜带子用调味品略腌，挂蛋清浆备用；密瓜去皮，切如意丁。
2．炒锅上火烧热，加入色拉油，加热至五成热时，将上浆的带子下锅滑散，成熟后下入密瓜丁，立即倒入漏勺内。
3．锅留底油烧热，用葱、姜起锅，下入盐、汤等调味品烧开，放入原料至入味，淋水淀粉翻拌均匀，淋明油即可。
特点：质感滑嫩，口味成鲜，瓜香浓郁。
宁海窍
鳗鱼，也叫白鳝。鳗鱼的肉质细嫩肥美，可汤可菜。无论蒸、炒、煎、炸，还是焖、烧、炖、煨，成菜均佳。下面就向广大读者介绍几款不同风味的鳗鱼佳肴。
一、泰式炸鳗鱼
用料：鳗鱼1条(重约750曲，野山椒50 g，蒜心50 g，生姜30 g，红椒50 g，蒜仁50 g，鸡蛋半个，精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、清油、生粉、香油、蚝油各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏，片去脊骨，切成方块；生姜切成小片，红椒切成节，蒜心切成小段。
2．鳗鱼放盆内，加入鸡蛋、生粉、精盐、料酒、生抽王、胡椒粉拌匀，腌1小时。
3．炒锅上火，下清油，烧至六成热，下鳗鱼，炸至色黄成熟时，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜仁、生姜、红椒、蒜心炒香，下野山椒、炸鳗鱼，加入料酒、蚝油颠翻，出锅装盘即成。
特点：色彩美观，干香鲜辣。
二、粉蒸鳗鱼
用料：鳗鱼1条(重约750 g)，辣米粉100 g，豆角250 g，姜末、蒜末各25 g，葱花、香菜末、辣椒粉、红油、精盐、料酒、味精、生抽王、老抽王、胡椒粉、香油、花椒粉、鸡精、花生油、荷叶各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏，一片为二片，切成段；豆角切成段。
2．将鳗鱼、豆角放盆内，加入米粉、姜末、蒜仁末、辣椒粉、红油、精盐、料酒、味精、生抽王、老抽王、胡椒粉、香油、花椒粉、鸡精、花生油拌匀。
3．荷叶烫软，垫于小蒸笼内，然后将豆角铺放于荷叶上，再将鳗鱼摆放于豆角上，蒸半小时，出笼，撤葱花，淋上生抽王，浇上滚花生油，放上香菜即成。
特点：香辣、细嫩、味清。
三、串烧金钱鳗
用料：鳗鱼1条(重约750 g)，鸡蛋1个，蒜仁末、生姜末各15 g，白芝麻、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、面粉、清油、孜然粉、辣椒粉各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏，横切成厚片，放盆内，加入鸡蛋、蒜仁末、生姜末、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、面粉拌匀，用竹签将鳗鱼片穿成串，撒上少许白芝麻。
2．炒锅上火，下清油，烧至五成热时，下鳗鱼串，炸至色黄时捞出，撤上孜然粉、辣椒粉即成。
特点：外鲜里嫩，干香鲜辣。
四、酱烧鳗鱼花
用料：鳗鱼1条(重约750 g)，鸡蛋1个，蒜仁50 g，红椒50 g，西芹50 g，海鲜酱75 g，料酒、精盐、胡椒粉、生抽王、红油、清油、生粉各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏、头、尾，片去脊骨，剞上菊花刀花，切成块；红椒、西芹切成榄形：生姜切成小片。
2．鳗鱼块放盆内，加入鸡蛋、精盐、料酒、胡椒粉、生抽王、生粉拌匀。
3．炒锅上火，下清油，烧至五成热时，下鳗鱼，炸至外酥里熟时，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜仁、红椒、西芹炒香，加入海鲜酱、料酒，下鳗鱼颠翻，出锅装盘即成。
特点：酱香、鲜美。
五、瓦煲焗鳗鱼
用料：鳗鱼1条(重约750 g)，红椒丝、生姜丝30 g，香菜段50 g，香芹100 g，香油100 g，生抽王75 g，味精、胡椒粉、料酒、精盐各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏、头、尾，切成节，香芹切成段。
2．取一瓦煲，将香芹垫放于瓦煲底部，淋入香油。
3．鳗鱼放盆内，加入红椒丝、生姜丝、味精、精盐、胡椒粉拌匀，腌1小时；将鳗鱼放入煲中香芹上，加汤，加盖，置小火上焗熟，淋入生抽王，放上香菜即成。
特点：肉质细嫩，味道鲜香。
六、蜜汁烧鳗鱼
用料：鳗鱼1条(重约750g)，洋葱末、生姜末、蒜末各15 g，南乳汁、辣酱、精盐、料酒、胡椒粉、生抽王、糖浆、熟白芝麻各适量。
制法：1．鳗鱼宰杀，去内脏，片去脊骨，放盆内，加入洋葱末、生姜末、蒜末、南乳汁、辣酱、精盐、料酒、胡椒粉、生抽王拌匀，腌2小时，洗去料渣，吊起，吹至半干时，入烤箱烤熟，刷上糖浆，撤上白芝麻。
2．将烧鳗鱼改刀成块，装盘即成。
特点：香、甜、成、鲜、辣、美。
鲜果入馔款款香
马学亮
新鲜水果有着丰富的营养、甜美可口的味道、艳丽的颜色以及各种各样的形状，由内而外散发出诱人魅力，令人垂涎欲滴。它富含的各种营养，对人体肌肤、各种器官机能都有很重要的维护保养作用，也是平衡膳食所必不可少的成分。在现代社会生活中，追求安全、营养、保健、绿色、环保是人们共同的目标。所以在这种新的饮食潮流的倡导下，鲜果佳肴这一充满诱惑的美味品种被越来越多的人所喜爱。
下面介绍几款鲜果入馔的佳肴，以期与大家一起探讨、交流，共享美食的快乐。
板炸香蕉鱼卷
原料：净草鱼肉400 g，香蕉200 g，蛋液2个，面包渣150 g，色拉油、吉士粉、精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉等。
制法：1．将草鱼肉片成长宽各5 cm的薄片，放入碗内加精盐、料酒、胡椒粉、吉士粉拌匀，腌渍10分钟。
2．香蕉去皮，切成5 cm长的条备用。
3．将腌渍的鱼片先铺开，放入一条香蕉，包裹紧后，拍匀淀粉，拖上一层蛋液，沾上一层面包渣，逐一制完，即成香蕉鱼卷的生坯。
4．锅洗净，注入色拉油，烧至六成热，放入生坯炸至成熟、定型后捞出，然后升高油温至七成热时，放入复炸至外表色金黄、酥脆，捞出沥油即成。
特点：形状美观，外焦里嫩，口感清鲜。
玻璃苹果
原料：苹果300 g，白糖200 g，黑芝麻15 g，泡打粉、面粉、淀粉、色拉油。
制法：1．利用面粉、淀粉、泡打粉、适量油脂调制脆皮糊，调制好后静置15分钟。
2．将苹果去皮，挖去核，用半圆形模具将苹果挖、削成圆球形，然后拍上一层薄薄的面粉，放入脆皮糊中抓匀。
3．炒勺洗净，放入色拉油上火烧至六成热时，将挂匀脆皮糊的苹果放入油锅中炸至成熟、定型捞出，然后升高油温，复炸至外表金黄沥油。
4．炒勺留底油，放入白糖在小火上加热、溶化，并不断用手勺搅动，见糖液表面起小泡时，放入炸好的苹果颠翻挂匀糖液，撒熟黑芝麻拌匀，放在干净的案板上，用筷子分开晾凉即成。
特点：外香脆，里香甜，色美观。
鲜橙银耳羹
原料：水发银耳300 g，鲜橙150 g，红樱桃10 g，冰糖、白糖、湿淀粉适量。
制法：1．水发银耳去蒂后洗净，鲜橙去皮切菱形块，冰糖拍碎。
2．取洁净的不锈钢锅，添2500 g清水，下入银耳加冰糖和白糖，烧沸后撇净浮沫，用小火炖至银耳软烂，勾米汤芡，盛入盆中，然后撒鲜橙、红樱桃点缀即可。
特点：汤色鲜艳，银耳软嫩，香甜味美。
菠萝咕噜肉
原料：猪上脑肉400 g，菠萝150 g，精盐、料酒、白糖、番茄酱、胡椒粉、色拉油、白醋、湿淀粉适量。
制法：1．上脑肉切滚料块，放入器皿中，加料酒、盐、胡椒粉腌渍15分钟入味；菠萝切滚料备用。
2．用水和淀粉调制成硬糊，将腌渍好的肉放入糊中抓匀。
3．锅洗净加油烧至六成热时，下入挂匀糊的肉，炸至成熟、外表发硬捞出，将油升至八成热时，复炸至外表金黄色捞出备用。
4．锅留底油，下番茄酱、白糖、醋、盐等调味品炒均匀，然后勾湿淀粉至起泡时下入主配料翻拌均匀，淋明油装盘即可。
特点：色泽红亮，外焦里嫩，酸甜适口。
爆荔枝虾球
原料：荔枝150 g，大虾300 g，青椒80 g，色拉油、盐、葱、姜、白糖、料酒、湿淀粉适量。
制法：1．大虾去头、皮，尾尖留下，然后从背部片开，腹部相连；荔枝去皮核，青椒切成滚料块；葱、姜切成指甲片。
2．加工好的虾稍腌，拍匀干淀粉备用；用调味品(盐、料酒、白糖、水淀粉)兑成爆汁。
3．炒锅上火烧热，用油滑锅，注入宽油，加热至七成热时，分散下人大虾并快速翻动，爆至卷曲成球形后，投入青椒、荔枝，立即倒入漏勺内。
4．锅留底油，下葱、姜煸一下，放入原料，泼入兑好的爆汁芡，翻拌均匀，淋明油即可。
特点：口味咸鲜，质感脆嫩，色彩鲜艳。
密瓜鲜带子
原料：鲜带子400 g，密瓜150 g，色拉油、精盐、鸡蛋、清汤、葱、姜、湿淀粉适量。
制法：1．鲜带子用调味品略腌，挂蛋清浆备用；密瓜去皮，切如意丁。
2．炒锅上火烧热，加入色拉油，加热至五成热时，将上浆的带子下锅滑散，成熟后下入密瓜丁，立即倒入漏勺内。
3．锅留底油烧热，用葱、姜起锅，下入盐、汤等调味品烧开，放入原料至入味，淋水淀粉翻拌均匀，淋明油即可。
特点：质感滑嫩，口味成鲜，瓜香浓郁。