【摘 要】
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以萝卜干和干辣椒为主要原料,添加仔姜、大蒜、豆豉、食盐和白糖等基本调味辅料,采用蒸制工艺,分段拌料而制作成的一种萝卜干香辣酱。通过感官评价指标,在单因素试验的基础上
【机 构】
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吉安职业技术学院,井冈山应用科技学校
【基金项目】
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2019年江西省教育厅科学技术研究项目“萝卜干香辣酱加工工艺研究”(编号:GJJ191442)
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以萝卜干和干辣椒为主要原料,添加仔姜、大蒜、豆豉、食盐和白糖等基本调味辅料,采用蒸制工艺,分段拌料而制作成的一种萝卜干香辣酱。通过感官评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨萝卜干香辣酱的最佳配方工艺。试验结果表明,最佳配方为:萝卜干500 g,生姜125 g,大蒜125 g,干辣椒125 g,木子油500 g,食盐15 g,白砂糖50 g,豆豉50 g。在此配方下,蒸制60 min,所制得的萝卜干香辣酱组织细腻,色泽油光鲜亮,有特有的萝卜干香味、质脆适口。
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