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论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因素都会影响蛋黄品质,在加工中对其进行控制,对提高产品的稳定性和质量会有所帮助。
咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展
【摘 要】
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论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保
【机 构】
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华南农业大学食品学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2011年03期
【基金项目】
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农业产业体系(nycytx-45-13);广东省科技计划项目(2009B020313002);中山市科技计划项目(20092A196)
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