【摘 要】
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研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广州市质量技术监督局食品生产许可审查中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（编号：31171710）, 博士学科点专项科研基金（编号：20114404110013）
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研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结果表明,仙草提取物不是简单的填充于牛肉盐溶性蛋白网络结构中,它减少了牛肉盐溶蛋白疏水相互作用,促进了静电和疏水相互作用平衡;增强了牛肉盐溶蛋白体系非二硫共价键;减低了牛肉盐溶蛋白体系总巯基和活性巯基,增加了体系中二硫键;从而改善蛋白网络结构。
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