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近日，朋友请老朽去一高级餐馆品汤煲，端上来的是三鲜排骨汤。原料就是猪排骨、冬瓜条、芋头块及玉米段，配上青花瓷餐具，自然是身价不菲了。玉米在餐桌上唱大戏，不由得想起了唐代诗人李季兰的那首非常有哲理的诗句：“至近至远东西，至深至浅清溪。至高至明日月，至亲至疏夫妻。”如今老朽再狗尾续貂地加上一句：“至贱至贵老玉米”。说玉米贱是因为玉米面蒸的窝窝头是过去北方穷苦老百姓的一种主食。贫苦出身者，常被称为“啃窝头长大的”。一个缩头缩脑满脸穷酸相的人，常被人奚落：“瞧他那窝头脑袋！”总之，窝头是穷苦的象征。但是，您去北京北海仿膳就餐，可以吃到小窝头。那小窝头只有寸许高，一口可以吃一个。小窝头虽说是玉米面做的，可是却羼入了栗子粉，所以松软甜香，容易下咽。梁实秋先生说，“我觉得这是拿穷人开心”，但是却身价陡增。
玉米不属于国粹，是种舶来品，是玛雅人创造的文明成果。
按照西方人的说法，是哥伦布发现了新大陆。其实，这新大陆用不着发现，因为就在这位洋人到美洲之前，玉米和她的娘家玛雅人就已经在那里生存了成千上万年了。作为世界古文明一极的印第安文明区（玛雅、阿兹特克、印加）中的美洲原住玛雅人，其食物80%是玉米（各式各样的玉米）。可以说，玉米的种植几乎是玛雅当时农业文明的全部。研究者说，玛雅农夫完成一年的玉米种植全过程，只需要190天。通过这实际耕作的六七个月，玛雅人可以收获两倍于他和他的全家人一年所需要的粮食。多余的谷物可以留作种子，可以用作交易，以获得其他生活资料及小奢侈品。就这样，玛雅人美滋滋地享受着自己创造的文明成果。
玛雅人创造了伟大的文明。它在科学（天文学、历法、工程学、数学）、农业（玉米、番茄）、艺术（雕塑、绘画、编织）等许多方面，对人类文化作出了巨大的贡献。有些独特的文化，比如金字塔、象形文字的典籍甚至成为现今仍难以破译的文化之谜。令人可惜可叹的是，由于种种原因，高度发达的玛雅文明竟突然像谜一样地消逝了，这个人类史上的大悲剧，给人们留下了种种遗憾。
玛雅（文化）已乘黄鹤去，给我们留下黄窝头。
玉米是禾本科黍亚科玉米属的一年生草本植物。对于玉米的原产地，学界尚有争议。但一般认为，玉米起源于现墨西哥、秘鲁一带，是古老玛雅人的食物。后由哥伦布带回欧洲，1496年由葡萄牙人传入爪哇岛，大约在1516年传入中国。
《本草纲目》对玉米有相当正确的描述：“种出西土，种者亦罕。其苗叶俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡。苗高三四尺，六七月开花成穗如秕麦状。苗心别出一苞，如棕鱼形，苞上出白须垂垂。久则苞折子出，颗颗攒簇。”《本草纲目》问世于1578年，距玉米传入仅60多年。从书中可以看出，玉米当时在中国尚未普及。1563年成书，田艺衡的《留青日扎》称，“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾进御，故名御麦。”
后来，玉米在中国特别是在北方普及开来，成为北方老百姓的主食。在旧社会过穷日子，很多人都是吃玉米面窝头长大的。真正的窝头是玉米面做的，玉米磨得不够细，粗得刺嗓子，所以通常羼黄豆粉或小米面，称之为杂和面。杂和面窝头是比较常见的。制法简单，和好面，抓起一团，翘起右手大拇指伸进面团，然后用其余九个手指围绕着那个大拇指搓搓捏捏使其成为一个中空的塔。所以窝头又名黄金塔。因为捏制时是一个大拇指在内，九个手指在外，所以又称“里一外九”。上屉一蒸就成了香喷喷的黄金塔了。
窝窝头是过去穷苦人家赖以生存的主食，能吃上净面窝头是不错的了，有时窝头里还要掺上菜蔬，或以一层薄玉米面裹上大量的菜蒸菜团子。多数穷苦人家平日炒不起菜，就在窝头里放上些酱，或就点咸菜，或就两棵葱，再喝点水，用衣袖擦擦嘴，就是那个年代的一顿饭了。
玉米不但恩泽了穷人，就是“老佛爷”慈禧太后，也离不开窝头。过去，我国北方一直把玉蜀黍叫做“棒子”。八国联军进攻北京时，慈禧太后挟持光绪帝西逃。途经西郊西贯村时，饥肠辘辘。太监从当地老百姓那里找来几个刚出笼的窝窝头，慈禧吃后甚觉甜美，问何物所做。太监答曰：“棒子面。”慈禧说，这么好吃的东西，以后就别叫它“棒子”了，叫“御米”吧。几经衍变，如今叫做“玉米”了。窝头也得以进了皇宫成为“御膳”了，不过，那窝头里不知加进多少佐料了。
天津卫把玉米叫做棒子、玉麦、包谷、苞米等。棒子面的吃法很多：蒸窝头、贴饼子、馅团子、菜团子、银包金、金银饼、烙菜煎饼、尜尜汤等，这些都是老天津卫的吃法。
清末，天津北大关西金华园河沿的穆奶奶饭铺以“贴饽饽熬小鱼”享有盛名。其做法是在垫有碎白菜帮的锅底熬小鱼（多为小鲫鱼），在锅帮贴饽饽（玉米面加黄豆粉），柴火不可过猛（只需20根柴禾）。届时，将蒙有湿布的高粱秆锅盖揭开，热气腾腾，香味扑鼻。饽饽上面暄软，底面焦黄成嘎，嚼之脆香；小鱼滋味鲜美，连鱼头都是“入口酥”。鱼粮一锅熟，香味混合，饽饽有鱼鲜，鱼中有玉米香，食之别有风味。
窝头越小越金贵。但过去在天津小白楼却有“窝头大王”，将硕大的窝头切块儿论斤卖，也算是一奇。“窝头大王”是个不大的食摊，不仅卖大窝头，还有杂面汤、小米稀饭、炸素丸子、豆腐泡汤等。他家的窝头用高帽笼屉，蒸出的窝头每个重三斤，要用刀切开上秤按重量出售。买饭时，顾客买几两窝头，再买点小菜、稀汤，就在摊上吃。花钱不多，有干有稀有菜，热热乎乎地也算一顿饭。
天津有位洪盛园酒席处的厨师韩国珍，人称韩四爷。他年轻时，与曾在中南海做过饭的刘福生、程汝明同为师兄弟，都是天津的烹饪高手。韩四爷最拿手的是烩玉米面窝头。他做窝头时先将玉米面用开水烫熟，然后蒸成死面窝头。晾凉后将窝头切成小块加对虾段烩之。烩窝头看起来简单，但不好制作。因为粗粮没有劲，火大了成一锅粥，火小了又烧不透。而韩四爷的烩窝头却不散，不碎，口味热香，吃起来适口。
许多厨师都烩过窝头，但都做不过韩四爷。1963年全国首次组织厨师定级考试，韩四爷的徒弟都考上了二级三级厨师，而韩四爷却不去参考，做了一辈子有绝活却没有级别的厨师。八十年代改革开放之后，他的徒弟都当了领导，他却一直在灶上炒菜。他炒的菜，端上10份烹虾段，每碟的汁、芡、色、味没有区别，可见其功底之深厚。韩四爷的厨艺很受中央首长的赞赏。当年首长们去北戴河，曾多次请他去主厨。说起来让人唏嘘不已的是，正当他只差两天就退休时，巧遇五十年没见面的老友，而老友又偏偏想吃他做的老味烩窝头。韩四爷亲自上灶，因兴奋过度，脑溢血发作，倒在了他的烩窝头灶台前。 玉米面菜团子也是天津卫的家常饭。用玉米面、豆面与面粉和好，分成面团捏成皮，将菜剁碎加辅料，如胡萝卜、黑木耳、虾皮、馃子、酱豆腐、鸡蛋、粉丝、豆干、香菇、香菜、葱、姜，作料黄酱、油、盐、糖、香油等调成馅，包成团子，开锅后蒸20分钟即可。菜团子饭菜合一，时蔬可变，营养多样，很受老百姓欢迎。
豆馅团子是天津卫过年的粗粮细物。一般用天津武清产的红小豆做豆馅。糗豆馅时，先将红小豆煮后去皮，不去皮也可以，然后加水熬成稠糊状。在馅中还要加桂花，也可自己做糖桂花，但少放糖，天津人不喜欢太甜的食品。包团子时，用棒子面做皮子，包上豆馅成团子。蒸熟后可以存放，日常当点心吃。
现在每逢春节，在各酒店的年货食盒中都能见到包着豆馅、剪成刺猬状的刺猬蒸食。而用玉米面做的刺猬面食却鲜为人知。老天津卫做玉米面刺猬要用老玉米尚未晒干时，用小石磨碾成浆汁，用玉米面和好，擀成圆片，把菜馅包进去，做成刺猬形蒸熟。面甘甜而馅咸鲜，为真正的原生态食品，是天津饮食文化“粗食细作”的代表作。
天津卫还有一种尜尜汤也是居家老百姓的常食。尜尜汤的做法是，先将玉米面用开水烫熟，然后放入盐、五香面、葱花。坐上油锅，将天津卫称为“小锅包鱼”的一种小干鱼放水熬成白色。然后将玉米面团捏成两头尖的鱼形棒下入锅中，再放入盐、味精即可。此汤玉米面金黄，汤美味正。
老天津卫还有一种更简便的吃法，就是蒸榆钱饭。在老榆树长榆钱的季节，大人孩子们欢笑着捋下一簇簇的榆钱，洗净后和玉米面拌在一起蒸。蒸熟之后人各一碗，浇上一大勺酱油、麻酱、香油、葱花卤，别有风味，孩子们都抢着吃。
玉米还可以制成饴糖。天津人以腊月二十三为过小年。民谚说：“二十三，灶王爷上天。”这一天家家要用饴糖所制的“糖瓜”给灶王爷“吃”，是要用糖糊住其嘴，以便“上天言好事，回宫降吉祥”。
玉米，曾经是家家户户的主食，窝头是餐桌上的主角，然而，随着精米、白面越来越多，玉米渐渐地被人们忽略了。实际上，常把玉米当主食，对人体还是很有益处的。
据营养学家说，窝头还是很值得吃的。玉米面虽非高蛋白食物，但含膳食纤维丰富，能促进肠蠕动，减少人体对毒素的吸收。而且其胚芽玉米糁的营养价值更高，镁、钙和胡萝卜素等含量都高于精米白面，有利于延缓人体衰老。
有些食物是需要重吃的。我们现在生活好了，却心浮燥了，口味变了。在食不厌精的饮食风尚下，各种不科学的餐饮习惯渐渐滋长。窝头、菜团子、玉米面粥等传统食物的口味已很难满足现代人味蕾的需求。然而，这些灰头土脸的富含纤维素、维生素以及低脂肪、低热量的食物，正好与经常摄入高热量食物的现代人极其相匹配。
莫忘了窝窝头，莫忘了菜团子，它们真的值得我们去亲近。以怀旧的名义也好，以审美的名义也罢，为了我们的身心健康，为了社会的和谐进步，让我们走近五谷杂粮，不要忘了老祖宗膳食要“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的教导。
（下期预告：国人吃马肉吗？）
玉米不属于国粹，是种舶来品，是玛雅人创造的文明成果。
按照西方人的说法，是哥伦布发现了新大陆。其实，这新大陆用不着发现，因为就在这位洋人到美洲之前，玉米和她的娘家玛雅人就已经在那里生存了成千上万年了。作为世界古文明一极的印第安文明区（玛雅、阿兹特克、印加）中的美洲原住玛雅人，其食物80%是玉米（各式各样的玉米）。可以说，玉米的种植几乎是玛雅当时农业文明的全部。研究者说，玛雅农夫完成一年的玉米种植全过程，只需要190天。通过这实际耕作的六七个月，玛雅人可以收获两倍于他和他的全家人一年所需要的粮食。多余的谷物可以留作种子，可以用作交易，以获得其他生活资料及小奢侈品。就这样，玛雅人美滋滋地享受着自己创造的文明成果。
玛雅人创造了伟大的文明。它在科学（天文学、历法、工程学、数学）、农业（玉米、番茄）、艺术（雕塑、绘画、编织）等许多方面，对人类文化作出了巨大的贡献。有些独特的文化，比如金字塔、象形文字的典籍甚至成为现今仍难以破译的文化之谜。令人可惜可叹的是，由于种种原因，高度发达的玛雅文明竟突然像谜一样地消逝了，这个人类史上的大悲剧，给人们留下了种种遗憾。
玛雅（文化）已乘黄鹤去，给我们留下黄窝头。
玉米是禾本科黍亚科玉米属的一年生草本植物。对于玉米的原产地，学界尚有争议。但一般认为，玉米起源于现墨西哥、秘鲁一带，是古老玛雅人的食物。后由哥伦布带回欧洲，1496年由葡萄牙人传入爪哇岛，大约在1516年传入中国。
《本草纲目》对玉米有相当正确的描述：“种出西土，种者亦罕。其苗叶俱似蜀黍而肥矮，亦似薏苡。苗高三四尺，六七月开花成穗如秕麦状。苗心别出一苞，如棕鱼形，苞上出白须垂垂。久则苞折子出，颗颗攒簇。”《本草纲目》问世于1578年，距玉米传入仅60多年。从书中可以看出，玉米当时在中国尚未普及。1563年成书，田艺衡的《留青日扎》称，“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾进御，故名御麦。”
后来，玉米在中国特别是在北方普及开来，成为北方老百姓的主食。在旧社会过穷日子，很多人都是吃玉米面窝头长大的。真正的窝头是玉米面做的，玉米磨得不够细，粗得刺嗓子，所以通常羼黄豆粉或小米面，称之为杂和面。杂和面窝头是比较常见的。制法简单，和好面，抓起一团，翘起右手大拇指伸进面团，然后用其余九个手指围绕着那个大拇指搓搓捏捏使其成为一个中空的塔。所以窝头又名黄金塔。因为捏制时是一个大拇指在内，九个手指在外，所以又称“里一外九”。上屉一蒸就成了香喷喷的黄金塔了。
窝窝头是过去穷苦人家赖以生存的主食，能吃上净面窝头是不错的了，有时窝头里还要掺上菜蔬，或以一层薄玉米面裹上大量的菜蒸菜团子。多数穷苦人家平日炒不起菜，就在窝头里放上些酱，或就点咸菜，或就两棵葱，再喝点水，用衣袖擦擦嘴，就是那个年代的一顿饭了。
玉米不但恩泽了穷人，就是“老佛爷”慈禧太后，也离不开窝头。过去，我国北方一直把玉蜀黍叫做“棒子”。八国联军进攻北京时，慈禧太后挟持光绪帝西逃。途经西郊西贯村时，饥肠辘辘。太监从当地老百姓那里找来几个刚出笼的窝窝头，慈禧吃后甚觉甜美，问何物所做。太监答曰：“棒子面。”慈禧说，这么好吃的东西，以后就别叫它“棒子”了，叫“御米”吧。几经衍变，如今叫做“玉米”了。窝头也得以进了皇宫成为“御膳”了，不过，那窝头里不知加进多少佐料了。
天津卫把玉米叫做棒子、玉麦、包谷、苞米等。棒子面的吃法很多：蒸窝头、贴饼子、馅团子、菜团子、银包金、金银饼、烙菜煎饼、尜尜汤等，这些都是老天津卫的吃法。
清末，天津北大关西金华园河沿的穆奶奶饭铺以“贴饽饽熬小鱼”享有盛名。其做法是在垫有碎白菜帮的锅底熬小鱼（多为小鲫鱼），在锅帮贴饽饽（玉米面加黄豆粉），柴火不可过猛（只需20根柴禾）。届时，将蒙有湿布的高粱秆锅盖揭开，热气腾腾，香味扑鼻。饽饽上面暄软，底面焦黄成嘎，嚼之脆香；小鱼滋味鲜美，连鱼头都是“入口酥”。鱼粮一锅熟，香味混合，饽饽有鱼鲜，鱼中有玉米香，食之别有风味。
窝头越小越金贵。但过去在天津小白楼却有“窝头大王”，将硕大的窝头切块儿论斤卖，也算是一奇。“窝头大王”是个不大的食摊，不仅卖大窝头，还有杂面汤、小米稀饭、炸素丸子、豆腐泡汤等。他家的窝头用高帽笼屉，蒸出的窝头每个重三斤，要用刀切开上秤按重量出售。买饭时，顾客买几两窝头，再买点小菜、稀汤，就在摊上吃。花钱不多，有干有稀有菜，热热乎乎地也算一顿饭。
天津有位洪盛园酒席处的厨师韩国珍，人称韩四爷。他年轻时，与曾在中南海做过饭的刘福生、程汝明同为师兄弟，都是天津的烹饪高手。韩四爷最拿手的是烩玉米面窝头。他做窝头时先将玉米面用开水烫熟，然后蒸成死面窝头。晾凉后将窝头切成小块加对虾段烩之。烩窝头看起来简单，但不好制作。因为粗粮没有劲，火大了成一锅粥，火小了又烧不透。而韩四爷的烩窝头却不散，不碎，口味热香，吃起来适口。
许多厨师都烩过窝头，但都做不过韩四爷。1963年全国首次组织厨师定级考试，韩四爷的徒弟都考上了二级三级厨师，而韩四爷却不去参考，做了一辈子有绝活却没有级别的厨师。八十年代改革开放之后，他的徒弟都当了领导，他却一直在灶上炒菜。他炒的菜，端上10份烹虾段，每碟的汁、芡、色、味没有区别，可见其功底之深厚。韩四爷的厨艺很受中央首长的赞赏。当年首长们去北戴河，曾多次请他去主厨。说起来让人唏嘘不已的是，正当他只差两天就退休时，巧遇五十年没见面的老友，而老友又偏偏想吃他做的老味烩窝头。韩四爷亲自上灶，因兴奋过度，脑溢血发作，倒在了他的烩窝头灶台前。 玉米面菜团子也是天津卫的家常饭。用玉米面、豆面与面粉和好，分成面团捏成皮，将菜剁碎加辅料，如胡萝卜、黑木耳、虾皮、馃子、酱豆腐、鸡蛋、粉丝、豆干、香菇、香菜、葱、姜，作料黄酱、油、盐、糖、香油等调成馅，包成团子，开锅后蒸20分钟即可。菜团子饭菜合一，时蔬可变，营养多样，很受老百姓欢迎。
豆馅团子是天津卫过年的粗粮细物。一般用天津武清产的红小豆做豆馅。糗豆馅时，先将红小豆煮后去皮，不去皮也可以，然后加水熬成稠糊状。在馅中还要加桂花，也可自己做糖桂花，但少放糖，天津人不喜欢太甜的食品。包团子时，用棒子面做皮子，包上豆馅成团子。蒸熟后可以存放，日常当点心吃。
现在每逢春节，在各酒店的年货食盒中都能见到包着豆馅、剪成刺猬状的刺猬蒸食。而用玉米面做的刺猬面食却鲜为人知。老天津卫做玉米面刺猬要用老玉米尚未晒干时，用小石磨碾成浆汁，用玉米面和好，擀成圆片，把菜馅包进去，做成刺猬形蒸熟。面甘甜而馅咸鲜，为真正的原生态食品，是天津饮食文化“粗食细作”的代表作。
天津卫还有一种尜尜汤也是居家老百姓的常食。尜尜汤的做法是，先将玉米面用开水烫熟，然后放入盐、五香面、葱花。坐上油锅，将天津卫称为“小锅包鱼”的一种小干鱼放水熬成白色。然后将玉米面团捏成两头尖的鱼形棒下入锅中，再放入盐、味精即可。此汤玉米面金黄，汤美味正。
老天津卫还有一种更简便的吃法，就是蒸榆钱饭。在老榆树长榆钱的季节，大人孩子们欢笑着捋下一簇簇的榆钱，洗净后和玉米面拌在一起蒸。蒸熟之后人各一碗，浇上一大勺酱油、麻酱、香油、葱花卤，别有风味，孩子们都抢着吃。
玉米还可以制成饴糖。天津人以腊月二十三为过小年。民谚说：“二十三，灶王爷上天。”这一天家家要用饴糖所制的“糖瓜”给灶王爷“吃”，是要用糖糊住其嘴，以便“上天言好事，回宫降吉祥”。
玉米，曾经是家家户户的主食，窝头是餐桌上的主角，然而，随着精米、白面越来越多，玉米渐渐地被人们忽略了。实际上，常把玉米当主食，对人体还是很有益处的。
据营养学家说，窝头还是很值得吃的。玉米面虽非高蛋白食物，但含膳食纤维丰富，能促进肠蠕动，减少人体对毒素的吸收。而且其胚芽玉米糁的营养价值更高，镁、钙和胡萝卜素等含量都高于精米白面，有利于延缓人体衰老。
有些食物是需要重吃的。我们现在生活好了，却心浮燥了，口味变了。在食不厌精的饮食风尚下，各种不科学的餐饮习惯渐渐滋长。窝头、菜团子、玉米面粥等传统食物的口味已很难满足现代人味蕾的需求。然而，这些灰头土脸的富含纤维素、维生素以及低脂肪、低热量的食物，正好与经常摄入高热量食物的现代人极其相匹配。
莫忘了窝窝头，莫忘了菜团子，它们真的值得我们去亲近。以怀旧的名义也好，以审美的名义也罢，为了我们的身心健康，为了社会的和谐进步，让我们走近五谷杂粮，不要忘了老祖宗膳食要“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的教导。
（下期预告：国人吃马肉吗？）