【摘 要】
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目的：为被餐后血糖波动造成困扰的人群解决米制主食的难题，开发低GI方便米制主食，系统深入研究稳糖米、普鲁兰酶、豌豆粉等附加原料添加量对方便米粉品质特性及抗性淀粉含量的影响。方法：采用响应面方法优化辅料复配比例，结合GI值测定方法研究方便米粉的体内体外消化特性。结果：方便米粉辅料最适复配比例为稳糖米70.64%、普鲁兰酶0.029%、豌豆粉15.32%,Design-Expert软件分析得到优化回归
【基金项目】
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全国商科教育培训科研“十四五”规划2021年度立项课题（SKKT-21032）； 全国商贸职教集团2021年度立项课题（QGSMJT210204）； 2020年全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题（SH-351）；
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目的：为被餐后血糖波动造成困扰的人群解决米制主食的难题，开发低GI方便米制主食，系统深入研究稳糖米、普鲁兰酶、豌豆粉等附加原料添加量对方便米粉品质特性及抗性淀粉含量的影响。方法：采用响应面方法优化辅料复配比例，结合GI值测定方法研究方便米粉的体内体外消化特性。结果：方便米粉辅料最适复配比例为稳糖米70.64%、普鲁兰酶0.029%、豌豆粉15.32%,Design-Expert软件分析得到优化回归方程目标值断条率7.37%、抗性淀粉33.76%，为验证方案有效性，在此条件下进行3次重复验证试验，测得平均断条率7.43%、平均抗性淀粉33.25%，标准偏差分别为0.32、0.11，都均在对应模型标准误差（0.57、0.61）允许范围内，此时方便米粉的硬度173 gf、弹性0.89、咀嚼性120.18 gf、回复性0.94。通过体外消化实验显示，该方案可以显著降低方便米粉的水解指数与血糖生成指数预测值，体内血糖值测定显示方便米粉GI值从约64降至39左右，方便米粉样品可判定为低GI食品（GI≤55）。结论：该方案降低方便米粉的GI值基本可行，对开发低GI方便米制主食的深入研究具有实践指导意义。
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