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为探索黄酒中生物胺产生的机理,控制过量生物胺的产生,采用Illumina Miseq测序平台对黄酒原料及生产过程中细菌群落结构进行系统研究,并分析其与生物胺转化的相关性。结果发现黄酒原米、小曲、麦曲及工艺过程中细菌群落结构不一致,其中压榨及清酒阶段细菌群落多样性最丰富,而添加小曲和麦曲后,前酵和后酵阶段细菌群落结构发生显著变化。小曲中的主要优势菌为芽孢杆菌属、魏斯氏属和乳杆菌属,而麦曲中主要优势菌为蓝细菌、变形纲门细菌以及糖多孢菌属细菌;原米、浸米及发酵液中的主要优势菌包括糖多胞菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属和肠杆菌属。生物胺显著富集在工艺后期;其中,腐胺的积累与乳杆菌属、明串珠菌属、鞘氨醇杆菌属、不动杆菌属和稳杆菌属细菌丰度的增加呈显著相关性(P<0.05)。