【摘 要】
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目的:研究高压结合温热(≤50℃)处理对脱脂乳粒径、透光率及蛋白溶解性的影响.方法:采用不同温度(常温、30、40、50℃)和压力(0.1～700 MPa)分别处理脱脂乳10～30 min,利用激光纳米粒度仪检测脱脂乳粒径变化,分光光度法检测透光率变化,考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白质量浓度变化.结果表明,脱脂乳透光率在压力不高于100MPa范围内不受温度、压力和处理时间的影响;在200～700MPa范围内,常温条件下处理的脱脂乳透光率随压力的升高和处理时间的延长而增大,在700MPa下处理20 min时透光
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134
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目的:研究高压结合温热(≤50℃)处理对脱脂乳粒径、透光率及蛋白溶解性的影响.方法:采用不同温度(常温、30、40、50℃)和压力(0.1～700 MPa)分别处理脱脂乳10～30 min,利用激光纳米粒度仪检测脱脂乳粒径变化,分光光度法检测透光率变化,考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白质量浓度变化.结果表明,脱脂乳透光率在压力不高于100MPa范围内不受温度、压力和处理时间的影响;在200～700MPa范围内,常温条件下处理的脱脂乳透光率随压力的升高和处理时间的延长而增大,在700MPa下处理20 min时透光率最大,增幅为1 011％;在30～50℃范围内,透光率随压力增大(200～700MPa)呈现先升高后降低的趋势,在40℃、500MPa下处理10min时透光率增幅最大(537％),透光率受温度和保压时间的影响,且超高压结合温热处理脱脂乳透光率均高于未处理脱脂乳.在常温、0.1～400 MPa范围内,脱脂乳的中位径(Dx(50))随压力的增大而总体降低,在400～700 MPa范围内变化趋势平稳,但均小于未处理脱脂乳的Dx(50);30、40、50℃下,脱脂乳Dx(50)随压力增大呈现先升高后降低的趋势,分别在400～700、300～500、200～400 MPa范围内变化趋势平稳,且受时间影响较小.经高压处理的脱脂乳中可溶性乳蛋白(solubleprotein,S-Pro)质量浓度总体呈增加趋势,且受压力、时间和温度的影响,在30℃、500 MPa下处理30 min,S-Pro质量浓度增幅最大(83.55％).pH 4.6下可溶性蛋白(S-Pro-pH 4.6)质量浓度在压力不高于100MPa时不受温度、压力和时间的影响;在200～700MPa范围内,不同温度下,随压力升高和处理时间的延长,S-Pro-pH4.6质量浓度呈现下降趋势.对各指标间相关性进行分析发现,透光率与Dx(50)间的相关性随温度升高减弱;透光率与S-Pro质量浓度呈正相关,与S-Pro-pH 4.6质量浓度呈负相关.S-Pro与S-Pro-pH 4.6之间呈负相关.结论:经超高压结合温热处理,能够引发脱脂乳透光率、粒径及蛋白溶解性的变化,且这些变化存在一定的相关性.
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