原料：圆茄子2个（或长条茄子5根），鸡蛋3个 ，盐3茶匙（15克），生抽6汤匙（90毫升），老抽3汤匙（45毫升），水淀粉约180毫升（淀粉80克+清水100毫升），花椒20颗左右，手擀面2斤
　　做法
　　1.茄子洗净去蒂，带皮切成4厘米大小的块。放入容器中，撒入1茶匙的盐搅匀，腌制直到茄子微微出汤，然后用手挤压出茄子里的汤，汤倒掉不要，留茄子备用。鸡蛋打散备用。
　　2.锅中倒入油，大火加热，待油七成热时倒入茄子块，煸炒至茄子表面有点金黄色，倒入水没过食材的表面即可，大火煮开。
　　3.倒入生抽、老抽和盐调味，中火煮5分钟后，以画圈的方式淋入水淀粉，然后用铲子从底部轻轻的画圈搅拌勾芡至黏稠，最后淋入打散的鸡蛋液。
　　4.花椒和50毫升植物油放入锅中，大火加热至花椒变色，有微微的青烟冒出，能闻到花椒味道，马上关火，把烧热的油立即泼入茄子卤的表面，暂时不用翻动。
　　5.煮一锅清水，待水开后放入面，煮熟后过一遍冷水沥干，盛入碗中，然后将茄子卤搅拌几下，盛入碗中即可。
　　小贴士
　　茄子是比较吸油的菜，切块后放入盐杀一下水，然后再放油里煸炒，会比较省油，吃起来也清爽很多。
　　做茄子卤，勾芡这步非常重要，要一点点的淋入，铲子同时配合从底部一点点画圈搅拌，看到卤黏稠即可，如果水淀粉多了，也不要一次性全倒进去，否则就结块了。
　　水淀粉宁可多勾一点，用不完，也不要做得不够，那样再现做，就来不及了。
　　最后一步放花椒油，会给茄子卤提味，如果怕麻烦，不放也可以。