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【摘 要】本文基于烹饪一体化课堂的类型，探索烹饪一体化课堂管理的策略，并提出烹饪一体化教学课堂管理过程的质量监控措施。
【关键词】烹饪专业 一体化教学 课堂管理
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）10C-0118-03
所谓烹饪一体化课堂管理，是指烹饪专业在采用一体化教学的过程中，教师对课堂进行协调、组织、指挥、控制，有效处理课堂上影响教学的诸因素之间的关系，使课堂教学顺利进行，从而提高教学效益、促进学生发展、实现教学目标的一个教学管理过程。在不同时期、不同类型的课堂上都需要有效的管理才能实现教学目标。传统烹饪专业教学的课堂类型由理论课、技能演示课、学生技能实操课组成。在这些课堂中，教师集中讲授或是演示技艺，学生处在固定的座位上，即使是实操课也是统一操作，学生按照标准的流程操作，课堂管理层次少、方式单一，教师便于控制课堂的秩序。一体化教学以学生为中心，按照理论教学和实践教学融通合一，专业学习和工作实践学做合一，能力培养和工作岗位对接合一的理念展开组织教学，课堂的类型与传统的类型截然不同。一体化教学能够突出学生自主学习，课堂管理以分组、分批的形式组织为主，学生具有一定的自由度，能够更好地促进学生实践能力的培养。但是，学生在课堂上自主式、探索式学习的时间增多，走动频率增加，各组学生的实操进度各异，加上烹饪专业实践技能需要使用到火和刀具，这就对课堂管理提出了新的挑战。如果烹饪一体化课堂管理不善，不但谈不上完成教学任务，甚至还会出现教学安全事件，因此，可以说烹饪一体化课堂管理质量的高低直接影响教学的效果。为此，在推进烹饪一体化教学改革的同时应同步开展烹饪一体化课堂管理的研究。本文试基于烹饪一体化课堂的类型，探索烹饪一体化课堂管理的策略，并提出烹饪一体化教学课堂管理过程的质量监控措施，为推进烹饪专业一体化教学改革提供有效的课堂管理方面的理论支撑。
一、烹饪一体化课堂的类型
课堂的类型关系到管理的策略，一体化教学的课堂类型是教学改革的研究对象。实践中，业内教师对烹饪一体化课的分类存在着较多的争议。有人主张将一体化课堂分为理论课堂与小组实操一体化课堂；也有人主张将一体化课堂分为理实一体化课堂形式与工学一体化课堂类型。笔者在基于建设自治区级烹饪专业示范性基地研究中，经过2年时间一共对3个实验班级研究活动，分别对专业基础课程以及专业实践课程的知识与技能进行融合或分解，重新构建一体化课堂。一体化课堂类型包括理论讲授课堂、小组讨论课堂、实训课堂、模拟经营课堂。在参与桂林旅游学院与瑞士洛桑酒店学院合作建设的国际学院过程中，该院是实施产教研深度融合的一体化教学的成功模式，通过对该模式的研究分析，发现其与实验班级采取的课堂设计类型基本吻合。本文以下试以其为例展开论述。
（一）理论讲授课堂。理论型课堂教学流程为“理论教学+小组学习”。 理论型课堂主要是让学生系统学习学科的理论知识。在烹饪一体化教学中，很多教师感到迷惑的是：一体化教学过于强调实践技能，容易导致学科的理论知识碎片化；而传统教学的弊端在于，其过于凸显理论的知识，学生的实践技能满足不了企业的需要。实际上，一体化教学模式也不能完全没有理论课程，但是一体化的理论型课堂与传统的理论型课堂是有区别的，主要表现在一体化教学的理论型课堂是将学生以小组为单位来组织学习，继而采用任务导向、项目教学、头脑风暴、翻转课堂等教学方法来完成理论的教学。
（二）小组讨论学习课堂。小组学习型课堂教学流程为“理论教学+小组学习”。小组学习是一体化教学的特征，不管在理论型、实训型、模拟职业经营型的课堂中都能用得上。小组学习的核心是学生自主学习，能解决传统的填鸭式、被动式教学的问题。再有，烹饪专业的技能难点多，技艺变化大，学生需要模仿教师的技艺再展开学习，技能学习的课堂应控制在一定数量之内为宜，瑞士洛桑酒店管理学院技能学习课堂提倡以10-12人为一个小组为单位。
（三）实训课堂。实训型课堂教学流程为“理论教学+教师示范+小组实习训练”。实训型课堂主要是让学生学习专业技能的课堂。这一方面的教学，一直以来技工类的学校都做得比较好，也是技工学校的优势所在。
（四）模拟经营型课堂。模拟经营型课堂教学流程为“理论教学+教师示范+小组学习+摸拟经常课程”。模拟经营型课堂是让学生学习餐饮企业经营活动的课堂。瑞士洛桑酒店管理学院模拟经营型课堂的做法享誉全球。桂林旅游学院桂洛酒店管理学院的模拟经营型课堂将实现周一到周五按照企业正常时间向“顾客”开放，按照每日1200人就餐的远期目标规划设计课堂教学场地，在这一方面，高等职业学校的优势较为突出。
（五）其他形式课堂。一体化教学的课堂形式还有技术示范课堂，适用于教师集中演示烹饪技艺；产品研发型课堂，适用于比赛、产品的创新等。
二、烹饪一体化课堂管理的策略
烹饪一体化课堂管理由于课堂类型的变化，也带来了管理方法的变化。烹饪一体化课堂管理在不同阶段的课堂，学生学习呈现不同课堂管理的特点。烹饪一体化课堂管理策略的应用具有递增的规律，相同的课堂管理方法可以互相借鉴使用，如图1。
图1
（一）烹饪一体化课堂人员配置管理策略。烹饪一体化课堂除示范课堂外，其他的课堂师生比例最好控制在1∶15之内，在同一课堂可以按照学生的多少配置教师的人数，假如学生增多，教师也应该相应增加。
（二）烹饪一体化小组讨论课堂管理策略。小组学习特点是在查阅资料、讨论的时候学生可以互相走动，在行动上难以控制。针对小组讨论课堂管理的特点，策略有：课堂上给每组学生选出临时组长，发放学习“任务书”，对任务的完成时间、完成的成果等内容体现简约并且详细，每次下达的任务不宜过多，确保能在规定的时间完成。为了便于管理，小组学习的形式可以多样化，不能光靠纪律压制，采用分组竞赛比武、互相评定、相互答疑等方法效果较佳。分组学习，教师也可以根据学生的表现给予他们一定的奖励，在烹饪小组讨论课程中准备了水果、糖果或是饼干作为奖品，既可以充饥又可以提高学生的学习积极性。 （三）烹饪一体化理论课堂管理策略。烹饪一体化理论型课堂的特点是学生自主学习，因采用任务驱动教学、项目教学或是翻转课堂教学方法，课堂前教师向学生提供“导学书”供学生提前自主学习。课堂上教师的主要任务就是答疑解惑，引导学生自主学习。如果在课堂上管理不当，极容易出现闲聊课堂。针对理论型课堂管理特点，烹饪一体化理论型课堂管理的方法有：课前，明确课堂纪律与学习目标的要求，任务完成以后及时公布学生的学习“评价书”。在烹饪专业理论课程的课堂管理中，可以采用课堂分数占期评成绩30%-50%比例对学生进行考核。在第一次上课时对学生公布课程考核规定，然后在每次课堂上对表现突出的小组成员或是学生给予一定的激励分数。每次的激励分数由学习委员登记，实时公开，通过积分奖励学生的学习热情。
（四）烹饪一体化实训课堂管理策略。烹饪一体化实训型课堂虽然是以学习技能为主，但带有明显的职业色彩。烹饪专业使用的煤气、刀具、切片机、搅拌机等设备具有严格的操作程序，如果管理不当极容易造成安全事故。针对实训型课堂管理的特点，策略有：课前重点是仪容仪表的检查，学生须穿戴职业服装上课，在实验课上课之前播放简短的音乐，学生随着音乐优美的旋律整理自己的仪容仪表，使得学生学习情绪轻松愉悦。理论讲授过程的课堂管理的重点是纪律与实训室制度的宣贯。教师示范课的管理着重在于工具与设备的使用规范与操作要领，而且要抓好学生技能学习效果的反馈，不能光是说一遍就让学生实训，而是一对一或是分组通过技术要领考核后，才能让学生分组实习训练。实训过程的管理要点就是教师课堂的巡回指导，这样能及时协调、指挥在实训课堂中各种突发事件。
（五）烹饪一体化模拟经营型课堂管理策略。烹饪一体化模拟经营型课堂是学生学习的综合形课堂。很多院校放到学生校外企业实习前才安排本课程，这样安排似乎符合在时间上的安排，但是却与学生接受知识的规律不符。在实践中，模拟经营课程应该是交替安排学生学习，即是先学习模拟经营性技能，再学习相对应的理论课程，交替安排，学生更容易接受。烹饪一体化模拟经营型课堂使学生转变成员工、上课时间转变为上班时间，课堂纪律管理转变为企业制度管理。针对模拟经营型课堂的特点，策略有：教师与学生角色改变，按照互相之间所在的岗位职务称呼对方；工作过程采用企业岗位职责、工作流程、岗位考核、设备的操作规范、消防安全规范的制度管理“员工”。在课堂上发放“员工管理手册”与“岗位知识与管理制度”给“员工”学习。在课堂上将企业制度与实训制度相互融合渗透在课堂的管理中。
三、烹饪一体化教学课堂管理过程的质量监控措施
（一）实现计划管理模块化。在传统的课堂里，一门课程制定一个工作，甚至是一位教师有了一个管理计划就可以应付所有的课堂。烹饪一体化教学，教法多样、课堂类型多样，要想取得效果，宜一个教学模块制订一个教学管理计划。教学管理计划不需要单独编制，而是要融入整个教学设计中。
（二）实现组织管理制度化。课堂教学与企业厨房生产不同，在课堂中学生数量相对不变，小组讨论课堂虽然可以设计多种组合形式，但是在相同方式的教学模块中仍然是固定；课后物品整理、场地卫生需要组织学生分工的管理也是相对固定。因此，学生的分工，工作职责应制定相应管理制度，避免疲于应付人员的组织、协调和指挥。
（三）实现控制管理精细化。一体化教学过程动态，对整个过程的管理也需要制定精细的控制措施。传统教学以教学效果为主考核，一体化教学的课堂却要从开始就（下转第144页）（上接第119页）进行控制，需要精细到人、精细到具体事务。例如，在烹调工艺一体化课程中，学生烹制阳朔啤酒鱼，课堂前出勤、仪容仪表需要考核控制，在初加工的宰杀、去内脏中学生原料分发、加工位置、卫生需要考核控制，在烹调环节中，炉灶安全使用、卫生清洁需要考核控制，菜肴品鉴总结阶段同样需要相应考核控制，这样的课堂管理才忙而不乱，通过有效的管理，学生逐渐养成良好的习惯，待走上工作岗位后才能适应企业的需要。考核精细化不等于对每个学生面对面的考核控制，这样太浪费时间，而是抓住关键环节实施精细化控制。例如，在初加工中，只要监控好学生加工位置的关键环节，结束后看一遍即可。
总之，传统课堂相比，烹饪一体化教学课堂管理应随着课堂类型的变化，创新课堂管理策略，同时创新课堂管理质量的监控方式。而且，无论哪一类型的课堂管理，都需要做到计划周密、组织有序、监控到位，以促使烹饪一体化教学课堂管理有序、运行高效。
【参考文献】
[1]林奕滔.浅谈数控车床实习课堂管理的方法[J].教学探索，2014（4）
[2]谢玉敏.对“理实一体化”教学课堂管理的探讨[J].教学管理，2015（3）
[3]张光伟.实习课堂管理工作的探讨[J].教育时空，2010（11）
【基金项目】广西壮族自治区人力资源和社会保障厅“十二五”立项课题“烹饪专业一体化教学课堂管理的实践与研究”（2011199215）
【作者简介】谭兴勇（1974— ），男，广西兴业人，桂林旅游学院高级实习指导教师，研究方向：餐饮管理。
（责编 何田田）
【关键词】烹饪专业 一体化教学 课堂管理
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）10C-0118-03
所谓烹饪一体化课堂管理，是指烹饪专业在采用一体化教学的过程中，教师对课堂进行协调、组织、指挥、控制，有效处理课堂上影响教学的诸因素之间的关系，使课堂教学顺利进行，从而提高教学效益、促进学生发展、实现教学目标的一个教学管理过程。在不同时期、不同类型的课堂上都需要有效的管理才能实现教学目标。传统烹饪专业教学的课堂类型由理论课、技能演示课、学生技能实操课组成。在这些课堂中，教师集中讲授或是演示技艺，学生处在固定的座位上，即使是实操课也是统一操作，学生按照标准的流程操作，课堂管理层次少、方式单一，教师便于控制课堂的秩序。一体化教学以学生为中心，按照理论教学和实践教学融通合一，专业学习和工作实践学做合一，能力培养和工作岗位对接合一的理念展开组织教学，课堂的类型与传统的类型截然不同。一体化教学能够突出学生自主学习，课堂管理以分组、分批的形式组织为主，学生具有一定的自由度，能够更好地促进学生实践能力的培养。但是，学生在课堂上自主式、探索式学习的时间增多，走动频率增加，各组学生的实操进度各异，加上烹饪专业实践技能需要使用到火和刀具，这就对课堂管理提出了新的挑战。如果烹饪一体化课堂管理不善，不但谈不上完成教学任务，甚至还会出现教学安全事件，因此，可以说烹饪一体化课堂管理质量的高低直接影响教学的效果。为此，在推进烹饪一体化教学改革的同时应同步开展烹饪一体化课堂管理的研究。本文试基于烹饪一体化课堂的类型，探索烹饪一体化课堂管理的策略，并提出烹饪一体化教学课堂管理过程的质量监控措施，为推进烹饪专业一体化教学改革提供有效的课堂管理方面的理论支撑。
一、烹饪一体化课堂的类型
课堂的类型关系到管理的策略，一体化教学的课堂类型是教学改革的研究对象。实践中，业内教师对烹饪一体化课的分类存在着较多的争议。有人主张将一体化课堂分为理论课堂与小组实操一体化课堂；也有人主张将一体化课堂分为理实一体化课堂形式与工学一体化课堂类型。笔者在基于建设自治区级烹饪专业示范性基地研究中，经过2年时间一共对3个实验班级研究活动，分别对专业基础课程以及专业实践课程的知识与技能进行融合或分解，重新构建一体化课堂。一体化课堂类型包括理论讲授课堂、小组讨论课堂、实训课堂、模拟经营课堂。在参与桂林旅游学院与瑞士洛桑酒店学院合作建设的国际学院过程中，该院是实施产教研深度融合的一体化教学的成功模式，通过对该模式的研究分析，发现其与实验班级采取的课堂设计类型基本吻合。本文以下试以其为例展开论述。
（一）理论讲授课堂。理论型课堂教学流程为“理论教学+小组学习”。 理论型课堂主要是让学生系统学习学科的理论知识。在烹饪一体化教学中，很多教师感到迷惑的是：一体化教学过于强调实践技能，容易导致学科的理论知识碎片化；而传统教学的弊端在于，其过于凸显理论的知识，学生的实践技能满足不了企业的需要。实际上，一体化教学模式也不能完全没有理论课程，但是一体化的理论型课堂与传统的理论型课堂是有区别的，主要表现在一体化教学的理论型课堂是将学生以小组为单位来组织学习，继而采用任务导向、项目教学、头脑风暴、翻转课堂等教学方法来完成理论的教学。
（二）小组讨论学习课堂。小组学习型课堂教学流程为“理论教学+小组学习”。小组学习是一体化教学的特征，不管在理论型、实训型、模拟职业经营型的课堂中都能用得上。小组学习的核心是学生自主学习，能解决传统的填鸭式、被动式教学的问题。再有，烹饪专业的技能难点多，技艺变化大，学生需要模仿教师的技艺再展开学习，技能学习的课堂应控制在一定数量之内为宜，瑞士洛桑酒店管理学院技能学习课堂提倡以10-12人为一个小组为单位。
（三）实训课堂。实训型课堂教学流程为“理论教学+教师示范+小组实习训练”。实训型课堂主要是让学生学习专业技能的课堂。这一方面的教学，一直以来技工类的学校都做得比较好，也是技工学校的优势所在。
（四）模拟经营型课堂。模拟经营型课堂教学流程为“理论教学+教师示范+小组学习+摸拟经常课程”。模拟经营型课堂是让学生学习餐饮企业经营活动的课堂。瑞士洛桑酒店管理学院模拟经营型课堂的做法享誉全球。桂林旅游学院桂洛酒店管理学院的模拟经营型课堂将实现周一到周五按照企业正常时间向“顾客”开放，按照每日1200人就餐的远期目标规划设计课堂教学场地，在这一方面，高等职业学校的优势较为突出。
（五）其他形式课堂。一体化教学的课堂形式还有技术示范课堂，适用于教师集中演示烹饪技艺；产品研发型课堂，适用于比赛、产品的创新等。
二、烹饪一体化课堂管理的策略
烹饪一体化课堂管理由于课堂类型的变化，也带来了管理方法的变化。烹饪一体化课堂管理在不同阶段的课堂，学生学习呈现不同课堂管理的特点。烹饪一体化课堂管理策略的应用具有递增的规律，相同的课堂管理方法可以互相借鉴使用，如图1。
图1
（一）烹饪一体化课堂人员配置管理策略。烹饪一体化课堂除示范课堂外，其他的课堂师生比例最好控制在1∶15之内，在同一课堂可以按照学生的多少配置教师的人数，假如学生增多，教师也应该相应增加。
（二）烹饪一体化小组讨论课堂管理策略。小组学习特点是在查阅资料、讨论的时候学生可以互相走动，在行动上难以控制。针对小组讨论课堂管理的特点，策略有：课堂上给每组学生选出临时组长，发放学习“任务书”，对任务的完成时间、完成的成果等内容体现简约并且详细，每次下达的任务不宜过多，确保能在规定的时间完成。为了便于管理，小组学习的形式可以多样化，不能光靠纪律压制，采用分组竞赛比武、互相评定、相互答疑等方法效果较佳。分组学习，教师也可以根据学生的表现给予他们一定的奖励，在烹饪小组讨论课程中准备了水果、糖果或是饼干作为奖品，既可以充饥又可以提高学生的学习积极性。 （三）烹饪一体化理论课堂管理策略。烹饪一体化理论型课堂的特点是学生自主学习，因采用任务驱动教学、项目教学或是翻转课堂教学方法，课堂前教师向学生提供“导学书”供学生提前自主学习。课堂上教师的主要任务就是答疑解惑，引导学生自主学习。如果在课堂上管理不当，极容易出现闲聊课堂。针对理论型课堂管理特点，烹饪一体化理论型课堂管理的方法有：课前，明确课堂纪律与学习目标的要求，任务完成以后及时公布学生的学习“评价书”。在烹饪专业理论课程的课堂管理中，可以采用课堂分数占期评成绩30%-50%比例对学生进行考核。在第一次上课时对学生公布课程考核规定，然后在每次课堂上对表现突出的小组成员或是学生给予一定的激励分数。每次的激励分数由学习委员登记，实时公开，通过积分奖励学生的学习热情。
（四）烹饪一体化实训课堂管理策略。烹饪一体化实训型课堂虽然是以学习技能为主，但带有明显的职业色彩。烹饪专业使用的煤气、刀具、切片机、搅拌机等设备具有严格的操作程序，如果管理不当极容易造成安全事故。针对实训型课堂管理的特点，策略有：课前重点是仪容仪表的检查，学生须穿戴职业服装上课，在实验课上课之前播放简短的音乐，学生随着音乐优美的旋律整理自己的仪容仪表，使得学生学习情绪轻松愉悦。理论讲授过程的课堂管理的重点是纪律与实训室制度的宣贯。教师示范课的管理着重在于工具与设备的使用规范与操作要领，而且要抓好学生技能学习效果的反馈，不能光是说一遍就让学生实训，而是一对一或是分组通过技术要领考核后，才能让学生分组实习训练。实训过程的管理要点就是教师课堂的巡回指导，这样能及时协调、指挥在实训课堂中各种突发事件。
（五）烹饪一体化模拟经营型课堂管理策略。烹饪一体化模拟经营型课堂是学生学习的综合形课堂。很多院校放到学生校外企业实习前才安排本课程，这样安排似乎符合在时间上的安排，但是却与学生接受知识的规律不符。在实践中，模拟经营课程应该是交替安排学生学习，即是先学习模拟经营性技能，再学习相对应的理论课程，交替安排，学生更容易接受。烹饪一体化模拟经营型课堂使学生转变成员工、上课时间转变为上班时间，课堂纪律管理转变为企业制度管理。针对模拟经营型课堂的特点，策略有：教师与学生角色改变，按照互相之间所在的岗位职务称呼对方；工作过程采用企业岗位职责、工作流程、岗位考核、设备的操作规范、消防安全规范的制度管理“员工”。在课堂上发放“员工管理手册”与“岗位知识与管理制度”给“员工”学习。在课堂上将企业制度与实训制度相互融合渗透在课堂的管理中。
三、烹饪一体化教学课堂管理过程的质量监控措施
（一）实现计划管理模块化。在传统的课堂里，一门课程制定一个工作，甚至是一位教师有了一个管理计划就可以应付所有的课堂。烹饪一体化教学，教法多样、课堂类型多样，要想取得效果，宜一个教学模块制订一个教学管理计划。教学管理计划不需要单独编制，而是要融入整个教学设计中。
（二）实现组织管理制度化。课堂教学与企业厨房生产不同，在课堂中学生数量相对不变，小组讨论课堂虽然可以设计多种组合形式，但是在相同方式的教学模块中仍然是固定；课后物品整理、场地卫生需要组织学生分工的管理也是相对固定。因此，学生的分工，工作职责应制定相应管理制度，避免疲于应付人员的组织、协调和指挥。
（三）实现控制管理精细化。一体化教学过程动态，对整个过程的管理也需要制定精细的控制措施。传统教学以教学效果为主考核，一体化教学的课堂却要从开始就（下转第144页）（上接第119页）进行控制，需要精细到人、精细到具体事务。例如，在烹调工艺一体化课程中，学生烹制阳朔啤酒鱼，课堂前出勤、仪容仪表需要考核控制，在初加工的宰杀、去内脏中学生原料分发、加工位置、卫生需要考核控制，在烹调环节中，炉灶安全使用、卫生清洁需要考核控制，菜肴品鉴总结阶段同样需要相应考核控制，这样的课堂管理才忙而不乱，通过有效的管理，学生逐渐养成良好的习惯，待走上工作岗位后才能适应企业的需要。考核精细化不等于对每个学生面对面的考核控制，这样太浪费时间，而是抓住关键环节实施精细化控制。例如，在初加工中，只要监控好学生加工位置的关键环节，结束后看一遍即可。
总之，传统课堂相比，烹饪一体化教学课堂管理应随着课堂类型的变化，创新课堂管理策略，同时创新课堂管理质量的监控方式。而且，无论哪一类型的课堂管理，都需要做到计划周密、组织有序、监控到位，以促使烹饪一体化教学课堂管理有序、运行高效。
【参考文献】
[1]林奕滔.浅谈数控车床实习课堂管理的方法[J].教学探索，2014（4）
[2]谢玉敏.对“理实一体化”教学课堂管理的探讨[J].教学管理，2015（3）
[3]张光伟.实习课堂管理工作的探讨[J].教育时空，2010（11）
【基金项目】广西壮族自治区人力资源和社会保障厅“十二五”立项课题“烹饪专业一体化教学课堂管理的实践与研究”（2011199215）
【作者简介】谭兴勇（1974— ），男，广西兴业人，桂林旅游学院高级实习指导教师，研究方向：餐饮管理。
（责编 何田田）