【摘 要】
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通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、Ca Cl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结
【基金项目】
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国家自然科学基金(31460443)
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通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、Ca Cl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、Ca Cl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。
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