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对豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取条件（提取溶剂、提取温度、提取时间和提取次数）和豆瓣中辣椒素类物质的热稳定性进行研究。结果表明：最佳提取条件为超声波功率200w、超声波频率40kHz、2．5g豆瓣采用10mL甲醇提取两次、提取温度70℃、提取时间5min；热稳定性实验表明，随着加热温度的升高，豆瓣中辣椒素类物质的含量会逐渐下降，当温度达到130℃时，豆瓣中辣椒素类物质的含量开始下降，当温度达到200℃时，辣椒素类物质的含量明显下降。