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干煸是川菜中颇有特色的一种烹制方法,其代表菜有干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸冬笋、干煸四季豆等等.笔者在广东事厨期间,常与异乡同行切磋技艺,交流中就谈到过"广式"干煸牛肉丝的做法,其实它是在借鉴和吸收川式干煸技法的基础上经改良而成的.但因其辅料搭配随意,操作简便快捷,成菜具有麻辣柔和、酥香爽口的特点,所以被广东同行广为采用.