【摘 要】
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以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,metMb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院,大商股份有限公司
【基金项目】
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大学生创新创业训练计划(201712026217)
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以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,metMb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0.06g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、
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