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研究了酶反应条件pH4值对比萨干酪理化性质及功能特性的影响。选择在pH4值为6．6与6．4时添加凝乳酶。通过对比萨干酪水分、脂肪及蛋白质质量分数的统计分析表明，酶反应条件pH值对比萨干酪的脂肪和蛋白质质量分数没有显著影响，对水分质量分数有显著影响。酶反应条件pH值为6、6比萨干酪水分质量分数为47．70％，pH值为6．4的水分质量分数为51．80％。通过测定干酪中pH值为4．6缓冲溶液及12％的TCA中可溶性氮质量分数，监测其水解情况。在贮藏过程中。可溶性氮质量分数不断增加。酶反应条件pH4值影响比萨干酪