炒菜用水有讲究

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  1. 化冻可用冷水,冻肉、冻虾如用热水化冻会失去鲜味。
  2. 直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的风味。
  3. 蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,鱼、肉有光泽。
  4. 熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
  5. 煮肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响味道。
  6. 煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会,再用文火慢慢煮。
  7. 热水煮肉肉味美,冷水煮肉汤味香。
  8. 煮牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。
  9. 鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。
  10. 炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时水分损失,比不加水的鲜嫩。
  11. 蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,蒸出来蛋羹才鲜嫩。
  12. 煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固时,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
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