【摘 要】
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以糯米粉、面蒿为原料,基于单因素试验进行响应面优化,并以感官评分为指标,探究糯米粉、面蒿、白砂糖和水添加量对祭龙粑品质的影响,确定最佳工艺配方,并对其成品理化指标及微生物指标进行测定.结果表明,祭龙粑最优配方为糯米粉添加量50％,面蒿添加量7％,白砂糖添加量7％,水添加量37％,在此条件下所得到的产品感官评分最高.同时,成品水分含量为23.14％,蛋白质含量为4.54％,菌落总数≤400 CFU/g.通过优化制成的祭龙粑质地均匀、色泽均一、口感润滑有弹性,且具有独特的面蒿清香,微生物指标符合国家标准.
【机 构】
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大理农林职业技术学院,云南大理 671003;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201
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以糯米粉、面蒿为原料,基于单因素试验进行响应面优化,并以感官评分为指标,探究糯米粉、面蒿、白砂糖和水添加量对祭龙粑品质的影响,确定最佳工艺配方,并对其成品理化指标及微生物指标进行测定.结果表明,祭龙粑最优配方为糯米粉添加量50％,面蒿添加量7％,白砂糖添加量7％,水添加量37％,在此条件下所得到的产品感官评分最高.同时,成品水分含量为23.14％,蛋白质含量为4.54％,菌落总数≤400 CFU/g.通过优化制成的祭龙粑质地均匀、色泽均一、口感润滑有弹性,且具有独特的面蒿清香,微生物指标符合国家标准.
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