论文部分内容阅读
上世纪80年代以前，不年不节，老百姓没有下饭馆的。一是贵，二是要粮票，谈恋爱的小伙子偶尔请女朋友去吃碗面，也得扒拉一下小算盘，“粮票定量，如果坚持不到月底就得喝西北风，谁也帮不了。”女单身通常弄个煤球炉做饭，“下饭馆，哪儿能干这么败家的事？”
以前饭馆很少，粮食是国家管理，凭票定量供应，只有公家才能开与“吃”有关的买卖。我第一次下饭馆是小学二年级。离我家几里地有个商场，隔壁是家饭馆——大众小吃店，跟着爸爸去买东西就能“改善生活”。饭馆门脸不大，砖地灰墙，几张木头桌子、小方凳。早上卖油条、烧饼、稀饭，中午炒饼、包子、饺子、馅饼。炒菜不多，西红柿炒鸡蛋，家常豆腐，清炒芹菜等，红烧排骨属于高档菜，很难见。
我们通常是买碗馄饨。那会儿，馄饨“货真价实”，汤是“大骨头”熬的，一口大锅三分之一处用铁箅子隔开。小的那边是几大块“棒骨”，经过几千次翻滚，汤已经成乳白色，香气熏得人迈不动步子。大的这边一碗碗下馄饨，馅是肉和葱，各种调料打出“劲儿”了，汤碗里有冬菜、紫菜、虾皮，敬业地放足，每碗10个。热腾腾地端着，心里、手里、嘴里全都满足，不过“一毛钱”。旁边桌的阿姨点了红烧茄子，吃完了盘子底还有很多油，她拿个瓶子把油带走了，“够烧好几个菜的”，看来是有备而来。
我在城里见过一家饭馆用母鸡熬汤做馄饨，那是“VIP”档次的，很贵。掌勺的男人很胖，眼睛长到脑门上，遇上想“多要点汤”的，大师傅眼皮都不抬，食客臊眉搭眼走开了。
有个周日的下午，姐姐生病想吃小吃店的素炒饼，我拿着家里的大号锅，走上几里地去买。去早了，大师傅刚把煤火点着，我就等着看他炒饼，比吃还兴奋呢。煤火呼呼舔着锅底，系着白围裙的大师傅“咕嘟咕嘟”往巨大的平底炒锅里放油，看得我心花怒放。他爽快地抓一大把葱，把香味炝出来，再倒一大脸盆本地元白菜丝，绿绿的那种，炒到软。放一大盆胡萝卜丝、一大盆豆芽，最后是两脸盆饼丝。“这么多料，油少了。”我心里暗暗着急。还好，放盐、酱油、味精时，他不吝啬，最后还大方地倒点香油。小吃店满是香气，红白绿黄，看着就有食欲。端着热呼呼的锅，急急忙忙往家跑，要不然我在路上就得干掉一半。
记得“文革”时，我上五年级，和同学一起去颐和园玩，中午饿了，看见“工农兵饭馆”里面有“榨菜肉丝面”，我和同学合伙买一碗。那会儿，社会公序良俗全打乱了，服务员造反，“从此不再伺候人，占领社会舞台”。我们先到左边窗口排队交钱拿木牌牌，再到中间窗口取煮好的面条，吃完后到右边水池子洗碗，然后送回左边窗口，“完全自助”。女服务员站在饭馆中间像“交通警察”，指挥各路人马取面、洗碗、搬椅子、挪桌子，热闹非凡。现在也有自助式餐厅，但肯定不用自己洗碗。
插队时我有男朋友了，是同学，每次回城最重要的节目就是“下饭馆”。钱很少，每次约会就是溜达进城逛西单商场，然后去“西四小吃店”，这个汇集了老北京叫得上名字的小吃“航母”解馋。西单是北京最繁华的商业区之一，临街饭馆不少，但多雕梁画栋、地毯吊灯、漂亮的服务员、精致的碗碟，谁吃得起？只有推开西四小吃店的门，各种声响“轰”地一下迎面扑来，占座的，招人的，叫号的，找零的，粗嗓门、暴脾气，一看这景儿，老百姓心里踏实了，“物美价廉”。
我们轻车熟路，男朋友排队交钱，我找座位。座儿少，我得迅速侦察哪桌准备结束“战斗”，就站在人家后面“实习”。等他端来食物，差不多就有座儿了。如果看见端着烫手馄饨急着找座位的，我们不厚道地窃笑，“肯定是新手。”热恋中的我们身经百战、旁若无人地慢慢吃，东拉西扯地聊天，背后站着一个班也不影响胃口。
取消粮票以后，粮食敞开供应，饭馆遍地开花，不少外地风味进驻北京，最多的是“成都小吃”。单位门口那条不到300米的街上，并排两家成都小吃都经营得挺好。店面不大、装修简单、桌椅黏糊糊不干净，醋瓶子外裹着油腻，价格便宜、品种多样，很亲民。
有一年冬天，我赶飞机，早上6点正经开门的饭馆只有“成都小吃”了。要份酸菜肉末面，满满一大碗，“6块钱”，还可以随便倒醋放辣子。门不断推开，搓着手进来的有扫马路的清洁工、送早报的小伙子、下夜班的小保安、推销保健品的小姑娘。匆匆要碗面或小米粥加两根油条，“呼噜呼噜”吃了、喝了，抹抹嘴，“老板，结账！”
以前乡下只有镇上才有饭馆，现在乡下饭馆多了，脑子活泛的农民在家办“农家乐”。男人负责采买，老婆掌勺，也没厨师证，那些饭菜是娘或姥姥传下来的。除了家常菜还有随意搭配的特色菜：贴饼子熬小鱼，五彩豆腐宴，农家一锅鲜，豆角炖茄子，装在蓝花粗瓷碗里，看着就有食欲。有一次在坝上，吃饭人太多，老板娘忙不过来，我自荐炒菜，“这是主妇的家庭作业”。卷了袖子，快速洗切，糖醋白菜，醋溜土豆丝，疙瘩汤，哗哗地上，同行的吃客们大声说“姐姐，求求您少放点盐成吗？”
我在国外也下过馆子，品西餐，味道同国内差不多，就是“贵”。在法国巴黎吃的那家饭馆不大，是个小错层，相当于“成都小吃”规模。桌椅也很小，大部分是双人对座格局。桌布是红白格子的，很像50年前老电影里的小镇饭馆。半圆形的柜台里有咖啡机，白色牛奶壶、深褐色咖啡壶、陶瓷咖啡杯、黄橙橙的橘子汁玻璃杯和一小筐的各式面包，架子上是琳琅满目的各类酒和饮料。
靠窗坐着的老人看一本很厚、很旧的书，手边的咖啡冒着热气。柜台旁站着个小姑娘，穿着大衣、高靴，在柜台上翻一本书。空座位多着呢，怎么不坐呢？“八成是减肥呢吧。”隔壁的几张桌子被合在一起了，是一些韩国留学生，发言挺热烈，一个个脸涨得通红，但声音压得很低，好像是社团活动。这儿有点像中国的茶馆，来的都是朋友、熟人、街坊。进来个胖胖的老大爷，跟每个人打招呼，他什么都没说，服务员就端来了咖啡。他拿着报纸细细看，偶尔喝一口咖啡，看来打算在这个暖和的地方度过整个下午。
我们要了比萨饼，加糖加奶的咖啡，要了一扎叫“1664”的啤酒和一份蛋糕。等了很久，晚来的大胡子男人和一家带孩子的都吃上了，我们的还没来，“法国人也厚亲薄疏”，没辙。交钱的时候，收款的大叔笑着捏着零钱不撒手，呵呵，要小费呢。我不知道应该给多少？先拨了一个二块的，他笑笑，没走，我又拨了一个，OK，走了。
现在饭馆多了，可以选择的余地大，有钱的，没钱的，烧包的，摆谱的，请老外的，情人约会的都能找到合适的地方。马季相声里说，“结婚要去同和居，离婚就去狗不理……”
人很奇怪，以前有人请吃饭是很激动、荣耀、稀罕的事，沐浴更衣，吹头发擦皮鞋。现在大家生活条件好了，请客成了稀松平常的事。这年头可能没房子，但请客吃饭没问题。同学聚会，朋友聊天，同事联系感情，升职称，生儿子，什么理由都行。对不少年轻人来说，餐馆成了“第一食堂”。
下馆子对我不再是享受。跨半个城市赶去吃顿饭，交通那么乱，打车又难又贵，开车还不能喝酒，一吃就是半天，浓油赤酱对健康不利，“不太合算”。现在的北京城，点个清炒油麦菜，上面全是明晃晃的油。而蔬菜水果淡而无味，鸡不鲜、肉不香、菜不甜，不得不靠大量的调味品来提味儿，下饭馆的乐趣没啦。
我觉得最好的饭馆是“我家厨房”。前不久，在一家豪华饭店开新闻发布会，听说招待晚宴每人好几百的标准。那个大虾比手掌还长，只是一直忙着回答提问的我，看着冰凉凝固的乳白色水晶虾，完全没有了食欲。晚上回家煮了一碗面条，放葱花，泼辣椒油，热呼呼地香掉舌头，成本“一块钱”。
今天要下班时，头儿电话说，“晚上陪××客人去C地吃饭！”我心情立刻很糟，觉得是个巨大的负担，找理由推掉。头儿不高兴地说：“你以为我想去啊，这是工作！”天呐，不过二十几年，下饭馆成工作了？
编辑/麻 雯mawen214@163.com
以前饭馆很少，粮食是国家管理，凭票定量供应，只有公家才能开与“吃”有关的买卖。我第一次下饭馆是小学二年级。离我家几里地有个商场，隔壁是家饭馆——大众小吃店，跟着爸爸去买东西就能“改善生活”。饭馆门脸不大，砖地灰墙，几张木头桌子、小方凳。早上卖油条、烧饼、稀饭，中午炒饼、包子、饺子、馅饼。炒菜不多，西红柿炒鸡蛋，家常豆腐，清炒芹菜等，红烧排骨属于高档菜，很难见。
我们通常是买碗馄饨。那会儿，馄饨“货真价实”，汤是“大骨头”熬的，一口大锅三分之一处用铁箅子隔开。小的那边是几大块“棒骨”，经过几千次翻滚，汤已经成乳白色，香气熏得人迈不动步子。大的这边一碗碗下馄饨，馅是肉和葱，各种调料打出“劲儿”了，汤碗里有冬菜、紫菜、虾皮，敬业地放足，每碗10个。热腾腾地端着，心里、手里、嘴里全都满足，不过“一毛钱”。旁边桌的阿姨点了红烧茄子，吃完了盘子底还有很多油，她拿个瓶子把油带走了，“够烧好几个菜的”，看来是有备而来。
我在城里见过一家饭馆用母鸡熬汤做馄饨，那是“VIP”档次的，很贵。掌勺的男人很胖，眼睛长到脑门上，遇上想“多要点汤”的，大师傅眼皮都不抬，食客臊眉搭眼走开了。
有个周日的下午，姐姐生病想吃小吃店的素炒饼，我拿着家里的大号锅，走上几里地去买。去早了，大师傅刚把煤火点着，我就等着看他炒饼，比吃还兴奋呢。煤火呼呼舔着锅底，系着白围裙的大师傅“咕嘟咕嘟”往巨大的平底炒锅里放油，看得我心花怒放。他爽快地抓一大把葱，把香味炝出来，再倒一大脸盆本地元白菜丝，绿绿的那种，炒到软。放一大盆胡萝卜丝、一大盆豆芽，最后是两脸盆饼丝。“这么多料，油少了。”我心里暗暗着急。还好，放盐、酱油、味精时，他不吝啬，最后还大方地倒点香油。小吃店满是香气，红白绿黄，看着就有食欲。端着热呼呼的锅，急急忙忙往家跑，要不然我在路上就得干掉一半。
记得“文革”时，我上五年级，和同学一起去颐和园玩，中午饿了，看见“工农兵饭馆”里面有“榨菜肉丝面”，我和同学合伙买一碗。那会儿，社会公序良俗全打乱了，服务员造反，“从此不再伺候人，占领社会舞台”。我们先到左边窗口排队交钱拿木牌牌，再到中间窗口取煮好的面条，吃完后到右边水池子洗碗，然后送回左边窗口，“完全自助”。女服务员站在饭馆中间像“交通警察”，指挥各路人马取面、洗碗、搬椅子、挪桌子，热闹非凡。现在也有自助式餐厅，但肯定不用自己洗碗。
插队时我有男朋友了，是同学，每次回城最重要的节目就是“下饭馆”。钱很少，每次约会就是溜达进城逛西单商场，然后去“西四小吃店”，这个汇集了老北京叫得上名字的小吃“航母”解馋。西单是北京最繁华的商业区之一，临街饭馆不少，但多雕梁画栋、地毯吊灯、漂亮的服务员、精致的碗碟，谁吃得起？只有推开西四小吃店的门，各种声响“轰”地一下迎面扑来，占座的，招人的，叫号的，找零的，粗嗓门、暴脾气，一看这景儿，老百姓心里踏实了，“物美价廉”。
我们轻车熟路，男朋友排队交钱，我找座位。座儿少，我得迅速侦察哪桌准备结束“战斗”，就站在人家后面“实习”。等他端来食物，差不多就有座儿了。如果看见端着烫手馄饨急着找座位的，我们不厚道地窃笑，“肯定是新手。”热恋中的我们身经百战、旁若无人地慢慢吃，东拉西扯地聊天，背后站着一个班也不影响胃口。
取消粮票以后，粮食敞开供应，饭馆遍地开花，不少外地风味进驻北京，最多的是“成都小吃”。单位门口那条不到300米的街上，并排两家成都小吃都经营得挺好。店面不大、装修简单、桌椅黏糊糊不干净，醋瓶子外裹着油腻，价格便宜、品种多样，很亲民。
有一年冬天，我赶飞机，早上6点正经开门的饭馆只有“成都小吃”了。要份酸菜肉末面，满满一大碗，“6块钱”，还可以随便倒醋放辣子。门不断推开，搓着手进来的有扫马路的清洁工、送早报的小伙子、下夜班的小保安、推销保健品的小姑娘。匆匆要碗面或小米粥加两根油条，“呼噜呼噜”吃了、喝了，抹抹嘴，“老板，结账！”
以前乡下只有镇上才有饭馆，现在乡下饭馆多了，脑子活泛的农民在家办“农家乐”。男人负责采买，老婆掌勺，也没厨师证，那些饭菜是娘或姥姥传下来的。除了家常菜还有随意搭配的特色菜：贴饼子熬小鱼，五彩豆腐宴，农家一锅鲜，豆角炖茄子，装在蓝花粗瓷碗里，看着就有食欲。有一次在坝上，吃饭人太多，老板娘忙不过来，我自荐炒菜，“这是主妇的家庭作业”。卷了袖子，快速洗切，糖醋白菜，醋溜土豆丝，疙瘩汤，哗哗地上，同行的吃客们大声说“姐姐，求求您少放点盐成吗？”
我在国外也下过馆子，品西餐，味道同国内差不多，就是“贵”。在法国巴黎吃的那家饭馆不大，是个小错层，相当于“成都小吃”规模。桌椅也很小，大部分是双人对座格局。桌布是红白格子的，很像50年前老电影里的小镇饭馆。半圆形的柜台里有咖啡机，白色牛奶壶、深褐色咖啡壶、陶瓷咖啡杯、黄橙橙的橘子汁玻璃杯和一小筐的各式面包，架子上是琳琅满目的各类酒和饮料。
靠窗坐着的老人看一本很厚、很旧的书，手边的咖啡冒着热气。柜台旁站着个小姑娘，穿着大衣、高靴，在柜台上翻一本书。空座位多着呢，怎么不坐呢？“八成是减肥呢吧。”隔壁的几张桌子被合在一起了，是一些韩国留学生，发言挺热烈，一个个脸涨得通红，但声音压得很低，好像是社团活动。这儿有点像中国的茶馆，来的都是朋友、熟人、街坊。进来个胖胖的老大爷，跟每个人打招呼，他什么都没说，服务员就端来了咖啡。他拿着报纸细细看，偶尔喝一口咖啡，看来打算在这个暖和的地方度过整个下午。
我们要了比萨饼，加糖加奶的咖啡，要了一扎叫“1664”的啤酒和一份蛋糕。等了很久，晚来的大胡子男人和一家带孩子的都吃上了，我们的还没来，“法国人也厚亲薄疏”，没辙。交钱的时候，收款的大叔笑着捏着零钱不撒手，呵呵，要小费呢。我不知道应该给多少？先拨了一个二块的，他笑笑，没走，我又拨了一个，OK，走了。
现在饭馆多了，可以选择的余地大，有钱的，没钱的，烧包的，摆谱的，请老外的，情人约会的都能找到合适的地方。马季相声里说，“结婚要去同和居，离婚就去狗不理……”
人很奇怪，以前有人请吃饭是很激动、荣耀、稀罕的事，沐浴更衣，吹头发擦皮鞋。现在大家生活条件好了，请客成了稀松平常的事。这年头可能没房子，但请客吃饭没问题。同学聚会，朋友聊天，同事联系感情，升职称，生儿子，什么理由都行。对不少年轻人来说，餐馆成了“第一食堂”。
下馆子对我不再是享受。跨半个城市赶去吃顿饭，交通那么乱，打车又难又贵，开车还不能喝酒，一吃就是半天，浓油赤酱对健康不利，“不太合算”。现在的北京城，点个清炒油麦菜，上面全是明晃晃的油。而蔬菜水果淡而无味，鸡不鲜、肉不香、菜不甜，不得不靠大量的调味品来提味儿，下饭馆的乐趣没啦。
我觉得最好的饭馆是“我家厨房”。前不久，在一家豪华饭店开新闻发布会，听说招待晚宴每人好几百的标准。那个大虾比手掌还长，只是一直忙着回答提问的我，看着冰凉凝固的乳白色水晶虾，完全没有了食欲。晚上回家煮了一碗面条，放葱花，泼辣椒油，热呼呼地香掉舌头，成本“一块钱”。
今天要下班时，头儿电话说，“晚上陪××客人去C地吃饭！”我心情立刻很糟，觉得是个巨大的负担，找理由推掉。头儿不高兴地说：“你以为我想去啊，这是工作！”天呐，不过二十几年，下饭馆成工作了？
编辑/麻 雯mawen214@163.com