【摘 要】
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分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性，并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较．结果显示，浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间; TBA值显著低于中式香肠（P ＜0.05）而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸在加工贮藏后各组均变化不大，而多不饱和脂肪酸浅发酵肠和西式发酵肠显著升高（P ＜0.05）;游离氨基酸各组加工后均成倍增加，总氨基酸和鲜味氨基酸浅发
【基金项目】
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四川省科技厅重点研发项目（2020YFN0147）； 四川大学—遂宁校市合作专项（2020CDSN-19）； 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目（scsztd-3-007）；
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分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性，并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较．结果显示，浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间; TBA值显著低于中式香肠（P ＜0.05）而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸在加工贮藏后各组均变化不大，而多不饱和脂肪酸浅发酵肠和西式发酵肠显著升高（P ＜0.05）;游离氨基酸各组加工后均成倍增加，总氨基酸和鲜味氨基酸浅发酵肠和西式发酵肠极显著高于中式香肠（P ＜0.05），而必需氨基酸浅发酵和中式香肠差异不显著;微生物菌群变化，浅发酵肠加工期间总菌数逐步上升，贮藏期回落，微球菌和酵母菌在加工初期增加缓慢，然后快速增殖，贮藏期保持基本稳定，中式香肠菌落总数和各菌群加工前期略有增加，后期和贮藏期下降，但总体变化幅度不大，而西式发酵肠呈现微生物菌群的较大变化，加工期菌落总数、乳酸菌、微球菌和酵母菌一直在增加．测定指标综合分析，浅发酵肠呈现与中式香肠和西式发酵肠显著不同的产品特性，更适合消费者的要求．
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