【摘 要】
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试验研究了高密度二氧化碳技术(dense phase carbon dioxide,DPCD)对鲜切莲藕贮藏期间品质变化的影响,试验结果表明:DPCD处理鲜切莲藕冷藏28 d后,微生物降低到104 cfu/g以下,
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院;
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑项目(2012BAD37B07);河南省重点科技攻关项目(112102110015)
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试验研究了高密度二氧化碳技术(dense phase carbon dioxide,DPCD)对鲜切莲藕贮藏期间品质变化的影响,试验结果表明:DPCD处理鲜切莲藕冷藏28 d后,微生物降低到104 cfu/g以下,色泽良好,VC、总酚含量为新鲜莲藕的78%以上,PPO、POD的残存酶活均降至20%以下。而未处理和热处理的鲜切莲藕在14 d后微生物增加至106 cfu/g以上,VC、总酚营养成分含量损失45%以上,同时鲜切莲藕开始腐败变质,褐变严重。试验表明DPCD技术处理鲜切莲藕,能很好地杀灭微生物,钝化PPO、POD活性,保护鲜切莲藕的品质。
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