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针对甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量异常增多的普遍现象开展甘蓝发酵体系中亚硝酸盐形成、还原微生物鉴定的研究。利用PCR-DGGE-克隆的非培养方法分析甘蓝发酵过程中细菌、真菌随发酵时间变化而演变的规律。根据DGGE电泳图谱中的相对含量(由凝胶成像系统的配套软件Quantity-One计算强度)做出随发酵时间的变化图。并和NO2-含量随发酵时间变化图相比较,推测与NO2-形成、还原相关优势微生物的基因片段,分析优势微生物变化与亚硝酸盐含量变化的关系。通过对比测序确定微生物种属得出:与亚硝酸盐形成相关的微生物主要是