虾类品种较多，常见的淡水养殖虾类有罗氏沼虾、日本沼虾（河虾）、青虾、草虾等;海水产虾有南极红虾、中华管鞭对虾、中国明虾、墨吉对虾、斑节对虾、刀额新对虾（基围虾）等;生活在河口附近半咸水域或纯淡水中的虾类，有安氏白虾、东方白虾、脊尾白虾等。此外，还有同属甲壳类的海水虾蛄（琵琶虾）、淡水克氏螯虾（小龙虾）等。
　　克氏螯虾是常见的淡水小龙虾，因肉味鲜美广受人们喜爱。小龙虾的蛋白质含量较高，富含镁、锌、碘、硒等营养素，且肉质松软，容易消化。小龙虾生长速度快、适应能力强、食性较杂，往往在当地生态环境中形成绝对的竞争优势，近年来已成为我国重要的淡水经济养殖虾类。
　　安全隐患：“糊肉”和“黑头”

　　虾类体内含有丰富的蛋白酶，活性较高。虾类在死后很容易出现蛋白质降解、肌纤维断裂、肉質发软，发生“糊肉”现象，进而腐败变质。冻结保存可延缓这一过程，但也难以避免。冻结方式和贮藏温度对虾类的新鲜度有很大影响。
　　此外，虾类的生殖及消化系统主要分布在头部。虾类死后，其头部在较多酶类和微生物的双重作用下，很容易发生褐变（特别是冰鲜或冷冻海水虾类），俗称“黑头”。虾类发生褐变的主要部位为头、胸、脚、关节等处，主要由氧化酶（ 酚酶、酚氧化酶） 使其体内的酪氨酸产生黑色素所致。虾类的褐变与其本身的新鲜度有关，新鲜虾体内的酚酶活性不高，一般不会发生褐变。虽然虾类发生褐变不代表已经腐败，但对感官有较大影响。针对这一问题，目前水产行业常用的处理方式是将虾做成去头虾、开腹虾或开背虾，或带头烫煮、熟化，使其体内酶类失去活性，再进行冷冻保存。
　　挑选窍门：普通虾看“肉”，小龙虾看“壳”
　　淡水虾类及小龙虾一般以活体销售为主;海水虾类在沿海地区以活体销售居多，内陆地区则以冷冻海水虾类为主。挑选活虾时，消费者宜挑选虾体完整、活力旺盛、虾肉结实、个头较大的虾。死虾品质显著下降，应尽量避免选择死亡时间较长、褐变较为严重的鲜虾。冷冻虾一般会包覆冰衣，以尽量隔绝外界影响，防止虾肉发干、变硬。挑选冷冻虾时，可敲掉冰衣，仔细观察，宜选择断面肉质饱满、肌纤维清晰可见、肉色具有光泽的虾。有研究表明，液氮冻结处理比普通冻结更有利于抑制“糊肉”现象，可延长冻结虾类的保鲜期。消费者在选购包装虾类时，可查看其食品标签，选择液氮冻结的产品。
　　小龙虾的壳不随身体长大而变大，只能通过蜕壳脱去“旧衣服”。刚换壳的小龙虾肉质比老龙虾饱满肥美。消费者选购时，可通过观察小龙虾壳的色泽区分：青壮年小龙虾壳有一种自然、健康的鲜亮光泽，而老龙虾壳红得发黑或红中带有铁青色。用手触摸虾壳，老龙虾壳坚硬如铁，青壮年小龙虾壳较软，像指甲一样富有弹性。此外，小龙虾头部易吸附重金属和细菌，食用时最好去除。购买小龙虾后，宜先用清水浸泡2～3小时，刷洗干净，充分煮熟后再食用。