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蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。
蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究
【摘 要】
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蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2004年08期
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