【摘 要】
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在啤酒工业中研究了CO2背压作为改善啤酒质量的方法。本研究通过对不同浓度麦汁施以不同CO2背压发酵,测定在主发酵过程中不同的理化参数,研究了CO2背压和麦汁浓度对啤酒生成
【基金项目】
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海南省科技厅科研基金(317006)
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在啤酒工业中研究了CO2背压作为改善啤酒质量的方法。本研究通过对不同浓度麦汁施以不同CO2背压发酵,测定在主发酵过程中不同的理化参数,研究了CO2背压和麦汁浓度对啤酒生成高级醇和酯含量的影响。对高级醇和酯生成速率的研究揭示了CO2背压对其生成延迟变化的规律。结果表明,CO2背压可以增加啤酒醇/酯比,影响和平衡啤酒风味,特别是对较高浓度麦汁啤酒的影响较大。
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