【摘 要】
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通过对发酵辣椒酱进行了生产研究及实际制作,实验研究得到发酵辣椒酱的配方及生产工艺(本实验配料用量均以辣椒粉为100%进行计算)。在纯净水300%、蒜5%、姜5%的前提下确定了
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通过对发酵辣椒酱进行了生产研究及实际制作,实验研究得到发酵辣椒酱的配方及生产工艺(本实验配料用量均以辣椒粉为100%进行计算)。在纯净水300%、蒜5%、姜5%的前提下确定了以下4个因素的最佳用量:食糖5%,酵母菌接种量0.2%,食盐2.5%,番茄125%。待发酵完成后进行调味加入纯净水、果葡糖浆、食盐、蒜粉、乙基麦芽酚等煮制。此方法生产的辣椒酱色泽鲜红,风味浓郁,晶莹透亮,甜味和辣味适中,有发酵特有的香气,组织状态良好,制作过程较为简单,适用于工业化生产。
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