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综述了通过添加非肉成分(多糖类、蛋白类、油脂类、盐类)改善类PSE禽肉加工特性的方法,以及采用高压处理、高强度超声波处理、脉冲电场处理、非酶糖基化、谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化、酸碱处理等改善类PSE禽肉蛋白质功能性质的技术手段,并对其未来发展方向进行了展望。
类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展
【摘 要】
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综述了通过添加非肉成分(多糖类、蛋白类、油脂类、盐类)改善类PSE禽肉加工特性的方法,以及采用高压处理、高强度超声波处理、脉冲电场处理、非酶糖基化、谷氨酰胺转氨酶酶促
【机 构】
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重庆市渝东北特色生物资源开发利用工程技术研究中心,重庆三峡学院,重庆三峡职业学院,重庆三峡学院生物与食品工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2021年5期
【基金项目】
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重庆市教委科学技术研究项目(编号:KJ1601008),重庆市渝东北特色生物资源开发利用工程技术研究中心开放基金一般项目(编号:校2020060)。
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