论文部分内容阅读
1美拉德反应产物的认识与使用白酒的某些香味是制曲或发酵过程中微生物代谢或生化反应物经过蒸馏带入酒体而形成的.现在浓香型白酒的大曲均使用中高温曲,中高温曲究竟有何主要特性呢?中高温大曲培制中在一些嗜热芽孢杆菌代谢的生物酶催化下发生美拉德反应而产生多种香味物质,这些香味物质进入酒体后形成特有的香和味.