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探究以淀粉为壁材包埋水溶性咖啡因的可行性。以膨胀淀粉、多孔淀粉、颗粒态V型结晶淀粉为包埋壁材，对咖啡因进行吸附和包埋，采用扫描电镜、X-射线衍射、紫外光谱对微胶囊进行结构表征。实验结果表明，颗粒态V型结晶淀粉制备的微胶囊对咖啡因的包埋量和包埋效率最高，分别为45.89 mg/g和65.27%；扫描电镜结果显示，膨胀淀粉和多孔淀粉制备的微胶囊与原淀粉形态相似，而V型结晶淀粉制备的微胶囊呈不规则块状；X-射线衍射结果显示，淀粉和咖啡因之间未形成新的V型峰；紫外光谱结果显示，三种微胶囊均在275.5 nm处有最大吸收峰，表明咖啡因的包埋成功。三种淀粉壁材主要通过淀粉大分子对咖啡因分子进行物理截留，而多孔淀粉的多孔结构对咖啡因分子的吸附和包埋贡献不显著。三种淀粉壁材均可用于包埋水溶性咖啡因，拓展了咖啡因在食品中的应用范围。