【摘 要】
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以木枣为原料，利用益生菌对枣汁进行发酵，分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律，结果表明，随着发酵时间的延长，木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量也逐渐上升，发酵3 d后其枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达1.25 mg/mL。白桦脂酸的含量也逐渐上升。发酵前枣汁中白桦脂酸的含量为2.95 mg/mL，当发酵3 d后其枣汁中白桦脂酸的含量可达8.24 mg/mL，是发酵前的2.8倍
【基金项目】
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山西省科技成果转化引导专项（202104021301051）； 山西省农业科学院优秀青年基金项目（YCX2020YQ03）；
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以木枣为原料，利用益生菌对枣汁进行发酵，分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律，结果表明，随着发酵时间的延长，木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量也逐渐上升，发酵3 d后其枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达1.25 mg/mL。白桦脂酸的含量也逐渐上升。发酵前枣汁中白桦脂酸的含量为2.95 mg/mL，当发酵3 d后其枣汁中白桦脂酸的含量可达8.24 mg/mL，是发酵前的2.8倍左右。发酵前枣汁中环磷酸腺苷的含量为0.74 mg/mL，发酵1 d后其枣汁中环磷酸腺苷的含量可增加到1.06 mg/mL，之后其含量增加不明显。同时，该实验利用电子舌不同发酵时间的木枣汁进行了味觉分析，随着发酵时间的延长，木枣汁的酸味值和鲜味值逐渐增加，而甜味值、咸味值和苦味值逐渐减小。经益生菌发酵后的木枣汁中三萜酸和环磷酸腺苷的含量都有所增加，其枣汁风味也得到提升。
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