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以廉价肉冒充较贵肉类
近来，我国出现了多起假冒牛羊肉的案例。比如，2013年2月，江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉一个特大制售假羊肉犯罪团伙。2009年以来，犯罪嫌疑人卫某从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品冒充羊肉，销售至苏、沪等地农贸市场，案值1000余万元。2013年3月，内蒙古包头公安机关成功破获腾达食品有限公司制售假劣食品案。2010年以来，该公司使用鸭肉等为原材料，生产假劣牛肉干、羊肉干，通过18家物流公司销往全国15个省区市，案值600余万元。
在国外，也有销售假冒肉制品的案例，近来引起广泛关注的是欧洲的“马肉风波”。2013年1月，英国和爱尔兰当时发现在部分超市出售的牛肉汉堡包中掺杂了马肉和其他肉类，在被检查的27种汉堡中，10种被发现含有马肉，23种含有猪肉。随后，法国、荷兰、德国等多个欧洲国家卷入其中，引发消费者反感。虽然销售马肉在欧洲部分国家并不违法，但是马肉要比牛肉便宜得多。在欧盟国家，马肉的价格只是牛肉的三分之一左右，有些供应商就以马肉充牛肉，来获得更高利润。
查获这些假冒的肉制品，除了到肉类加工厂抓个现形外，更重要的是对货架上的肉制品用科学的检测手段进行抽检，现在最常用的是DNA检测技术。2013年2月13日，欧盟委员会在布鲁塞尔召开紧急部长会议，欧盟委员会建议成员国增加对加工牛肉进行DNA抽检，以消除“马肉风波”忧虑，恢复消费者信心。欧盟委员会在4月16日公布了“马肉风波”DNA检测结果，欧盟27个成员国4144件DNA检测，结果有4.66%的送检牛肉制品样本含马肉。
每种动物都有特定的基因片段，DNA检测就是通过鉴定特定基因片段来确定它的归属，从而确定它的品种。现在，无论是法医实验室，还是食品监管部门的检验检疫中心，都可以对肉类进行DNA检测。首先对切下的小块肉类样品进行搅碎混匀，然后提取样品中的DNA，再使用分子生物学的方法对要检测的特异性基因片段进行扩增，利用DNA检测仪就可以确定肉类样品中有没有被怀疑掺杂肉类的DNA。DNA检测往往是用排除法，要判定某块肉是不是牛肉或羊肉相对简单，但是如果不是牛羊肉，要检出它究竟是什么肉来要麻烦一些，得根据怀疑对象一个一个地检测。自然界动物种类很多，理论上任何肉都可能被用于冒充牛羊肉，不过目前市场上冒充羊肉的主要是鼠肉、猫肉、鸭肉、鸡肉或猪肉，这样就减轻了检测的工作量。当然，大多通过仪器检测出不是牛羊肉之后，通过审讯违法者就可知道肉制品的真实原料。
目前常用的DNA检测仪器确定肉制品种类一般须耗费48小时，且对熟食检验效果相对较差。为此，香港城市大学教授郑淑娴等人研发出肉类成分快速鉴定技术，8小时内即可完成鉴定。该项技术既可鉴定熟食，也可鉴定多种肉类混合制成的食品的成分。
研究人员从肉制品样本中提取少量DNA，利用分子生物技术复制倍增后，再用特制的试纸测试。试纸之所以有效，是因为植入了微细的基因探针，不同试纸将针对不同肉类做出判断。一旦基因探针检测到其目标肉类的DNA，试纸就会变色。这项创新技术是一种定性分析的方法，可直接检测肉制品中肉类成分，无须进行繁复的DNA排序和数据分析。这种方法可以快速筛选出那些假冒肉制品，筛选出来之后若是需要对肉制品进行定量分析（即分析所掺杂的多种肉类的含量），则可以用常规的DNA检测法。目前这项创新技术可以鉴定假冒肉制品常常涉及的7种动物肉，包括猪、牛、羊、马、狗、猫、鼠。研究人员希望开发更多的生物探针以检测其他常见食用肉类，包括价格昂贵的海产，如元贝、花胶、鲍鱼、鱼翅、进口鱼类等。郑淑娴表示：“不论什么生物物种，只要细胞中含有DNA，原则上就可以使用这项技术。”
往肉制品中添加化学药剂
要使假冒肉制品达到以假乱真的效果，不法商人会故意加入一些化学药剂进行处理，让假冒肉类看起来和闻起来都“逼真”。比如，在内蒙古腾达食品有限公司的制假案中，违法人员为了让鸭肉闻起来有牛肉味，往其中添加了“一滴香”“牛膏1号”等调味料。而在江苏无锡的羊肉制假案中，违法人员添加明胶、胭脂红、硝酸盐等化学药剂，令狐狸、水貂、老鼠等肉制品看起来更像牛肉。还有一些销售商为了肉制品外观更漂亮，也会往肉制品中添加一些化学药剂。2013年3月，贵州贵阳公安机关成功捣毁2个制售“毒鸡爪”黑窝点。这些鸡爪先浸泡在按比例勾兑的过氧化氢水中，然后掺入香料、醋酸、辣椒红等进行加工。在上述案例中，违法人员要么是添加了不允许向食品中添加的化学药剂，比如胭脂红、过氧化氢、硝酸盐等；要么就是不按照规定的用量和使用范围来使用合法的食品添加剂。
在欧洲的马肉风波中，令消费者愤怒的不仅仅是以次充好，还因为用于假冒牛肉的部分马肉含有止痛类药物苯基丁氮酮。资料显示，苯基丁氮酮进入人体后会引起患者出现再生障碍性贫血等恶性反应，国际上对其进入食物链有严格限制。欧盟27个成员国利用高效液相色谱检测仪，共进行了3115件止痛类药物苯基丁氮酮成分检测，结果有16件样本止痛类药物苯基丁氮酮成分检测呈阳性，比例为0.51%。欧盟卫生和消费者事务委员托尼奥·博格表示：“食品行业在欧盟内举足轻重，我们必须高度重视相关问题，重新恢复欧盟消费者及商业合作伙伴对欧盟食品供应链的信任与信心。未来几个月，我们将总结经验教训，出台措施严控食品供应链。”
多年来，令中国肉制品信誉受损最严重的化学药剂是瘦肉精。在过去一段时间内，不少养殖户尤其是养猪户会给畜禽饲喂添加了瘦肉精的饲料，以增加肉制品中瘦肉的含量。瘦肉精是一种β受体激动剂类的化学品，主要有16种，中国部分养殖户非法使用的常是克伦特罗。这种药物会危害人体的心血管系统，可能导致食用者出现心悸、乏力、头晕、恶心、呕吐等急性中毒症状，严重者可致死。在认识到瘦肉精的危害之后，检验检疫部门对进出口肉类检测时，都把瘦肉精检测列入重要内容。从目前检测情况来看，已经很少从肉类中检出该物质。检测瘦肉精可采用多种仪器分析法，包括气相色谱、液相色谱、酶联免疫吸附法、质谱法等。我国检验检疫部门将气相色谱-质谱联用法定为检测克伦特罗的确证性方法，其优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析。 往肉制品中添加其他食物或注水
不少食品加工厂会往肉制品中加入非肉类食物。比如，肉丸子里加豆腐，午餐肉、火腿肠中加淀粉。这些都是比较传统的工艺，也是行业内外公开的做法。如果所添加的食物和被添加的肉类都没有问题，而且按照科学的方法正确加入，则不会引发食品安全问题。但是，如果在销售时不加以标注肉制品中掺杂物含量，则属于非法的欺诈销售。
由于过多摄入肉类有害人体健康，有食品科学家甚至提倡往肉食中添加素食，比如用科学的方法在肉制品中添加相对廉价的植物蛋白，可在保持肉制品蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量，对于健康有利。这些植物蛋白往往以水溶液的形式注入或浸泡到肉类产品中，往往会给人以“注水肉”的印象。在欧美国家，这样的“注水肉”是合法的，因为西方人喜欢吃烤肉，而“注水肉”在烧烤后比没有经过处理的肉更加细嫩且口感更好。显然，西方“注水肉”的做法显然不太适合中国，因为中国人更喜欢吃炒肉，这些“注水肉”一炒就大量出水，影响了口感。
与西方的“注水肉”不同的是，中国禁止销售的注水肉中含有大量未经处理的自来水。不法商人通过在屠宰前一定时间内给畜禽灌水，在屠宰后也会向肉内注水。注水过程十分随意，而且为了保持外观，不法商人在注水的同时还会注入防腐剂和色素。注水肉大多通过一些非法途径进行销售，在储存、运输和销售过程中都缺乏监管，而且从生产到销售的周期可能比合法肉制品要长。可见，非法注水肉在性质上不仅仅属于缺斤少两的奸商行为，更可能引发食品安全事故，人们吃了注水肉会出现急性中毒或长期的健康隐患。
可以通过目视法初步判断某块肉是否是注水肉。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面没有黏性，放置后有相当的浅红色血水流出。对目视观察怀疑为注水肉的样品，有两种方法进行科学检测，分别是试纸法和仪器分析法。可在被检肉的瘦肉部分的横断面上切一个小口子，将检测试纸插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，观察2分钟时肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润的情况，越过0.5厘米以上的样品，可初步判定为注水肉。肉类水分快速分析仪的基本原理是把检测的肉制品完全烘干，检测其中的水分含量。各种肉类的自然含水量有一定的范围，监管部门会设立一个水分含量的上限值，可将这些上限值输入到肉类水分快速分析仪中。如果测定出样品的含水量超过上限值，仪器就会报警，即可判定所检测的肉类为注水肉。
把病死畜禽加工成肉制品
在肉制品安全中，病死畜禽的问题也颇受人们关注。病死畜禽往往以冷冻肉或熟食的形式进行销售，普通老百姓难以发现其中的问题。2013年3月，福建漳州公安机关成功捣毁2处制售病死猪“黑作坊”、“黑窝点”，抓获犯罪嫌疑人5名。经查，2012年8月以来，犯罪嫌疑人林某等人将买来或捡来的病死猪，进行非法屠宰，并将屠宰好的猪肉和排骨转运至福建协鑫冷冻食品有限公司冻库寄存，再作为食品或食品原材料销往周边省份，累计销售近40吨，案值达300多万元。
病死的畜禽多数是因患了某种传染病而死亡的。其中有一些是人畜共患的传染病，如炭疽、结核、狂犬病等，如食用这些病死的畜禽肉，人就容易被传染上这些疾病。有些畜禽虽然不是因为传染病而死，但死亡之后，体内的沙门氏菌、大肠杆菌、变形杆菌等，就会大量繁殖并迅速散播到畜禽的肌肉里，有的细菌还能产生肠毒素，人若吃了这种畜禽的肉，就会发生食物中毒。有些畜禽可能因吃了被污染剧毒农药的食料而中毒死亡，人如果吃了这种死畜禽，同样也有可能中毒，甚至造成死亡。因此，对于病死或者死因不明的畜禽，必须按照国务院畜牧兽医行政管理部门的有关规定进行无害化处理，不得随意处置。根据《中华人民共和国动物防疫法》的规定，凡是出售、经营或丢弃染疫、病死和死因不明的动物或动物产品的，动物防疫监督机构将对其进行处罚，构成犯罪的依法追究刑事责任。
病死畜禽肉的检疫是肉品检疫监督的重要内容。通常，检疫人员根据以往的经验对肉品进行嗅检、触检和视检。嗅检是闻肉品有无异味，根据不同的气味做出判断。触检是检查肉品的弹性和软硬度是否符合标准。视检是对带皮猪肉进行详细的皮肤检验。不同的疾病在皮肤上会有不同的“信息性病变”。如果发现可疑就要进行全面的剖检、诊断。剥皮猪肉应观察肉尸皮下、肌肉、组织器官、脂肪等部位的色泽、大小、组织性状是否异常。
如果根据经验发现可能源于病死畜禽的肉制品，可以进一步用仪器进行鉴定，常常采用的是镜检和化检。镜检是利用显微镜观察肉制品中是否有病毒、病菌、寄生虫、真菌等病原体。在显微镜下，那些肉眼难辨的病原体都可以展现出它们的本来面目。所谓化检，是利用现代生物化学技术对肉制品中的病原体进行检测。常用的是DNA检测法，主要是检测肉制品中是否含有某类病原体的DNA物质。这种方法的优势是简单、快速、准确，避免了镜检过程中观测者的失误。由于检测仪器可以和病原体基因数据库相连，可以同时检测多种病原体，并可测定病原体的含量。目前最先进的病原体检测仪器是全自动微生物分析系统，其中采用了30个生物化学反应孔，可以检测的病原体种类多达405种，而且仅需4～18小时即可报告结果。
随着现代科技的发展，我们将逐步摆脱对肉制品外观判断经验的依赖，越来越多的快速检测仪器将应用于食品安全检测领域。
近来，我国出现了多起假冒牛羊肉的案例。比如，2013年2月，江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉一个特大制售假羊肉犯罪团伙。2009年以来，犯罪嫌疑人卫某从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品冒充羊肉，销售至苏、沪等地农贸市场，案值1000余万元。2013年3月，内蒙古包头公安机关成功破获腾达食品有限公司制售假劣食品案。2010年以来，该公司使用鸭肉等为原材料，生产假劣牛肉干、羊肉干，通过18家物流公司销往全国15个省区市，案值600余万元。
在国外，也有销售假冒肉制品的案例，近来引起广泛关注的是欧洲的“马肉风波”。2013年1月，英国和爱尔兰当时发现在部分超市出售的牛肉汉堡包中掺杂了马肉和其他肉类，在被检查的27种汉堡中，10种被发现含有马肉，23种含有猪肉。随后，法国、荷兰、德国等多个欧洲国家卷入其中，引发消费者反感。虽然销售马肉在欧洲部分国家并不违法，但是马肉要比牛肉便宜得多。在欧盟国家，马肉的价格只是牛肉的三分之一左右，有些供应商就以马肉充牛肉，来获得更高利润。
查获这些假冒的肉制品，除了到肉类加工厂抓个现形外，更重要的是对货架上的肉制品用科学的检测手段进行抽检，现在最常用的是DNA检测技术。2013年2月13日，欧盟委员会在布鲁塞尔召开紧急部长会议，欧盟委员会建议成员国增加对加工牛肉进行DNA抽检，以消除“马肉风波”忧虑，恢复消费者信心。欧盟委员会在4月16日公布了“马肉风波”DNA检测结果，欧盟27个成员国4144件DNA检测，结果有4.66%的送检牛肉制品样本含马肉。
每种动物都有特定的基因片段，DNA检测就是通过鉴定特定基因片段来确定它的归属，从而确定它的品种。现在，无论是法医实验室，还是食品监管部门的检验检疫中心，都可以对肉类进行DNA检测。首先对切下的小块肉类样品进行搅碎混匀，然后提取样品中的DNA，再使用分子生物学的方法对要检测的特异性基因片段进行扩增，利用DNA检测仪就可以确定肉类样品中有没有被怀疑掺杂肉类的DNA。DNA检测往往是用排除法，要判定某块肉是不是牛肉或羊肉相对简单，但是如果不是牛羊肉，要检出它究竟是什么肉来要麻烦一些，得根据怀疑对象一个一个地检测。自然界动物种类很多，理论上任何肉都可能被用于冒充牛羊肉，不过目前市场上冒充羊肉的主要是鼠肉、猫肉、鸭肉、鸡肉或猪肉，这样就减轻了检测的工作量。当然，大多通过仪器检测出不是牛羊肉之后，通过审讯违法者就可知道肉制品的真实原料。
目前常用的DNA检测仪器确定肉制品种类一般须耗费48小时，且对熟食检验效果相对较差。为此，香港城市大学教授郑淑娴等人研发出肉类成分快速鉴定技术，8小时内即可完成鉴定。该项技术既可鉴定熟食，也可鉴定多种肉类混合制成的食品的成分。
研究人员从肉制品样本中提取少量DNA，利用分子生物技术复制倍增后，再用特制的试纸测试。试纸之所以有效，是因为植入了微细的基因探针，不同试纸将针对不同肉类做出判断。一旦基因探针检测到其目标肉类的DNA，试纸就会变色。这项创新技术是一种定性分析的方法，可直接检测肉制品中肉类成分，无须进行繁复的DNA排序和数据分析。这种方法可以快速筛选出那些假冒肉制品，筛选出来之后若是需要对肉制品进行定量分析（即分析所掺杂的多种肉类的含量），则可以用常规的DNA检测法。目前这项创新技术可以鉴定假冒肉制品常常涉及的7种动物肉，包括猪、牛、羊、马、狗、猫、鼠。研究人员希望开发更多的生物探针以检测其他常见食用肉类，包括价格昂贵的海产，如元贝、花胶、鲍鱼、鱼翅、进口鱼类等。郑淑娴表示：“不论什么生物物种，只要细胞中含有DNA，原则上就可以使用这项技术。”
往肉制品中添加化学药剂
要使假冒肉制品达到以假乱真的效果，不法商人会故意加入一些化学药剂进行处理，让假冒肉类看起来和闻起来都“逼真”。比如，在内蒙古腾达食品有限公司的制假案中，违法人员为了让鸭肉闻起来有牛肉味，往其中添加了“一滴香”“牛膏1号”等调味料。而在江苏无锡的羊肉制假案中，违法人员添加明胶、胭脂红、硝酸盐等化学药剂，令狐狸、水貂、老鼠等肉制品看起来更像牛肉。还有一些销售商为了肉制品外观更漂亮，也会往肉制品中添加一些化学药剂。2013年3月，贵州贵阳公安机关成功捣毁2个制售“毒鸡爪”黑窝点。这些鸡爪先浸泡在按比例勾兑的过氧化氢水中，然后掺入香料、醋酸、辣椒红等进行加工。在上述案例中，违法人员要么是添加了不允许向食品中添加的化学药剂，比如胭脂红、过氧化氢、硝酸盐等；要么就是不按照规定的用量和使用范围来使用合法的食品添加剂。
在欧洲的马肉风波中，令消费者愤怒的不仅仅是以次充好，还因为用于假冒牛肉的部分马肉含有止痛类药物苯基丁氮酮。资料显示，苯基丁氮酮进入人体后会引起患者出现再生障碍性贫血等恶性反应，国际上对其进入食物链有严格限制。欧盟27个成员国利用高效液相色谱检测仪，共进行了3115件止痛类药物苯基丁氮酮成分检测，结果有16件样本止痛类药物苯基丁氮酮成分检测呈阳性，比例为0.51%。欧盟卫生和消费者事务委员托尼奥·博格表示：“食品行业在欧盟内举足轻重，我们必须高度重视相关问题，重新恢复欧盟消费者及商业合作伙伴对欧盟食品供应链的信任与信心。未来几个月，我们将总结经验教训，出台措施严控食品供应链。”
多年来，令中国肉制品信誉受损最严重的化学药剂是瘦肉精。在过去一段时间内，不少养殖户尤其是养猪户会给畜禽饲喂添加了瘦肉精的饲料，以增加肉制品中瘦肉的含量。瘦肉精是一种β受体激动剂类的化学品，主要有16种，中国部分养殖户非法使用的常是克伦特罗。这种药物会危害人体的心血管系统，可能导致食用者出现心悸、乏力、头晕、恶心、呕吐等急性中毒症状，严重者可致死。在认识到瘦肉精的危害之后，检验检疫部门对进出口肉类检测时，都把瘦肉精检测列入重要内容。从目前检测情况来看，已经很少从肉类中检出该物质。检测瘦肉精可采用多种仪器分析法，包括气相色谱、液相色谱、酶联免疫吸附法、质谱法等。我国检验检疫部门将气相色谱-质谱联用法定为检测克伦特罗的确证性方法，其优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析。 往肉制品中添加其他食物或注水
不少食品加工厂会往肉制品中加入非肉类食物。比如，肉丸子里加豆腐，午餐肉、火腿肠中加淀粉。这些都是比较传统的工艺，也是行业内外公开的做法。如果所添加的食物和被添加的肉类都没有问题，而且按照科学的方法正确加入，则不会引发食品安全问题。但是，如果在销售时不加以标注肉制品中掺杂物含量，则属于非法的欺诈销售。
由于过多摄入肉类有害人体健康，有食品科学家甚至提倡往肉食中添加素食，比如用科学的方法在肉制品中添加相对廉价的植物蛋白，可在保持肉制品蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量，对于健康有利。这些植物蛋白往往以水溶液的形式注入或浸泡到肉类产品中，往往会给人以“注水肉”的印象。在欧美国家，这样的“注水肉”是合法的，因为西方人喜欢吃烤肉，而“注水肉”在烧烤后比没有经过处理的肉更加细嫩且口感更好。显然，西方“注水肉”的做法显然不太适合中国，因为中国人更喜欢吃炒肉，这些“注水肉”一炒就大量出水，影响了口感。
与西方的“注水肉”不同的是，中国禁止销售的注水肉中含有大量未经处理的自来水。不法商人通过在屠宰前一定时间内给畜禽灌水，在屠宰后也会向肉内注水。注水过程十分随意，而且为了保持外观，不法商人在注水的同时还会注入防腐剂和色素。注水肉大多通过一些非法途径进行销售，在储存、运输和销售过程中都缺乏监管，而且从生产到销售的周期可能比合法肉制品要长。可见，非法注水肉在性质上不仅仅属于缺斤少两的奸商行为，更可能引发食品安全事故，人们吃了注水肉会出现急性中毒或长期的健康隐患。
可以通过目视法初步判断某块肉是否是注水肉。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面没有黏性，放置后有相当的浅红色血水流出。对目视观察怀疑为注水肉的样品，有两种方法进行科学检测，分别是试纸法和仪器分析法。可在被检肉的瘦肉部分的横断面上切一个小口子，将检测试纸插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，观察2分钟时肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润的情况，越过0.5厘米以上的样品，可初步判定为注水肉。肉类水分快速分析仪的基本原理是把检测的肉制品完全烘干，检测其中的水分含量。各种肉类的自然含水量有一定的范围，监管部门会设立一个水分含量的上限值，可将这些上限值输入到肉类水分快速分析仪中。如果测定出样品的含水量超过上限值，仪器就会报警，即可判定所检测的肉类为注水肉。
把病死畜禽加工成肉制品
在肉制品安全中，病死畜禽的问题也颇受人们关注。病死畜禽往往以冷冻肉或熟食的形式进行销售，普通老百姓难以发现其中的问题。2013年3月，福建漳州公安机关成功捣毁2处制售病死猪“黑作坊”、“黑窝点”，抓获犯罪嫌疑人5名。经查，2012年8月以来，犯罪嫌疑人林某等人将买来或捡来的病死猪，进行非法屠宰，并将屠宰好的猪肉和排骨转运至福建协鑫冷冻食品有限公司冻库寄存，再作为食品或食品原材料销往周边省份，累计销售近40吨，案值达300多万元。
病死的畜禽多数是因患了某种传染病而死亡的。其中有一些是人畜共患的传染病，如炭疽、结核、狂犬病等，如食用这些病死的畜禽肉，人就容易被传染上这些疾病。有些畜禽虽然不是因为传染病而死，但死亡之后，体内的沙门氏菌、大肠杆菌、变形杆菌等，就会大量繁殖并迅速散播到畜禽的肌肉里，有的细菌还能产生肠毒素，人若吃了这种畜禽的肉，就会发生食物中毒。有些畜禽可能因吃了被污染剧毒农药的食料而中毒死亡，人如果吃了这种死畜禽，同样也有可能中毒，甚至造成死亡。因此，对于病死或者死因不明的畜禽，必须按照国务院畜牧兽医行政管理部门的有关规定进行无害化处理，不得随意处置。根据《中华人民共和国动物防疫法》的规定，凡是出售、经营或丢弃染疫、病死和死因不明的动物或动物产品的，动物防疫监督机构将对其进行处罚，构成犯罪的依法追究刑事责任。
病死畜禽肉的检疫是肉品检疫监督的重要内容。通常，检疫人员根据以往的经验对肉品进行嗅检、触检和视检。嗅检是闻肉品有无异味，根据不同的气味做出判断。触检是检查肉品的弹性和软硬度是否符合标准。视检是对带皮猪肉进行详细的皮肤检验。不同的疾病在皮肤上会有不同的“信息性病变”。如果发现可疑就要进行全面的剖检、诊断。剥皮猪肉应观察肉尸皮下、肌肉、组织器官、脂肪等部位的色泽、大小、组织性状是否异常。
如果根据经验发现可能源于病死畜禽的肉制品，可以进一步用仪器进行鉴定，常常采用的是镜检和化检。镜检是利用显微镜观察肉制品中是否有病毒、病菌、寄生虫、真菌等病原体。在显微镜下，那些肉眼难辨的病原体都可以展现出它们的本来面目。所谓化检，是利用现代生物化学技术对肉制品中的病原体进行检测。常用的是DNA检测法，主要是检测肉制品中是否含有某类病原体的DNA物质。这种方法的优势是简单、快速、准确，避免了镜检过程中观测者的失误。由于检测仪器可以和病原体基因数据库相连，可以同时检测多种病原体，并可测定病原体的含量。目前最先进的病原体检测仪器是全自动微生物分析系统，其中采用了30个生物化学反应孔，可以检测的病原体种类多达405种，而且仅需4～18小时即可报告结果。
随着现代科技的发展，我们将逐步摆脱对肉制品外观判断经验的依赖，越来越多的快速检测仪器将应用于食品安全检测领域。