【摘 要】
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采用响应面分析法研究了酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的生产工艺,试验结果表明:酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的优化工艺参数为:加入0.5NH2SO4制成浓度为10%的脱脂花生
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采用响应面分析法研究了酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的生产工艺,试验结果表明:酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的优化工艺参数为:加入0.5NH2SO4制成浓度为10%的脱脂花生粉乳500mL,反应温度为45℃,酸作用时间为4.08h,酶作用时间为3.04h,酶与底物的浓度比为536I.U./g.其对应的水分活度aw=0.895.对水解物进行凝胶色谱分析,结果表明:水解物由平均分子量为高(2145),中(1661)和低(1350)三部分多肽组成.水解物代替食盐应用于肉类制品,可起到良好的降低水分活度的效果.
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