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邀二三好友，坐在“孔家花园”民国主题餐厅霞飞店四楼火车式包厢大沙发上，品味民国风味特色菜肴，闲聊之余，欣赏店内的老摆设、老家具、老照片，看看马路对面淮海电影院的街景，疑是回到梦一般的老上海夜晚的“霞飞路”上，夜幕下万家灯火，春色宜人……
孔家花园的主持人杨子江先生说，客人来到这里如同回到民国年间家里的感觉，菜单上都是上世纪二三十年代的佳肴，精选的每道菜都有一段旧闻，许多上了年纪的老吃客喜欢逛逛淮海路，走累了来此享受性价比较高的上海美食。
翻开菜单，冷盘有油爆虾、马兰头、烤子鱼、素鸡、青瓜丝、烤麸、豆芽木耳等，都是石库门“煮”妇的拿手菜。我夹起一块熏鱼，一咬，鲜汁涌出，微甜且香。四鲜烤麸，软硬适中，都是外婆家的老味道。“马家沟芹菜拼赛熊掌”，马家沟芹菜含有芹菜油，香气独特，是开胃佳物，产于山东平度马家沟，叶茎嫩黄、梗直空心，取白梗撕开，加调料凉拌，味微酸带芹香，清口爽脆，想起了杜甫句：“食煮饭泥坊底芹”。相传，李自成部下在三伏得暑病后每人吃了两碗马家沟芹菜汤，病祛消灾。“赛熊掌”一般是用萝卜、猪皮、牛肉、土豆加模具制成的，孔家花园用大猪爪，取宜兴乌饭树叶，捣汁染成黑色，逼真如熊掌，嚼之有熊掌的韧劲和鲜味，富含胶原蛋白，秘诀是猪爪要煮得酥而不烂，所谓“硬酥”，太硬太烂都是失败的，下酒最宜，据说这是一道流行于上世纪30年代民国上层社会的名菜，宋美龄喜欢吃，亦曰“黑官膳”。
养殖甲鱼，味腥肉糙，但孔家花园的“霸王卸甲”、“郑板桥甲鱼”仿佛让我的味觉回到了50年前，入口鲜美肥腴，为什么呢？原来这里的甲鱼来自几千公里外的高山水库，生长在半野生环境中，吃的是小鱼小虾，生长几年才捉起运来上海。
“霸王卸甲”是压台戏，要用1.5千克左右的甲鱼，客人点此菜需要预定，因为烹制特别费时，火候要大火、中火、小火、微火轮流服侍，秘制汤料也不一般。霸王卸甲的故事是楚汉之争，楚霸王项羽败，刘邦设开国大宴，张良献上古名菜，秘方“霸王卸甲”，后来此菜成为历代王候庆功祝捷的压阵大菜。这道菜关键在于汤料，十多种特制食材熬汤，再与甲鱼同煮，最后收膏，出锅色金黄带光泽，霸气逼人，裙边厚糯，四爪肉细嫩特鲜，汤汁浓郁，趁热吃下，立马让你感觉到王者之气。
“勤吃豆腐，远离痴呆”是蒋介石的饮食养生之法。“蒋公豆腐”原是奉化一个老太太创制的蜂窝状豆腐，当年厨师将此豆腐放入鸡、笋、虾等好料做成的鲜汤里，慢火再炖3小时，让豆腐的蜂孔里吸足鲜汁，再配上青豆、黑木耳、虾子点缀，外人看来，老蒋吃得很朴素呀，蒋家人则报以会心一笑。我品味此菜后翘大拇指说：“味道的确好吃，但是浮在豆腐上的油水是否能够减少一些，以符当合代人的健康理念，现在做菜不像从前，大厨在菜上桌之前要浇上‘明油’一勺，表示油水足！”杨总笑着说：“对，马上改进！”
“元首牛肋骨”又有故事了。话说2001年APEC会议在上海举行，外国来的元首们都喜欢吃牛肉，怎样弄一款贵宾们从未吃过的上海味道的牛肉？有人想出这款功夫菜，上好牛肋骨，通过煮、蒸、烧，酥而不烂，最要紧的是使用的秘制调味秘方，咸中带鲜、鲜里微辣，辣味中隐隐有点甜香，甜中隐含烟火气，这道有海派味道的牛肉美食受到各国元首的好评。
“洛阳燕菜”：大白瓷盘中的一个凹孔里盛着一泓“鲍汁燕窝”，挖一勺“燕窝”配着鲍汁一尝，细腻爽滑、清香扑鼻、鲍汁鲜醇，大厨说这燕窝是用萝卜做的，为古籍中的御膳。相传唐代武则天登基，城东关下园村长出一棵特大白萝卜，长1米，上青下白，重逾15千克，菜农视为“祥瑞”而敬献进宫。武则天令大厨用萝卜烧一样好吃的菜上宴席，但吃到最后未见萝卜菜，大怒，说：“萝卜菜忘了烧吧？”大厨回答：“您刚刚称赞烧得好吃，清醇爽口，沁人心脾的燕窝就是用萝卜做的。我再上一道来，请您看看……”北方大厨做萝卜燕窝的方法是：白萝卜切成2毫米粗、6厘米长的细丝，冷水中浸泡30分钟，捞出沥干，淀粉中拌匀，平摊上笼蒸5分钟，晾凉，冷水中抖开，捞出沥干，撒上精盐拌匀，再蒸5分钟即成素燕菜。“孔家花园”这款萝卜燕窝菜刀工更细，制法更精致简约，融入了更多海派元素。
咸鲜入味的鲁菜葱烤乌参、西菜烧法的红色大明虾与土豆丝、芥末、马哈鱼子搭配的“红娘自配”色泽祥瑞、喜气洋洋，适合婚庆酒席用。这款中西结合的菜是清同治年间，宫御膳房名厨梁会亭的创意。梁的侄女是宫女梁红萍，已经超龄，慈禧视为亲信，执意不放，梁根据《西厢记》故事情节，做了一道“红娘自配”的菜给慈禧太后品尝，最终感化慈禧放走他的侄女红萍和其他宫女回到民间，表现厨者的智慧。
林语堂说：“吃是人生不多的享受之一”。坐定孔家花园，眼前满满都是与民国旧闻有关的故事，上世纪30年代花样年华的好吃小菜，梅兰芳的贵妃鸡翅，张大千仔鸡，张爱玲的蜀腴牛四宝、爱玲鸭舌川菜，蒋氏晚年所念的丰镐房芋艿，宋美龄爱吃的美庐蟹粉，谭延闿的鱼头，慈禧太后的栗子大葱，严子陵鲥鱼，李鸿章杂烩，以及孔府家宴的鲁菜京葱拌肚丝、盐焗牛舌、花生丁香鱼、原味鸡，还有鲁迅喜欢吃的日式冻鲍鱼、三拼三文鱼刺身……老上海弄堂外婆烧的本帮酱鸭、响油鳝丝、油爆虾、八宝辣酱、干煎带鱼、桂花肉等佳肴，那些抹不去的儿时过年的欢乐时光。还有同泰祥糟溜鱼片、德兴馆虾子大乌参、三林塘肉皮、绿杨邨香酥鸭、老饭店碧绿圈子、老上海一品香西餐馆的金必多浓汤、罗宋汤等近百款菜，能唤醒你对老上海美食的记忆。
孔家花园的主持人杨子江先生说，客人来到这里如同回到民国年间家里的感觉，菜单上都是上世纪二三十年代的佳肴，精选的每道菜都有一段旧闻，许多上了年纪的老吃客喜欢逛逛淮海路，走累了来此享受性价比较高的上海美食。
翻开菜单，冷盘有油爆虾、马兰头、烤子鱼、素鸡、青瓜丝、烤麸、豆芽木耳等，都是石库门“煮”妇的拿手菜。我夹起一块熏鱼，一咬，鲜汁涌出，微甜且香。四鲜烤麸，软硬适中，都是外婆家的老味道。“马家沟芹菜拼赛熊掌”，马家沟芹菜含有芹菜油，香气独特，是开胃佳物，产于山东平度马家沟，叶茎嫩黄、梗直空心，取白梗撕开，加调料凉拌，味微酸带芹香，清口爽脆，想起了杜甫句：“食煮饭泥坊底芹”。相传，李自成部下在三伏得暑病后每人吃了两碗马家沟芹菜汤，病祛消灾。“赛熊掌”一般是用萝卜、猪皮、牛肉、土豆加模具制成的，孔家花园用大猪爪，取宜兴乌饭树叶，捣汁染成黑色，逼真如熊掌，嚼之有熊掌的韧劲和鲜味，富含胶原蛋白，秘诀是猪爪要煮得酥而不烂，所谓“硬酥”，太硬太烂都是失败的，下酒最宜，据说这是一道流行于上世纪30年代民国上层社会的名菜，宋美龄喜欢吃，亦曰“黑官膳”。
养殖甲鱼，味腥肉糙，但孔家花园的“霸王卸甲”、“郑板桥甲鱼”仿佛让我的味觉回到了50年前，入口鲜美肥腴，为什么呢？原来这里的甲鱼来自几千公里外的高山水库，生长在半野生环境中，吃的是小鱼小虾，生长几年才捉起运来上海。
“霸王卸甲”是压台戏，要用1.5千克左右的甲鱼，客人点此菜需要预定，因为烹制特别费时，火候要大火、中火、小火、微火轮流服侍，秘制汤料也不一般。霸王卸甲的故事是楚汉之争，楚霸王项羽败，刘邦设开国大宴，张良献上古名菜，秘方“霸王卸甲”，后来此菜成为历代王候庆功祝捷的压阵大菜。这道菜关键在于汤料，十多种特制食材熬汤，再与甲鱼同煮，最后收膏，出锅色金黄带光泽，霸气逼人，裙边厚糯，四爪肉细嫩特鲜，汤汁浓郁，趁热吃下，立马让你感觉到王者之气。
“勤吃豆腐，远离痴呆”是蒋介石的饮食养生之法。“蒋公豆腐”原是奉化一个老太太创制的蜂窝状豆腐，当年厨师将此豆腐放入鸡、笋、虾等好料做成的鲜汤里，慢火再炖3小时，让豆腐的蜂孔里吸足鲜汁，再配上青豆、黑木耳、虾子点缀，外人看来，老蒋吃得很朴素呀，蒋家人则报以会心一笑。我品味此菜后翘大拇指说：“味道的确好吃，但是浮在豆腐上的油水是否能够减少一些，以符当合代人的健康理念，现在做菜不像从前，大厨在菜上桌之前要浇上‘明油’一勺，表示油水足！”杨总笑着说：“对，马上改进！”
“元首牛肋骨”又有故事了。话说2001年APEC会议在上海举行，外国来的元首们都喜欢吃牛肉，怎样弄一款贵宾们从未吃过的上海味道的牛肉？有人想出这款功夫菜，上好牛肋骨，通过煮、蒸、烧，酥而不烂，最要紧的是使用的秘制调味秘方，咸中带鲜、鲜里微辣，辣味中隐隐有点甜香，甜中隐含烟火气，这道有海派味道的牛肉美食受到各国元首的好评。
“洛阳燕菜”：大白瓷盘中的一个凹孔里盛着一泓“鲍汁燕窝”，挖一勺“燕窝”配着鲍汁一尝，细腻爽滑、清香扑鼻、鲍汁鲜醇，大厨说这燕窝是用萝卜做的，为古籍中的御膳。相传唐代武则天登基，城东关下园村长出一棵特大白萝卜，长1米，上青下白，重逾15千克，菜农视为“祥瑞”而敬献进宫。武则天令大厨用萝卜烧一样好吃的菜上宴席，但吃到最后未见萝卜菜，大怒，说：“萝卜菜忘了烧吧？”大厨回答：“您刚刚称赞烧得好吃，清醇爽口，沁人心脾的燕窝就是用萝卜做的。我再上一道来，请您看看……”北方大厨做萝卜燕窝的方法是：白萝卜切成2毫米粗、6厘米长的细丝，冷水中浸泡30分钟，捞出沥干，淀粉中拌匀，平摊上笼蒸5分钟，晾凉，冷水中抖开，捞出沥干，撒上精盐拌匀，再蒸5分钟即成素燕菜。“孔家花园”这款萝卜燕窝菜刀工更细，制法更精致简约，融入了更多海派元素。
咸鲜入味的鲁菜葱烤乌参、西菜烧法的红色大明虾与土豆丝、芥末、马哈鱼子搭配的“红娘自配”色泽祥瑞、喜气洋洋，适合婚庆酒席用。这款中西结合的菜是清同治年间，宫御膳房名厨梁会亭的创意。梁的侄女是宫女梁红萍，已经超龄，慈禧视为亲信，执意不放，梁根据《西厢记》故事情节，做了一道“红娘自配”的菜给慈禧太后品尝，最终感化慈禧放走他的侄女红萍和其他宫女回到民间，表现厨者的智慧。
林语堂说：“吃是人生不多的享受之一”。坐定孔家花园，眼前满满都是与民国旧闻有关的故事，上世纪30年代花样年华的好吃小菜，梅兰芳的贵妃鸡翅，张大千仔鸡，张爱玲的蜀腴牛四宝、爱玲鸭舌川菜，蒋氏晚年所念的丰镐房芋艿，宋美龄爱吃的美庐蟹粉，谭延闿的鱼头，慈禧太后的栗子大葱，严子陵鲥鱼，李鸿章杂烩，以及孔府家宴的鲁菜京葱拌肚丝、盐焗牛舌、花生丁香鱼、原味鸡，还有鲁迅喜欢吃的日式冻鲍鱼、三拼三文鱼刺身……老上海弄堂外婆烧的本帮酱鸭、响油鳝丝、油爆虾、八宝辣酱、干煎带鱼、桂花肉等佳肴，那些抹不去的儿时过年的欢乐时光。还有同泰祥糟溜鱼片、德兴馆虾子大乌参、三林塘肉皮、绿杨邨香酥鸭、老饭店碧绿圈子、老上海一品香西餐馆的金必多浓汤、罗宋汤等近百款菜，能唤醒你对老上海美食的记忆。