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摘 要：为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响，选取市售黄羽肉鸡60 只，随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组（pH 9组、pH 11组和pH 13组，每组15 只），并对其进行肉品质和微生物指标检测。结果表明：NaOH溶液浸泡可以显著增加鸡肉的质量和腐败指标（总挥发性盐基氮、组胺、酪胺和亚精胺）含量（P<0.05），显著降低剪切力、风味营养物质（蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P<0.05）;低pH值NaOH溶液浸泡的雞肉，其菌落总数和大肠菌群数明显升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的杀菌效果。
关键词：鸡肉;NaOH溶液;肉品质;pH值;营养风味物质;微生物指标
Effect of Aqueous NaOH Treatment on Chicken Meat Quality
FAN Yanfeng， TANG Xiujun， GE Qinglian， JIA Xiaoxu， MA Lina， TANG Mengjun， WANG Jue， LU Junxian， GAO Yushi*
（Key Laboratory for Poultry Genetics and Breeding of Jiangsu Province， Jiangsu Institute of Poultry Sciences， Yangzhou 225125， China）
Abstract： To study the effect of alkali treatment on chicken meat quality， 60 yellow-feathered broilers purchased from a local market in Yangzhou， Jiangsu were slaughtered and their carcasses were divided randomly into one control group and three alkali-soaked groups （pH 9， pH 11 and pH 13 groups） of 15 broilers each group. The quality and microbial properties of broiler breast muscle were determined. The results showed that alkali treatment significantly increased meat mass and spoilage indicators such as the contents of total volatile basic nitrogen （TVB-N）， histamine， tyramine and spermidine
（P < 0.05）， and reduced shear force and the contents of flavor-active nutrients including protein， intramuscular fat， inosinic acid and amino acid. NaOH solution at low pH evidently elevated total bacterial count and coliform count， while NaOH solution at high pH had a bactericidal effect on chicken meat.
Keywords： chicken; NaOH solution; meat quality; pH value; flavor nutrients; microbiological indicators
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026
中图分类号：S831.9 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0009-04
引文格式：
樊艳凤， 唐修君， 葛庆联， 等. NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（2）： 9-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026. http：//www.rlyj.net.cn
FAN Yanfeng， TANG Xiujun， GE Qinglian， et al. Effect of aqueous NaOH treatment on chicken meat quality[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 9-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026. http：//www.rlyj.net.cn
鸡肉是一种物美价廉的肉类蛋白来源，由于其高蛋白、低脂肪、易吸收等特点一直广受消费者喜爱[1-2]。据报道，2019年我国鸡肉消费量为1 722 万t，年人均鸡肉消费量12.01 kg[3]。民以食为天，食以安为先，食品安全仍然是消费者最为关注的问题之一[4-5]。王文智等[6]研究发现，消费者在同等情况下了解的鸡肉安全信息越多，支付意愿越高。近年来，鸡肉冷鲜上市的推广和普及，在改变消费者消费习惯的同时给市场监管带来更大 挑战[7-8]。氢氧化钠（NaOH）溶液是一种碱性溶液，能够去除鸡肉表面的油污、黑色素等杂质，使鸡肉更有“卖相”，同时还能起到使鸡肉“增质量”效果。NaOH又名火碱、烧碱，具有强腐蚀性，，火碱只能用于工业生产，严禁在食品加工中使用。对于NaOH溶液浸泡过的鸡肉，除表观影响外，对鸡肉品质的具体影响相关研究报道还很少。因此，本研究模拟NaOH溶液浸泡鸡肉的制作过程，检测常规肉品质、营养风味品质[9]和微生物指标[10-12]，分析NaOH溶液浸泡对鸡肉品质的影响，为市场劣质鸡肉的监管和检测提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
随机选取市场购买的60 日龄优质青脚麻鸡母鸡60 只，体质量1.6 kg左右。
石油醚、盐酸、NaOH（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司;乙醇、高氯酸、甲醇、乙腈、丙酮（均为色谱纯） 上海安谱实验科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
CR400色彩色差计 日本柯尼卡-美能达有限公司;PH-STAR肌肉pH值直测仪 德国Matthaus有限公司;Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪、Soxtec 8000脂肪测定仪 丹麦Foss公司;1260高效液相色谱仪 安捷伦科技有限公司。
1.3 方法
母鸡经屠宰后随機分为4 组，每组15 只，1 组于屠宰后4 h内进行测定，作为对照组（C组），剩余3 组为实验组（P9组、P11组和P13组），分别浸泡在pH值为9、11、13的NaOH溶液中2 h，浸泡过后分别用清水冲洗2 min，放置于托盘中自然晾干3 min。取4 组母鸡的左右侧胸肌进行后续相关肉品质指标测定。
1.3.1 物理指标测定
肉色：采用色差计进行测定[9];剪切力：选取经剔除表面筋、腱、膜和脂肪后的胸大肌，沿肌纤维方向取约4.0 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉条，采用嫩度仪测定剪切力，同一试样重复测定3 次，求其算术平均值[9];pH值：参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》;系水力：参照GB/T 19676—2005《黄羽肉鸡产品质量分级》;蒸煮损失率：参照NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》。
1.3.2 化学指标测定
蛋白质含量：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》;肌内脂肪含量：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》;肌苷酸含量：参照GB/T 19676—2005;氨基酸含量：参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》;总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量：参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》;生物胺含量：参照GB 5009.208—2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》。
1.3.3 微生物指标测定
菌落总数：参照GB 54789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》;大肠菌群：参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》;沙门菌：参照DBS22/020—2013《食品安全地方标准 动物源性食品中沙门菌环介导等温扩增（LAMP）检测方法》;弯曲杆菌：参照GB 4789.9—2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 空肠弯曲菌检验》。
1.4 数据处理
实验数据采用统计软件SPSS 16.0和Excel处理分析，结果用平均值±标准差表示，采用Duncan’s法进行多重比较，显著性差异的判断标准为P<0.05。
2 结果与分析
2.1 NaOH溶液处理对鸡肉理化指标的影响
对照组（C组）的鸡肉胴体质量为（1 285±98） g，由表1可知，其他3 组浸泡后，随着NaOH溶液pH值的增加，鸡肉胴体的增加质量也显著增加（P<0.05）。NaOH溶液浸泡处理的鸡肉L*明显升高，且低pH值NaOH溶液（pH=9）浸泡处理的鸡肉L*显著高于对照组（P<0.05），而a*明显低于对照组;高pH值NaOH溶液（pH=11和pH=13）浸泡处理的鸡肉b*显著高于对照组（P<0.05）。随着NaOH溶液pH值的不断升高，鸡肉的剪切力显著减小（P<0.05），P11组与P9组和P13组之间差异均不显著，但P13组显著低于对照组和P9组（P<0.05）。不同pH值的NaOH溶液会造成鸡肉蒸煮损失率一定程度升高，系水力一定程度下降，但均未达到显著差异的程度。鸡肉在低pH值（P9组和P11组）NaOH溶液浸泡后，经过清水冲洗，会恢复到原来的pH值水平，而高pH值的NaOH溶液（P13组）经过简单的清水冲洗已经不能完全去除碱液，鸡肉pH值会显著升高（P<0.05）。
由表2可知，经NaOH溶液浸泡后鸡肉蛋白质含量均不同程度显著降低（P<0.05），降解程度为P13组>P9组>P11组。随着NaOH溶液pH值的增加，肌内脂肪含量和肌苷酸含量均明显降低，P9组肌内脂肪含量显著高于P11组和P13组（P<0.05），3 个处理组间鸡肉肌苷酸含量差异不显著，但均显著低于C组（P<0.05）。经NaOH溶液浸泡后，鸡肉中总氨基酸含量、必需氨基酸含量及呈味氨基酸含量均显著降低（P<0.05），且P9组和P11组显著低于P13组（P<0.05）。P9组和P11组的总氨基酸含量仅为C组的22%，必需氨基酸含量为C组的19%，呈味氨基酸含量为C组的25%，而P13组的总氨基酸含量、必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量分别为C组的88%左右。 经NaOH溶液浸泡后，鸡肉TVB-N含量显著升高（P<0.05），且P9组增加量显著高于P11组和P13组（P<0.05）。NaOH溶液浸泡鸡肉中4 种生物胺的测定结果显示，实验组各生物胺含量相比C组均有不同程度的增加;P11组的组胺含量与P13组差异不显著，但显著高于C组和P9组（P<0.05）;P9组的酪胺含量显著高于C组、P11组和P13组（P<0.05），而C组、P11组和P13组之间差异不显著;P11组和P13组的亚精胺含量显著高于P9组和C组（P<0.05），且P9组显著高于C组（P<0.05）。
低pH值（pH=9）NaOH溶液浸泡鸡肉不仅能使鸡肉的外观更加亮白（L*升高，a*和b*降低），且增加质量45 g左右，同时碱泡后鸡肉的剪切力显著减低，嫩度增加，这些均是市场上NaOH溶液浸泡鸡肉时有发生的主要诱因[13]。低pH值NaOH溶液处理后，鸡肉的系水力、蒸煮损失率及pH值均没有显著变化，这为市场上的常规监测带来困难。有研究显示，在肌肉腌渍过程中通过调节pH值引起肌原纤维蛋白和胶原蛋白变性溶解，进而显著提高肌肉的嫩度[14];在卤水配方中加入1 g/100 mL氢氧化铵，可以影响肉质的嫩度[15];而Naveena等[16]研究中利用氢氧化铵提高了水牛肉的胶原蛋白溶解度，同时降低了肉的剪切力。在本研究中，NaOH溶液浸泡鸡肉的蛋白质含量显著降低，可能是引起其嫩度显著升高的主要原因之一。P9组和P11組鸡肉氨基酸相较于P13组降解更为明显。此前有研究显示，相较于纯水和酸液，碱液环境中蛋白质更易分解为氨基酸，进而分解成氨气[17];而不同氢氧化铵处理溶液对肉中氨基酸的作用机制不同[18];碱处理不仅可以影响氨基酸组成和含量，不同浓度的NaOH溶液对不同大米蛋白氨基酸的影响也不同[19-20]，这与本研究结果一致。由于碱液可以溶解部分脂肪和皮肤角质层，因此NaOH溶液浸泡过的鸡肉肌内脂肪含量显著降低。鸡肉中肌苷酸含量决定肉质的风味程度，从本研究结果可以看出，NaOH溶液浸泡鸡肉中鲜味氨基酸、肌内脂肪及肌苷酸含量均显著降低，表明NaOH溶液浸泡鸡肉的风味及滋味明显下降。随着NaOH溶液pH值的升高，肌苷酸和肌内脂肪含量下降到一定程度后趋于平缓，而各氨基酸含量呈现反弹趋势。
研究显示，肉品在腐败过程中会产生许多挥发性物质[21-22]，TVB-N和生物胺含量均是与食品腐败程度高度相关的化学指标[23-25]，含量越高，肉的腐败程度越高，反之，则肉越新鲜。肉或肉类制品本身含有腐胺、酪胺、亚精胺和精胺等生物胺，且在贮藏过程中各生物胺的变化趋势不一致[26]。在本研究中，经NaOH溶液浸泡后，鸡肉的TVB-N含量、酪胺含量显著升高，且P9组显著高于P11组和P13组;组胺和亚精胺含量则随着NaOH溶液pH值的升高而不断增加，表明NaOH溶液pH值可能会影响其对鸡肉的作用方式，如作用面积或作用强度等。
2.2 NaOH溶液处理对鸡肉微生物指标的影响
肉类的微生物腐败是一个复杂的过程，对鸡肉贮藏起着重要作用，其对肌浆蛋白和肌纤维蛋白均表现出最强的蛋白水解活性，导致pH值和TVB-N含量增加[27]，以及一些挥发性有机物，对嗅觉产生影响[21]。
由表3可知，低pH值NaOH溶液（P9组和P11组）浸泡后鸡肉的菌落总数、大肠菌群数均有明显增加，而P13组的菌落总数、大肠菌群数显著减少。4 组中均未检测到沙门氏菌和弯曲杆菌。
NaOH溶液具有很强杀菌力，pH=12的NaOH溶液能够达到完全抑菌、灭菌的效果[28]，常用于畜禽环境的杀毒、灭菌[29-32]。在本研究中，中、低pH值的NaOH溶液浸泡鸡肉（P9组和P11组）的菌落总数、大肠菌群数均有明显升高，表明中、低pH值NaOH溶液不具备杀菌能力，而pH=13的NaOH溶液能有效抑制菌落总数、大肠菌群数的增加。在中、低pH值NaOH溶液处理鸡肉的整个过程中，由于存放时间的延长、处理程序的增加、开放的环境以及处理用水的反复利用等因素，增加了鸡肉被污染的几率，导致了原有菌群快速增长，表明NaOH溶液浸泡鸡肉新鲜程度降低和腐败情况加重。
3 结 论
通过对不同pH值NaOH溶液处理过的鸡肉进行检测发现，中、低pH值NaOH溶液（pH≤11）对鸡肉外观有增白、去污效果，同时经过清洗表面pH值可恢复正常值，而高pH值的NaOH溶液（pH>11）对鸡肉皮肤和肌肉的影响不可逆转。NaOH溶液浸泡的鸡肉在增加鸡肉质量、提高嫩度的同时，蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸等风味营养物质含量显著降低，TVB-N、组胺、酪胺和亚精胺含量等腐败指标显著升高。低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉菌落总数和大肠菌群数显著升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的灭菌效果。本研究结果显示，市场中出现的碱泡鸡肉应为低pH值NaOH溶液处理，NaOH溶液处理鸡肉严重降低了鸡肉的品质和安全性，损害了消费者权益，增加了消费者的安全风险，因此需要市场监管部门加大监管力度，并根据其品质变化制定有效的检测方法。
参考文献：
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关键词：鸡肉;NaOH溶液;肉品质;pH值;营养风味物质;微生物指标
Effect of Aqueous NaOH Treatment on Chicken Meat Quality
FAN Yanfeng， TANG Xiujun， GE Qinglian， JIA Xiaoxu， MA Lina， TANG Mengjun， WANG Jue， LU Junxian， GAO Yushi*
（Key Laboratory for Poultry Genetics and Breeding of Jiangsu Province， Jiangsu Institute of Poultry Sciences， Yangzhou 225125， China）
Abstract： To study the effect of alkali treatment on chicken meat quality， 60 yellow-feathered broilers purchased from a local market in Yangzhou， Jiangsu were slaughtered and their carcasses were divided randomly into one control group and three alkali-soaked groups （pH 9， pH 11 and pH 13 groups） of 15 broilers each group. The quality and microbial properties of broiler breast muscle were determined. The results showed that alkali treatment significantly increased meat mass and spoilage indicators such as the contents of total volatile basic nitrogen （TVB-N）， histamine， tyramine and spermidine
（P < 0.05）， and reduced shear force and the contents of flavor-active nutrients including protein， intramuscular fat， inosinic acid and amino acid. NaOH solution at low pH evidently elevated total bacterial count and coliform count， while NaOH solution at high pH had a bactericidal effect on chicken meat.
Keywords： chicken; NaOH solution; meat quality; pH value; flavor nutrients; microbiological indicators
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026
中图分类号：S831.9 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0009-04
引文格式：
樊艳凤， 唐修君， 葛庆联， 等. NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（2）： 9-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026. http：//www.rlyj.net.cn
FAN Yanfeng， TANG Xiujun， GE Qinglian， et al. Effect of aqueous NaOH treatment on chicken meat quality[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 9-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026. http：//www.rlyj.net.cn
鸡肉是一种物美价廉的肉类蛋白来源，由于其高蛋白、低脂肪、易吸收等特点一直广受消费者喜爱[1-2]。据报道，2019年我国鸡肉消费量为1 722 万t，年人均鸡肉消费量12.01 kg[3]。民以食为天，食以安为先，食品安全仍然是消费者最为关注的问题之一[4-5]。王文智等[6]研究发现，消费者在同等情况下了解的鸡肉安全信息越多，支付意愿越高。近年来，鸡肉冷鲜上市的推广和普及，在改变消费者消费习惯的同时给市场监管带来更大 挑战[7-8]。氢氧化钠（NaOH）溶液是一种碱性溶液，能够去除鸡肉表面的油污、黑色素等杂质，使鸡肉更有“卖相”，同时还能起到使鸡肉“增质量”效果。NaOH又名火碱、烧碱，具有强腐蚀性，，火碱只能用于工业生产，严禁在食品加工中使用。对于NaOH溶液浸泡过的鸡肉，除表观影响外，对鸡肉品质的具体影响相关研究报道还很少。因此，本研究模拟NaOH溶液浸泡鸡肉的制作过程，检测常规肉品质、营养风味品质[9]和微生物指标[10-12]，分析NaOH溶液浸泡对鸡肉品质的影响，为市场劣质鸡肉的监管和检测提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
随机选取市场购买的60 日龄优质青脚麻鸡母鸡60 只，体质量1.6 kg左右。
石油醚、盐酸、NaOH（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司;乙醇、高氯酸、甲醇、乙腈、丙酮（均为色谱纯） 上海安谱实验科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
CR400色彩色差计 日本柯尼卡-美能达有限公司;PH-STAR肌肉pH值直测仪 德国Matthaus有限公司;Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪、Soxtec 8000脂肪测定仪 丹麦Foss公司;1260高效液相色谱仪 安捷伦科技有限公司。
1.3 方法
母鸡经屠宰后随機分为4 组，每组15 只，1 组于屠宰后4 h内进行测定，作为对照组（C组），剩余3 组为实验组（P9组、P11组和P13组），分别浸泡在pH值为9、11、13的NaOH溶液中2 h，浸泡过后分别用清水冲洗2 min，放置于托盘中自然晾干3 min。取4 组母鸡的左右侧胸肌进行后续相关肉品质指标测定。
1.3.1 物理指标测定
肉色：采用色差计进行测定[9];剪切力：选取经剔除表面筋、腱、膜和脂肪后的胸大肌，沿肌纤维方向取约4.0 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉条，采用嫩度仪测定剪切力，同一试样重复测定3 次，求其算术平均值[9];pH值：参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》;系水力：参照GB/T 19676—2005《黄羽肉鸡产品质量分级》;蒸煮损失率：参照NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》。
1.3.2 化学指标测定
蛋白质含量：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》;肌内脂肪含量：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》;肌苷酸含量：参照GB/T 19676—2005;氨基酸含量：参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》;总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量：参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》;生物胺含量：参照GB 5009.208—2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》。
1.3.3 微生物指标测定
菌落总数：参照GB 54789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》;大肠菌群：参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》;沙门菌：参照DBS22/020—2013《食品安全地方标准 动物源性食品中沙门菌环介导等温扩增（LAMP）检测方法》;弯曲杆菌：参照GB 4789.9—2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 空肠弯曲菌检验》。
1.4 数据处理
实验数据采用统计软件SPSS 16.0和Excel处理分析，结果用平均值±标准差表示，采用Duncan’s法进行多重比较，显著性差异的判断标准为P<0.05。
2 结果与分析
2.1 NaOH溶液处理对鸡肉理化指标的影响
对照组（C组）的鸡肉胴体质量为（1 285±98） g，由表1可知，其他3 组浸泡后，随着NaOH溶液pH值的增加，鸡肉胴体的增加质量也显著增加（P<0.05）。NaOH溶液浸泡处理的鸡肉L*明显升高，且低pH值NaOH溶液（pH=9）浸泡处理的鸡肉L*显著高于对照组（P<0.05），而a*明显低于对照组;高pH值NaOH溶液（pH=11和pH=13）浸泡处理的鸡肉b*显著高于对照组（P<0.05）。随着NaOH溶液pH值的不断升高，鸡肉的剪切力显著减小（P<0.05），P11组与P9组和P13组之间差异均不显著，但P13组显著低于对照组和P9组（P<0.05）。不同pH值的NaOH溶液会造成鸡肉蒸煮损失率一定程度升高，系水力一定程度下降，但均未达到显著差异的程度。鸡肉在低pH值（P9组和P11组）NaOH溶液浸泡后，经过清水冲洗，会恢复到原来的pH值水平，而高pH值的NaOH溶液（P13组）经过简单的清水冲洗已经不能完全去除碱液，鸡肉pH值会显著升高（P<0.05）。
由表2可知，经NaOH溶液浸泡后鸡肉蛋白质含量均不同程度显著降低（P<0.05），降解程度为P13组>P9组>P11组。随着NaOH溶液pH值的增加，肌内脂肪含量和肌苷酸含量均明显降低，P9组肌内脂肪含量显著高于P11组和P13组（P<0.05），3 个处理组间鸡肉肌苷酸含量差异不显著，但均显著低于C组（P<0.05）。经NaOH溶液浸泡后，鸡肉中总氨基酸含量、必需氨基酸含量及呈味氨基酸含量均显著降低（P<0.05），且P9组和P11组显著低于P13组（P<0.05）。P9组和P11组的总氨基酸含量仅为C组的22%，必需氨基酸含量为C组的19%，呈味氨基酸含量为C组的25%，而P13组的总氨基酸含量、必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量分别为C组的88%左右。 经NaOH溶液浸泡后，鸡肉TVB-N含量显著升高（P<0.05），且P9组增加量显著高于P11组和P13组（P<0.05）。NaOH溶液浸泡鸡肉中4 种生物胺的测定结果显示，实验组各生物胺含量相比C组均有不同程度的增加;P11组的组胺含量与P13组差异不显著，但显著高于C组和P9组（P<0.05）;P9组的酪胺含量显著高于C组、P11组和P13组（P<0.05），而C组、P11组和P13组之间差异不显著;P11组和P13组的亚精胺含量显著高于P9组和C组（P<0.05），且P9组显著高于C组（P<0.05）。
低pH值（pH=9）NaOH溶液浸泡鸡肉不仅能使鸡肉的外观更加亮白（L*升高，a*和b*降低），且增加质量45 g左右，同时碱泡后鸡肉的剪切力显著减低，嫩度增加，这些均是市场上NaOH溶液浸泡鸡肉时有发生的主要诱因[13]。低pH值NaOH溶液处理后，鸡肉的系水力、蒸煮损失率及pH值均没有显著变化，这为市场上的常规监测带来困难。有研究显示，在肌肉腌渍过程中通过调节pH值引起肌原纤维蛋白和胶原蛋白变性溶解，进而显著提高肌肉的嫩度[14];在卤水配方中加入1 g/100 mL氢氧化铵，可以影响肉质的嫩度[15];而Naveena等[16]研究中利用氢氧化铵提高了水牛肉的胶原蛋白溶解度，同时降低了肉的剪切力。在本研究中，NaOH溶液浸泡鸡肉的蛋白质含量显著降低，可能是引起其嫩度显著升高的主要原因之一。P9组和P11組鸡肉氨基酸相较于P13组降解更为明显。此前有研究显示，相较于纯水和酸液，碱液环境中蛋白质更易分解为氨基酸，进而分解成氨气[17];而不同氢氧化铵处理溶液对肉中氨基酸的作用机制不同[18];碱处理不仅可以影响氨基酸组成和含量，不同浓度的NaOH溶液对不同大米蛋白氨基酸的影响也不同[19-20]，这与本研究结果一致。由于碱液可以溶解部分脂肪和皮肤角质层，因此NaOH溶液浸泡过的鸡肉肌内脂肪含量显著降低。鸡肉中肌苷酸含量决定肉质的风味程度，从本研究结果可以看出，NaOH溶液浸泡鸡肉中鲜味氨基酸、肌内脂肪及肌苷酸含量均显著降低，表明NaOH溶液浸泡鸡肉的风味及滋味明显下降。随着NaOH溶液pH值的升高，肌苷酸和肌内脂肪含量下降到一定程度后趋于平缓，而各氨基酸含量呈现反弹趋势。
研究显示，肉品在腐败过程中会产生许多挥发性物质[21-22]，TVB-N和生物胺含量均是与食品腐败程度高度相关的化学指标[23-25]，含量越高，肉的腐败程度越高，反之，则肉越新鲜。肉或肉类制品本身含有腐胺、酪胺、亚精胺和精胺等生物胺，且在贮藏过程中各生物胺的变化趋势不一致[26]。在本研究中，经NaOH溶液浸泡后，鸡肉的TVB-N含量、酪胺含量显著升高，且P9组显著高于P11组和P13组;组胺和亚精胺含量则随着NaOH溶液pH值的升高而不断增加，表明NaOH溶液pH值可能会影响其对鸡肉的作用方式，如作用面积或作用强度等。
2.2 NaOH溶液处理对鸡肉微生物指标的影响
肉类的微生物腐败是一个复杂的过程，对鸡肉贮藏起着重要作用，其对肌浆蛋白和肌纤维蛋白均表现出最强的蛋白水解活性，导致pH值和TVB-N含量增加[27]，以及一些挥发性有机物，对嗅觉产生影响[21]。
由表3可知，低pH值NaOH溶液（P9组和P11组）浸泡后鸡肉的菌落总数、大肠菌群数均有明显增加，而P13组的菌落总数、大肠菌群数显著减少。4 组中均未检测到沙门氏菌和弯曲杆菌。
NaOH溶液具有很强杀菌力，pH=12的NaOH溶液能够达到完全抑菌、灭菌的效果[28]，常用于畜禽环境的杀毒、灭菌[29-32]。在本研究中，中、低pH值的NaOH溶液浸泡鸡肉（P9组和P11组）的菌落总数、大肠菌群数均有明显升高，表明中、低pH值NaOH溶液不具备杀菌能力，而pH=13的NaOH溶液能有效抑制菌落总数、大肠菌群数的增加。在中、低pH值NaOH溶液处理鸡肉的整个过程中，由于存放时间的延长、处理程序的增加、开放的环境以及处理用水的反复利用等因素，增加了鸡肉被污染的几率，导致了原有菌群快速增长，表明NaOH溶液浸泡鸡肉新鲜程度降低和腐败情况加重。
3 结 论
通过对不同pH值NaOH溶液处理过的鸡肉进行检测发现，中、低pH值NaOH溶液（pH≤11）对鸡肉外观有增白、去污效果，同时经过清洗表面pH值可恢复正常值，而高pH值的NaOH溶液（pH>11）对鸡肉皮肤和肌肉的影响不可逆转。NaOH溶液浸泡的鸡肉在增加鸡肉质量、提高嫩度的同时，蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸等风味营养物质含量显著降低，TVB-N、组胺、酪胺和亚精胺含量等腐败指标显著升高。低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉菌落总数和大肠菌群数显著升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的灭菌效果。本研究结果显示，市场中出现的碱泡鸡肉应为低pH值NaOH溶液处理，NaOH溶液处理鸡肉严重降低了鸡肉的品质和安全性，损害了消费者权益，增加了消费者的安全风险，因此需要市场监管部门加大监管力度，并根据其品质变化制定有效的检测方法。
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