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研究了纤维素酶、真菌木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶对麸皮面包品质的影响。结果显示，四种酶单独使用都能很大程度上增大麸皮面包的体积，改善其质构，降低其老化速率。在此基础上，利用正交实验得出复配型酶制剂的最佳配方。
酶制剂对于麸皮面包的改良研究
【摘 要】
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研究了纤维素酶、真菌木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶对麸皮面包品质的影响。结果显示，四种酶单独使用都能很大程度上增大麸皮面包的体积，改善其质构，降低其老化速率。
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2007年1期
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