【摘 要】
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以蜡质玉米淀粉为原料,采用脉冲电场(PEF)协同酶解制备多孔淀粉,探究其对多孔淀粉制备效率及吸油率的影响.结果表明:通过PEF改性后,淀粉水解率达到24.28％时所需的酶解时间缩短
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;中新国际联合研究院,广东广州 510555;诸城兴贸玉米开发有限公司,山东诸城 262200;南洋理工大学材料科学与工程学院,新加坡 63979
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以蜡质玉米淀粉为原料,采用脉冲电场(PEF)协同酶解制备多孔淀粉,探究其对多孔淀粉制备效率及吸油率的影响.结果表明:通过PEF改性后,淀粉水解率达到24.28％时所需的酶解时间缩短一半;在相同加酶量的条件下,通过PEF改性后,淀粉水解率为23.11％,较原淀粉显著提高,表明通过PEF改性可降低加酶量;在酶解6 h和加酶量为0.8×10-2 mL/g淀粉干基的条件下,经PEF改性协同酶解制备的多孔淀粉水解率为23.11％、吸油率为145.11％、比表面积为1.25 m2/g,总孔容为4.31 cm2/g×10-3,原淀粉酶解制备的多孔淀粉上述指标分别为18.38％、119.47％、1.16 m2/g,4.15 cm2/g×10-3,表明通过PEF改性提高酶解淀粉的水解率、吸油率、比表面积和总孔容.扫描电镜结果显示,PEF改性可使淀粉表面产生凹槽状结构;激光共聚焦显微镜观察显示,PEF改性提高了淀粉颗粒对淀粉酶的敏感性;热力学性质测试结果显示,PEF改性多孔淀粉的焓值低于原淀粉,表明PEF改性破坏了淀粉颗粒内部分致密的结晶区.本项研究揭示了PEF改性对淀粉颗粒及其酶解制备多孔淀粉的构效关系,为高效制备多孔淀粉提供了一个新思路,并拓展了PEF可应用的领域.
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