【摘 要】
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以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化。结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56%、62.35%、67.89%、69.16%;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室
【基金项目】
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邵阳学院研究生科研创新项目(CX2020SY052),湖南创新型省份建设专项创新平台项目(2019TP1028),湖南创新型省份建设专项重点领域研发计划项目(2019SK2122),湖南创新型省份建设专项创新平台与人才计划项目(2019NK4229),湖南省教育厅科学研究优秀青年项目(20B530)。
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以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化。结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56%、62.35%、67.89%、69.16%;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲
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内切菊粉酶可以有效地水解菊粉得到低聚果糖(inulooligosaccharides,IOS)。低聚果糖是一种强效益生元,对人体健康有益,具有广泛应用价值。前期研究获得了Lipomyces starkeyi NRRL Y-11557来源的内切菊粉基因inu3B,并在大肠杆菌中进行了克隆表达。为进一步提高该酶催化活力,利用同源建模预测INU3B的三维结构,结合分子对接技术确定底物结合口袋附近的氨基酸,将筛选的关键氨基酸分别突变成丙氨酸,获得突变体M46A,比酶活力达到2611.40 U/mg,是原始酶的1.
为初步阐明直接空气吹脱法去除废水中氨氮的原理,并评估关键操作因素对该方法去除氨氮效率的影响。分别以天然沼液及人工配制废水为实验对象,通过检测直接空气吹脱处理前后体系的pH、碱度及氨氮浓度的变化,提出和验证假设,并评估以上因素对直接空气吹脱法去除氨氮的影响。结果表明,HCO-3的分解反应及随后CO2-3的水解反应是直接空气吹脱法去除氨氮的理论基础。降低操作压力、升高处理温度、增加通风量,均可提高脱氨效率。50℃,通风量1
苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够改善和修饰干红葡萄酒的风味品质,且合理的接种方式对成功进行MLF较为关键。以赤霞珠酿酒葡萄为原料,选用2株本土酒酒球菌(GF-2、ZX-1)进行MLF,探究同时接种和顺序接种2种方式对葡萄酒主要挥发性物质的影响。结果显示,MLF过程能降低L-苹果酸,提高葡萄酒挥发性化合物含量,尤其是酯类和萜烯类;与传统的顺序接种相比,同时接种不仅缩短了发酵时间,而且挥发性化合物种类多,含量高;本土Oenococcus oeni菌株GF-2、ZX
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以川明参为原料,采用超声辅助水提醇沉法提取川明参粗多糖(Chuanminshen violaceum polysaccharides,CVPs)。经凝胶柱层析后采用离子色谱、凝胶渗透色谱、紫外光谱、傅里叶红外光谱及核磁共振光谱对川明参多糖的主要组分(CVPs-III)进行结构鉴定。并采用ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、·OH清除能力和Fe2+螯合能力为指标考察其体外抗氧化活性。结果表明,主要组分(CVPs-III)是一种分子质量为176 kDa,以→4)-Glc
为确保肉制品品质,弱化其与原料肉卫生学指标中初始菌数的正相关联度,在保障新鲜肉理化学品质的前提下,采用有效地针对初始菌数的减菌化,从而避免造成经济损失的技术研究具有重要意义。以传统粮食酒减菌方法为基础,结合现代绿色减菌方法,采用响应曲面法优化减菌工艺。结果表明,乳酸体积分数、酒精复合溶液与甘油制成复配减菌溶液对抑菌率的影响显著(P<0.01)。优化后的减菌工艺条件为:常温、紫外照射时长30 min,体积分数为75%的复配减菌溶液使用量2 mL/100 g,体积分数为2%的乳酸溶液使用量5 mL/10
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