论文部分内容阅读
水溶性维生素，是包括维生素B族、维生素C、维生素PP以及维生素P等在内的十几种维持人体健康与热能代谢必不可少又极易缺乏的一部分重要营养素。除其中的维生素B2和维生素B12主要来源于动物性食品外，其他的水溶性维生素主要存在于植物性食品中。
按照我国当前国民的平均经济发展水平与各种食物资源的供应情况，完全有能力满足对这些维生素的需要。但是事实并不是我们想象的那样简单。据了解，近几年，我国居民膳食中缺乏水溶性维生素而引起的疾病并未因生活质量的提高而减少，癞皮病、口腔溃疡、脚气病、坏血病等因为缺乏维生素B族与维生素C现象依然相当普遍，这在一定程度上严重影响着国民整体体质的健康化发展。究其原因，与不合理的烹调加工方法有着直接的关系。科学烹调与加工，成为当今维持机体中水溶性维生素平衡的重要课题。
首先让我们了解一下水溶性维生素的性质。这是一大类肩负着人体热能代谢的重要营养物质，它们都有很强的溶水性，在被人体吸收利用方面，对水的依赖也是非常明显的，如果没有水的参与，它们几乎无法在人体内发挥作用。从对加热的耐受性看，水溶性维生素要比脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等）娇贵得多，短时间的加热就能使其中有些维生素遭到非常明显的破坏，尤以维生素C与维生素B1最为明显。其次，水溶性维生素普遍对空气中的氧气比较敏感，储存过程中易被氧化，而经刀工处理的烹饪原料如不及时烹制与食用，其中的水溶性维生素在短时间内就会变质；碱性条件下更易造成水溶性维生素的大面积破坏，而酸性条件却能使其得到较好地保护。不同的水溶性维生素都有各自稳定方面的一些特点与条件，把握好这些特点，并在烹调加工过程中加以利用，扬长避短，是使水溶性维生素得以稳定的重要前提。
下面，就烹调加工过程中的有关操作方法，具体谈一下几种保护水溶性维生素的措施。
一、合理选择食物原料
就各种营养素的食物来源分析，水溶性维生素是较为特殊的。其中的维生素B1大多存在于谷类原料贴近谷皮部分的糊粉层中，而这部分恰恰是我们将谷粒加工成精米或精面时需要去除的，虽然在芹菜跟莴苣中的含量也很可观，但基本都存在于被扔弃的菜叶中；维生素B2在植物性食品中含量较少，动物性食品也仅限于肝脏、心脏、肾脏和瘦肉中；维生素C的食物来源可谓相当丰富，几乎所有的蔬菜与水果中都能找到它的踪迹，可惜的是维生素C太过娇贵，储存、烹调的每一个环节都有可能使其遭到破坏，将其变成人体最容易缺乏的营养素。所以，选择水溶性维生素含量丰富的烹饪原料，是膳食中增加这些易缺乏营养素的重要前提。使用全谷是保证维生素B1供应的重要条件，越是新鲜的蔬菜水果维生素C的保持率就越高，新鲜程度是保证其供应的最重要的条件。
二、合理进行初加工
初加工，是正式烹调加热之前对烹饪原料进行的一系列加工措施。传统的烹调初加工有三种措施，一是通过宰杀、摘择等手段去除原料中不能食用的部分；二是进行洗涤浸泡去除沾染于原料上的泥沙、虫类或农药残留；三是通过焯水、过油等手段缩短正式烹调的时间、去除原料中的某些杂味。实际操作时，我们往往夸大初加工的作用，不注意分寸与方法，导致水溶性维生素的流失与破坏比较严重。比如淘米，目的不过是洗去米粒表面的泥沙，稍加清洗就能做到，但大多数人却将米洗之又洗，连搓带冲，结果将仅存的一点维生素B1和尼克酸等给淘洗干净了；再比如焯水，将芹菜切成段或土豆切成丝，入水中烫或泡，目的是保持菜肴的脆嫩，却把好端端的维生素C溶入了水中；很多家庭妇女在调制包子馅时，先把萝卜等馅料切成小块，再入水煮去腥味然后才调制，却不知原料经此“折腾”以后，其中的水溶性维生素已流失大半，食用价值低到可怜的程度了。传统的初加工基本是以菜肴口感特征为目的的，必然同现代科学有难以融和的矛盾，要健康的话，还是以科学为依据进行初加工较为合适，富含水溶性维生素的原料以少洗不烫或整棵洗、整棵烫为好。
三、如何科学切配
看似简单的刀工处理，如不正确，也能使营养素遭到破坏，这种现象往往在宾馆饭店中较为多见。因为宾馆饭店一般要据宴席的数量提前备料，动物性食品尚可，富含水溶性维生素的植物性原料若提前半小时切制，其中的维生素C等就会被氧化变质，时间越长，损耗越多。有些学生食堂在备料时，喜欢把土豆丝提前一夜切好后浸入水中，等到第二天烹制时，土豆中的维生素C已流失殆尽了。所以现切现烹才是保护这些水溶性维生素的最佳措施。
再就是配菜。维生素B1与B2间存在着互为保护的作用，而维生素P（芦丁）与维生素C同时存在时能很好地保护维生素C不被破坏，而有些无机盐如铜离子却可以破坏维生素C。因此配制菜肴时，应扬长避短，不要将铜离子含量丰富的水产贝类或动物肝脏跟新鲜的蔬菜水果搭配在一起，用米汤制作动物肉类或肝脏、心脏、肾脏等，要比鸡汤的营养价值提高很多。
四、烹调制作的科学性
（一）准确把握加热时间和火力大小。水溶性维生素的耐热性较差，所以在烹调这些富含食品时，尽可能地缩短加热时间。对于新鲜的蔬菜水果类，以不加热或少加热，达到杀菌消毒的目的即可。对大多数蔬菜而言，以加热到80℃为合理温度，因为此温度下既破坏了蔬菜中的有机酶类，杀灭了蔬菜中的大部分致病微生物，同时最大限度保护了水溶性维生素。而对于水果，尤其是新鲜的含水溶性维生素丰富的水果，以不加热、不提前进行刀工处理最好，只要去除了水果中的致病微生物和农药成分，生食是最佳选择。
（二）科学调味。在烹调水溶性维生素含量丰富的食品原料时，适量放醋以增加菜肴汤汁的酸度，对于水溶性维生素的保护将起到至关重要的作用。因为每种水溶性维生素在酸性条件下都更为稳定。传统烹饪只对畜禽水产类原料烹醋以去其腥膻，或在调制凉菜时加醋以杀菌消毒、增加菜肴的风味特色，殊不知新鲜蔬菜的烹醋有更积极的健康意义。很多人在熬制稀饭时，为了缩短加热时间，习惯放入适量的碱，从营养学的角度，这是极不合理的。稀饭的主要营养价值，在于其中的维生素B1与维生素PP（尼可酸），而碱离子的参与，几乎使这二者损耗殆尽。当前，食品制作过程中滥用苏打现象比较严重，殊不知苏打的碱性作用依然是破坏水溶性维生素的重要因素。任何调味品的使用都应依据其对烹饪原料的保护程度合理运用，而不应按单纯的感官需要随意投放。
（三）合理选择炊具。对于烹调时使用的炊具，以铁锅铁勺最好、合金与陶器次之，铜器最差。这也是从保护水溶性维生素的角度出发的。
（四）选择恰当的烹调方法。传统的烹调技法在许多方面存在破坏营养元素的状况，尤以高温长时间加热的烹调方法破坏最甚，比如红烧、炖、焖、炸等。这些烹调技法可使其中的维生素C几乎损失殆尽。而如炒、爆、熘、汆等旺火速成的烹调方法则可以保留更多的水溶性维生素，是烹饪技法的最佳选择。但传统的旺火速成的烹调方法往往施以浸水、焯水、走油等初加工方法，运用失当，同样会导致维生素的流失破坏。因而，如何在保证水溶性维生素不被破坏的情况下烹制出色、香、味俱佳的美味佳肴，是每个烹饪工作者必然要面对的重要课题。
按照我国当前国民的平均经济发展水平与各种食物资源的供应情况，完全有能力满足对这些维生素的需要。但是事实并不是我们想象的那样简单。据了解，近几年，我国居民膳食中缺乏水溶性维生素而引起的疾病并未因生活质量的提高而减少，癞皮病、口腔溃疡、脚气病、坏血病等因为缺乏维生素B族与维生素C现象依然相当普遍，这在一定程度上严重影响着国民整体体质的健康化发展。究其原因，与不合理的烹调加工方法有着直接的关系。科学烹调与加工，成为当今维持机体中水溶性维生素平衡的重要课题。
首先让我们了解一下水溶性维生素的性质。这是一大类肩负着人体热能代谢的重要营养物质，它们都有很强的溶水性，在被人体吸收利用方面，对水的依赖也是非常明显的，如果没有水的参与，它们几乎无法在人体内发挥作用。从对加热的耐受性看，水溶性维生素要比脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等）娇贵得多，短时间的加热就能使其中有些维生素遭到非常明显的破坏，尤以维生素C与维生素B1最为明显。其次，水溶性维生素普遍对空气中的氧气比较敏感，储存过程中易被氧化，而经刀工处理的烹饪原料如不及时烹制与食用，其中的水溶性维生素在短时间内就会变质；碱性条件下更易造成水溶性维生素的大面积破坏，而酸性条件却能使其得到较好地保护。不同的水溶性维生素都有各自稳定方面的一些特点与条件，把握好这些特点，并在烹调加工过程中加以利用，扬长避短，是使水溶性维生素得以稳定的重要前提。
下面，就烹调加工过程中的有关操作方法，具体谈一下几种保护水溶性维生素的措施。
一、合理选择食物原料
就各种营养素的食物来源分析，水溶性维生素是较为特殊的。其中的维生素B1大多存在于谷类原料贴近谷皮部分的糊粉层中，而这部分恰恰是我们将谷粒加工成精米或精面时需要去除的，虽然在芹菜跟莴苣中的含量也很可观，但基本都存在于被扔弃的菜叶中；维生素B2在植物性食品中含量较少，动物性食品也仅限于肝脏、心脏、肾脏和瘦肉中；维生素C的食物来源可谓相当丰富，几乎所有的蔬菜与水果中都能找到它的踪迹，可惜的是维生素C太过娇贵，储存、烹调的每一个环节都有可能使其遭到破坏，将其变成人体最容易缺乏的营养素。所以，选择水溶性维生素含量丰富的烹饪原料，是膳食中增加这些易缺乏营养素的重要前提。使用全谷是保证维生素B1供应的重要条件，越是新鲜的蔬菜水果维生素C的保持率就越高，新鲜程度是保证其供应的最重要的条件。
二、合理进行初加工
初加工，是正式烹调加热之前对烹饪原料进行的一系列加工措施。传统的烹调初加工有三种措施，一是通过宰杀、摘择等手段去除原料中不能食用的部分；二是进行洗涤浸泡去除沾染于原料上的泥沙、虫类或农药残留；三是通过焯水、过油等手段缩短正式烹调的时间、去除原料中的某些杂味。实际操作时，我们往往夸大初加工的作用，不注意分寸与方法，导致水溶性维生素的流失与破坏比较严重。比如淘米，目的不过是洗去米粒表面的泥沙，稍加清洗就能做到，但大多数人却将米洗之又洗，连搓带冲，结果将仅存的一点维生素B1和尼克酸等给淘洗干净了；再比如焯水，将芹菜切成段或土豆切成丝，入水中烫或泡，目的是保持菜肴的脆嫩，却把好端端的维生素C溶入了水中；很多家庭妇女在调制包子馅时，先把萝卜等馅料切成小块，再入水煮去腥味然后才调制，却不知原料经此“折腾”以后，其中的水溶性维生素已流失大半，食用价值低到可怜的程度了。传统的初加工基本是以菜肴口感特征为目的的，必然同现代科学有难以融和的矛盾，要健康的话，还是以科学为依据进行初加工较为合适，富含水溶性维生素的原料以少洗不烫或整棵洗、整棵烫为好。
三、如何科学切配
看似简单的刀工处理，如不正确，也能使营养素遭到破坏，这种现象往往在宾馆饭店中较为多见。因为宾馆饭店一般要据宴席的数量提前备料，动物性食品尚可，富含水溶性维生素的植物性原料若提前半小时切制，其中的维生素C等就会被氧化变质，时间越长，损耗越多。有些学生食堂在备料时，喜欢把土豆丝提前一夜切好后浸入水中，等到第二天烹制时，土豆中的维生素C已流失殆尽了。所以现切现烹才是保护这些水溶性维生素的最佳措施。
再就是配菜。维生素B1与B2间存在着互为保护的作用，而维生素P（芦丁）与维生素C同时存在时能很好地保护维生素C不被破坏，而有些无机盐如铜离子却可以破坏维生素C。因此配制菜肴时，应扬长避短，不要将铜离子含量丰富的水产贝类或动物肝脏跟新鲜的蔬菜水果搭配在一起，用米汤制作动物肉类或肝脏、心脏、肾脏等，要比鸡汤的营养价值提高很多。
四、烹调制作的科学性
（一）准确把握加热时间和火力大小。水溶性维生素的耐热性较差，所以在烹调这些富含食品时，尽可能地缩短加热时间。对于新鲜的蔬菜水果类，以不加热或少加热，达到杀菌消毒的目的即可。对大多数蔬菜而言，以加热到80℃为合理温度，因为此温度下既破坏了蔬菜中的有机酶类，杀灭了蔬菜中的大部分致病微生物，同时最大限度保护了水溶性维生素。而对于水果，尤其是新鲜的含水溶性维生素丰富的水果，以不加热、不提前进行刀工处理最好，只要去除了水果中的致病微生物和农药成分，生食是最佳选择。
（二）科学调味。在烹调水溶性维生素含量丰富的食品原料时，适量放醋以增加菜肴汤汁的酸度，对于水溶性维生素的保护将起到至关重要的作用。因为每种水溶性维生素在酸性条件下都更为稳定。传统烹饪只对畜禽水产类原料烹醋以去其腥膻，或在调制凉菜时加醋以杀菌消毒、增加菜肴的风味特色，殊不知新鲜蔬菜的烹醋有更积极的健康意义。很多人在熬制稀饭时，为了缩短加热时间，习惯放入适量的碱，从营养学的角度，这是极不合理的。稀饭的主要营养价值，在于其中的维生素B1与维生素PP（尼可酸），而碱离子的参与，几乎使这二者损耗殆尽。当前，食品制作过程中滥用苏打现象比较严重，殊不知苏打的碱性作用依然是破坏水溶性维生素的重要因素。任何调味品的使用都应依据其对烹饪原料的保护程度合理运用，而不应按单纯的感官需要随意投放。
（三）合理选择炊具。对于烹调时使用的炊具，以铁锅铁勺最好、合金与陶器次之，铜器最差。这也是从保护水溶性维生素的角度出发的。
（四）选择恰当的烹调方法。传统的烹调技法在许多方面存在破坏营养元素的状况，尤以高温长时间加热的烹调方法破坏最甚，比如红烧、炖、焖、炸等。这些烹调技法可使其中的维生素C几乎损失殆尽。而如炒、爆、熘、汆等旺火速成的烹调方法则可以保留更多的水溶性维生素，是烹饪技法的最佳选择。但传统的旺火速成的烹调方法往往施以浸水、焯水、走油等初加工方法，运用失当，同样会导致维生素的流失破坏。因而，如何在保证水溶性维生素不被破坏的情况下烹制出色、香、味俱佳的美味佳肴，是每个烹饪工作者必然要面对的重要课题。