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小时候看过的厨房里，所有的卤味一定要放八角，但因八角味苦重，便需要大量的冰糖平衡，并增色。许多人并不喜欢八角的味道，总有一种蛮夷式的粗鲁，让人闻到就反胃。尤其是上海人，最怕茴香家族的气味，仿佛少女遇上大色狼，老远看见便逃。上海菜讲究原食材的鲜美，不用辛香料去腥，有时就连生姜也嫌味重，更别提味呛辣的葱蒜，仅仅用酱油与糖来添色调味，并用时间的掌控，制造烹调的精致度。
刚学会做菜时，我也有样学样，遇上鱼肉便洒八角与葱姜蒜，重重地提味。但因农产品的质地很不稳定，分量掌握不易，当年尚未巧用鼻子的嗅觉，下手轻重总是忐忑不已，而越紧张越是容易失败，苦了我的“白老鼠”们。尤其是吃过上海人的卤蛋后，更觉自己粗手粗脚。当时，好不容易分到两颗，双十年华，怎么也耐不住，上街便打开来狼吞虎咽，直到第二颗卤蛋入嘴，才一口口地细品出绝妙气味来。大自然原有的滋味，本已具足，是我们瞎搞胡搅给淹没了。尤其是爱上烤苹果后，残余的苹果原汁，猛喝像糖浆，才发现平时味如嚼蜡的苹果，却蕴藏着浓度如此之高的糖分。台北有几家小咖啡馆，专门搜罗全世界的庄园豆，根据含水量与颗粒密度而细心分门别类地烘焙，才能刚好逼出原豆的香气而不烤焦，因此咖啡因亦少。我总在磨豆后闻香，又在喝尽咖啡后猛吸晾干的咖啡杯，有股浓稠的焦糖味，仿佛杯里之前装了红土糖，而非刚烈的咖啡。平时老听到人抱怨咖啡苦涩，却原来咖啡豆是甜滋滋的水果，被烤焦了，当然又苦又涩。许多过期仓储咖啡豆，期货市场上的杂豆，必需重度烘焙来遮掩不好的气味，再低价转卖给连锁店，因此大部分人喝到的咖啡，其实是重度烘焙熬出咖啡因的“苦”咖啡，而产生了误解，需要醒脑的人，正中下怀，生死不计。
自从发现茴香家族里，只有五香主角之一的八角，是气味浓烈而腥气特重，其他的大小茴香都文雅许多，照样有提味功能，便多年来舍弃八角而采用孜然、莳萝或葛缕子，尤其是偏重蔬食烹调后，八角几乎从我的厨房绝迹。八角只能用在蛋白质类食材如肉与豆腐类，来提升肌肤相亲的魅惑力，谓之舌床上的激情。
偶而想要立体感强烈的味道，厨房里没有太多的选择，我也会用浅烘焙的咖啡豆与孜然一起调味，便产生了十分神奇的作用，而让人怎么猜也猜不出是什么味道，却深感“幸福”，那种吃到绝妙好味的表情，真的很迷人。
通常我们会把炒或烤熟磨成粉末的小茴香子 Cumin Seed 叫做孜然，将生的叫小茴香子，以增加沟通的辨识度。我也曾经被各种茴香籽搞晕过，因为同样的孜然，会因产区与季节而有极大的差异，更何况这些大小茴香的籽还长得真像，鼻子再灵光，也有疲惫的时候。其实，孜然之所以受欢迎，便是因为茴香家族的众籽之中，其味最香浓，其他的茴香味浓变苦，否则便味淡气弱，而孜然却有着奇特的香甜气，且力道宽广持久。若非找不到孜然，很少人愿意尝试八角以外的茴香籽。然而茴香酒里，却又为何需要多达五种以上的茴香呢？道理很简单，所有的农产品，都可以用中医药的角度视之。欧洲中世纪时期，香草与稀有的香料，皆有极高的药用价值，甚至被认为是灵魂的药引子，被用来在教堂里除晦敬神。每种香草或香料，都有各自的力道与支撑的方式，譬如，用中医的概念来想，有的走皮表，有的走肌理，有的则入骨髓，甚至，香精还能植入灵魂的密码，解读（或解毒）许多人内心深处的瘀伤。
自从老妈升天，我不再烹调荤食后，香料与坚果成为厨房架的座上宾，却常令人失笑，饕客们一致认定我的蔬果大餐里“有肉味”。最后还是被也热爱厨房的作家前辈爱亚发现了秘密，她在大叹我的烤饭里“肯定有肉”后，趁我不备，开始到处打探，最后在冰箱里发现了事先磨碎调味的综合坚果盒，二话不说地打开来嗅闻：“找到了，就是这个，有肉味！你确定里面没肉？”厨房里，没事干嘛骗人，我又不经营贩卖。爱亚乐呵呵地说：“原来坚果与香料的奇妙组合，会产生肉味，太神奇了！”
我虽对蔬果与香料极其敏感，却总是自动抹掉肉味的记忆，乃至于从未有同理心地相信家中食客们的“有肉味”是真实情况，有时反当作某种敷衍性的“赞美”。直到爱亚掀开我的私房香料罐，才认真思考，这肉味从何而来？
有回冰箱空荡荡，却要接待不速之客，隔壁小店最容易取得的豆腐、鸡蛋与奶酪，便派上了用场。在锅里放下橄榄油、盐、孜然、现磨咖啡（可不放）、腰果与杏仁（有时用核桃），小火微焖，再打蛋入锅（可另外起锅以维持鲜艳嫩黄），凝固成炒蛋后，再放入切丁的豆腐，慢慢调成中火搅拌均匀，最后加入奶酪，略微拌匀起锅，装盘时，洒点香芹末。这道菜，每个人都以为那些坚果是肉末。同理可证，几乎所有的蔬果菜肴，有了孜然或茴香家族，搭配各种富含蛋白质的坚果后，便肉香四溢了。
每个人的味蕾，因为经年累月的经验轨迹，对各种味觉的刺激需求有别。我很欣赏法国大厨，为保障自己辛苦的成果不被粗率地埋没，而在每道菜之间要求食客以水或冰漱口，甚至讲究点的，还要搭配不同挥发性的酒与音乐，来圆满舌床上的激情。我没这种讲究，在我看来，东方人对人的感觉与依赖更深，人对了，怎么吃都好，人不对，山珍海味亦枉然。这对与不对，其实是味觉频道，是否处于同样的时空里对话。顺带一提，如果你觉得青菜很无聊，却又是手边仅有的，建议你常备茴香或孜然，因为这玩意儿，绝对会唤醒你的味觉。
刚学会做菜时，我也有样学样，遇上鱼肉便洒八角与葱姜蒜，重重地提味。但因农产品的质地很不稳定，分量掌握不易，当年尚未巧用鼻子的嗅觉，下手轻重总是忐忑不已，而越紧张越是容易失败，苦了我的“白老鼠”们。尤其是吃过上海人的卤蛋后，更觉自己粗手粗脚。当时，好不容易分到两颗，双十年华，怎么也耐不住，上街便打开来狼吞虎咽，直到第二颗卤蛋入嘴，才一口口地细品出绝妙气味来。大自然原有的滋味，本已具足，是我们瞎搞胡搅给淹没了。尤其是爱上烤苹果后，残余的苹果原汁，猛喝像糖浆，才发现平时味如嚼蜡的苹果，却蕴藏着浓度如此之高的糖分。台北有几家小咖啡馆，专门搜罗全世界的庄园豆，根据含水量与颗粒密度而细心分门别类地烘焙，才能刚好逼出原豆的香气而不烤焦，因此咖啡因亦少。我总在磨豆后闻香，又在喝尽咖啡后猛吸晾干的咖啡杯，有股浓稠的焦糖味，仿佛杯里之前装了红土糖，而非刚烈的咖啡。平时老听到人抱怨咖啡苦涩，却原来咖啡豆是甜滋滋的水果，被烤焦了，当然又苦又涩。许多过期仓储咖啡豆，期货市场上的杂豆，必需重度烘焙来遮掩不好的气味，再低价转卖给连锁店，因此大部分人喝到的咖啡，其实是重度烘焙熬出咖啡因的“苦”咖啡，而产生了误解，需要醒脑的人，正中下怀，生死不计。
自从发现茴香家族里，只有五香主角之一的八角，是气味浓烈而腥气特重，其他的大小茴香都文雅许多，照样有提味功能，便多年来舍弃八角而采用孜然、莳萝或葛缕子，尤其是偏重蔬食烹调后，八角几乎从我的厨房绝迹。八角只能用在蛋白质类食材如肉与豆腐类，来提升肌肤相亲的魅惑力，谓之舌床上的激情。
偶而想要立体感强烈的味道，厨房里没有太多的选择，我也会用浅烘焙的咖啡豆与孜然一起调味，便产生了十分神奇的作用，而让人怎么猜也猜不出是什么味道，却深感“幸福”，那种吃到绝妙好味的表情，真的很迷人。
通常我们会把炒或烤熟磨成粉末的小茴香子 Cumin Seed 叫做孜然，将生的叫小茴香子，以增加沟通的辨识度。我也曾经被各种茴香籽搞晕过，因为同样的孜然，会因产区与季节而有极大的差异，更何况这些大小茴香的籽还长得真像，鼻子再灵光，也有疲惫的时候。其实，孜然之所以受欢迎，便是因为茴香家族的众籽之中，其味最香浓，其他的茴香味浓变苦，否则便味淡气弱，而孜然却有着奇特的香甜气，且力道宽广持久。若非找不到孜然，很少人愿意尝试八角以外的茴香籽。然而茴香酒里，却又为何需要多达五种以上的茴香呢？道理很简单，所有的农产品，都可以用中医药的角度视之。欧洲中世纪时期，香草与稀有的香料，皆有极高的药用价值，甚至被认为是灵魂的药引子，被用来在教堂里除晦敬神。每种香草或香料，都有各自的力道与支撑的方式，譬如，用中医的概念来想，有的走皮表，有的走肌理，有的则入骨髓，甚至，香精还能植入灵魂的密码，解读（或解毒）许多人内心深处的瘀伤。
自从老妈升天，我不再烹调荤食后，香料与坚果成为厨房架的座上宾，却常令人失笑，饕客们一致认定我的蔬果大餐里“有肉味”。最后还是被也热爱厨房的作家前辈爱亚发现了秘密，她在大叹我的烤饭里“肯定有肉”后，趁我不备，开始到处打探，最后在冰箱里发现了事先磨碎调味的综合坚果盒，二话不说地打开来嗅闻：“找到了，就是这个，有肉味！你确定里面没肉？”厨房里，没事干嘛骗人，我又不经营贩卖。爱亚乐呵呵地说：“原来坚果与香料的奇妙组合，会产生肉味，太神奇了！”
我虽对蔬果与香料极其敏感，却总是自动抹掉肉味的记忆，乃至于从未有同理心地相信家中食客们的“有肉味”是真实情况，有时反当作某种敷衍性的“赞美”。直到爱亚掀开我的私房香料罐，才认真思考，这肉味从何而来？
有回冰箱空荡荡，却要接待不速之客，隔壁小店最容易取得的豆腐、鸡蛋与奶酪，便派上了用场。在锅里放下橄榄油、盐、孜然、现磨咖啡（可不放）、腰果与杏仁（有时用核桃），小火微焖，再打蛋入锅（可另外起锅以维持鲜艳嫩黄），凝固成炒蛋后，再放入切丁的豆腐，慢慢调成中火搅拌均匀，最后加入奶酪，略微拌匀起锅，装盘时，洒点香芹末。这道菜，每个人都以为那些坚果是肉末。同理可证，几乎所有的蔬果菜肴，有了孜然或茴香家族，搭配各种富含蛋白质的坚果后，便肉香四溢了。
每个人的味蕾，因为经年累月的经验轨迹，对各种味觉的刺激需求有别。我很欣赏法国大厨，为保障自己辛苦的成果不被粗率地埋没，而在每道菜之间要求食客以水或冰漱口，甚至讲究点的，还要搭配不同挥发性的酒与音乐，来圆满舌床上的激情。我没这种讲究，在我看来，东方人对人的感觉与依赖更深，人对了，怎么吃都好，人不对，山珍海味亦枉然。这对与不对，其实是味觉频道，是否处于同样的时空里对话。顺带一提，如果你觉得青菜很无聊，却又是手边仅有的，建议你常备茴香或孜然，因为这玩意儿，绝对会唤醒你的味觉。