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摘 要：以洋槐花为主要原料，研究洋槐花酱菜的加工工艺，在分析影响酱菜口感单因素的基础上，设计响应面试验，优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数，确定最佳配方为：洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL，食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h。经最优条件下的验证实验，感官评分为90分。在此配方下制作出的洋槐花酱菜，色泽均匀，亮度自然，口味咸淡适中、酸辣可口，口感鲜嫩，有酱菜应有的香气，无异味、无杂质。成品微生物检测结果均符合国家标准。
关键词：洋槐花;酱菜;酱制;感官评价;响应面
中图分类号 TS255.53 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）19-0122-05
Optimization in Production Operation of Acacia Flower Pickle
ZHANG Lu et al.
（Department of Life Science， Lvliang University， Lvliang 033000， China）
Abstract： This experiment used acacia flower as the main raw material to study the processing technology of acacia flower pickle. On the basis of single factors affecting the taste of the acacia flower pickle， response surface experiments were designed to optimize the amount of acacia flower， white sugar， and soy sauce. The best optimized formula was：the amount of acacia flowers， white sugar， soy sauce， salt and pickled pepper were 41.3g， 10.6g， 3mL， 5g and 4g respectively. The sauce making time was 4h. Validation experiments were conducted under optimal conditions， The sensory score obtained was 90 points. The acacia flower pickle made under this formula had uniform color， natural brightness， moderate saltiness， hot and sour and delicious， fresh and tender taste. The finished product had the aroma of pickles， no peculiar smell， no impurities. The microbiological test results of the finished product were in line with national standards.
Key words： Acacia flowers; Pickle; Sauce; Sensory evaluation; Response surface
隨着现代社会的发展以及生活水平的提高，在注重食品安全的基础上，人们越来越重视食品的营养与健康。酱菜因其味道鲜美而深受消费者的喜爱，成为餐座上必不可少的调味美食[1，2]，但传统酱菜品种单一，营养价值不高，需要不断的创新发展，使制作出的酱菜兼顾口感与营养健康。洋槐花中含有多种维生素、黄酮、三萜皂甙等多种活性物质。其中，黄酮类物质可以降低心肌耗氧量，使冠脉、脑血管的流量增加，具有清除抗体中自由基、抵抗衰老等作用。洋槐花中富含的芸香甙对增强毛细血管抵抗力，改善血管壁弹性有很大的作用[3，4]。为了使洋槐花实现更好地开发利用，充分发挥其营养价值，本试验以洋槐花为原料优化了酱菜的加工工艺，通过单因素试验和响应面试验，确定酱菜加工工艺的最佳配方，最终研制出一种风味独特、口感极佳的酱菜，为实现酱菜的工业化生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料 洋槐花：取自运城市盐湖区;白砂糖、食盐、泡椒、酱油、八角、蚝油、食醋：吕梁市家家利超市。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程 原料预处理→浸泡漂烫→调制配料→常温酱制→装瓶→杀菌冷却→低温贮藏。
1.2.2 操作要点 （1）原料前处理：选择未被病虫污染、无任何变质现象发生，同时具有浓郁花香气息的洋槐花。将选择好的洋槐花用清水洗去杂质备用。（2）浸泡漂烫：将原材料与纯净水按照1∶2置于不锈钢盆中，50℃加热10min后沥干水分取出备用。（3）调制配料：根据预实验所确定基础酱汁配方，将所需材料分别称量后混合均匀备用。（4）常温酱制：将配制好的酱料汁与处理好的原材料混合均匀后密封保存[5]。（5）装瓶：天平分别称取等量的酱菜装入瓶中，每瓶重量为40g。（6）杀菌冷却：采用95℃、6min蒸气杀菌，杀菌后迅速冷却至室温[6]。（7）低温贮藏：放置成品置于4℃下贮藏至最佳口感，进行感官评价。
1.2.3 单因素试验设计及响应面优化试验 分别以洋槐花、白砂糖、酱油、食盐、泡椒的添加量和酱制时间为单因素进行单因素试验，并在此基础上采用Box-Behnken模型[7-9]设计响应面优化洋槐花酱菜的制作配方。 1.3 测定方法
1.3.1 槐花酱菜的感官评价标准 以感官评定表为标准，随机选取10个不同年龄，不同性别的人，对酱菜的色泽、组织状态、气味、滋味4个方面进行感官评定。在品评过程中，单独进行品评，不参与互相讨论，最后结果取平均值。感官评定标准见表2。
1.3.2 微生物检测 微生物指标根据GB4789.2-2016平板计数法来进行测定菌落总数，根据GB4789.3-2016平板计数法测定大肠菌群，根据GB 29921-2013测定致病菌。
2 结果与分析
2.1 不同因素对酱菜品质的影响
2.1.1 洋槐花添加量 由图1可知，洋槐花添加量对酱菜感官品质的影响较大。当洋槐花添加量为10g时，口感差，无洋槐花香气，酱菜口味偏重;当洋槐花添加量为40g时，洋槐花酱菜的感官品质最好，洋槐花香气适中，组织状态均匀一致，咸淡适中，鲜嫩爽口，有酱菜香气;当洋槐花添加量为70g时，洋槐花酱菜的感官品质最差，酱菜风味不佳。洋槐花的添加量从10g增加到40g时，洋槐花适当地加入，不仅可以体现出酱菜的风味，而且能显示出洋槐花部分自身的香气;从40g增加到70g时，洋槐花的香气会掩盖酱菜原有的风味，使酱菜变得寡而无味。故酱菜中洋槐花的最适添加量为40g。
2.1.2 白砂糖添加量 由图2可知，白砂糖添加量对酱菜感官品质的影响较大。当白砂糖添加量为1g时，洋槐花酱菜味道偏咸;当白砂糖添加量为10g时，洋槐花酱菜感官品质最好，甜度适中，滋味鲜美，口感舒适;当白砂糖添加量为30g时，洋槐花酱菜感官品质最差，过腻，无酱菜特有的风味。白砂糖添加量从1g增加到10g时，白砂糖适当地添加对酱菜的滋味有影响，会使滋味和风味得到改善成为甜酱菜，同时口感变好;从10g增加到30g时，洋槐花酱菜的口感会过甜变腻。故洋槐花酱菜中白砂糖的最适添加量为10g。
2.1.3 酱油添加量 由图3可知，酱油添加量对酱菜的色泽、口感等的影响较大。当酱油添加量为1mL时，鲜味不足;当酱油添加量为3mL时，洋槐花酱菜的感官品质最好，色泽鲜亮，有酱油独特的鲜香味，滋味鲜美;当酱油添加量为7mL时，洋槐花酱菜的感官品质最差，酱油使洋槐花酱菜的色泽黑暗，苦味明显。酱油的添加量从1mL增加到3mL时，酱油适当增加对有助于酱菜风味和色泽的提升;从3mL增加到7mL时，过量的酱油会导致酱菜口感苦涩，颜色变深。故洋槐花酱菜中酱油的最适添加量为3mL。
2.1.4 食盐添加量 由图4可知，当食盐添加量为1g时，酱菜口感偏淡，风味欠佳;当食盐添加量为5g时，洋槐花酱菜感官品质最好，咸淡适中;当食盐添加量为13g时，酱菜感官品质最差，过咸，难以适口。食盐添加量从1g增加到5g时，适当的增加食盐对酱菜的咸甜度起到了调节作用;从5g增加到13g时，过量的食盐导致洋槐花酱菜的口感偏咸，滋味变差。故洋槐花酱菜中食盐的最适添加量为5g。
2.1.5 泡椒添加量 由图5可知，当泡椒添加量为2.5g时，香辣气味淡;泡椒添加量为4g时，洋槐花酱菜香辣味协调，具有酱菜特有风味;泡椒添加量為5.5g时，洋槐花酱菜感官品质最差，过于辛辣。泡椒添加量从2.5g增加到4g时，适当地添加泡椒使酱菜辛辣味适口;从4g增加到5.5g时，洋槐花酱菜有刺鼻的辛辣味。故洋槐花酱菜中泡椒的最适添加量为4g。
2.1.6 酱制时间 由图6可知，当酱制时间为1h时，酱菜香气不足，滋味差;当酱制时间为4h时，洋槐花酱菜品质较好，口感绝佳，有酱菜浓郁的香气和应有的色泽;当酱制时间为7h时，洋槐花酱菜的口感虽未发生很大变化，但质地变软。酱制时间从1h增加到4h时，酱制时间适当的变长，酱菜腌制入味，口感变好;从4h增加到7h时，酱菜的感官品质随着酱制时间的增加会略微下降，风味和滋味无太大的变化，但组织状态变差，发黏。故洋槐花酱菜的最佳酱制时间为4h。
2.2 响应面试验结果
2.2.1 试验结果 利用Design-expert 8.0中的Box-Behnken建立试验设计[10-12]，见表2。
取感官评分（Y）为响应值，选取A（洋槐花添加量）、B（白砂糖添加量）、C（酱油的添加量）3个因素进行响应面优化试验。基于试验中的3个因素和3个水平，共有17个试验点，试验结果见表3，回归方程方差分析见表4。
利用Box-Behnken 8.7.6软件对分析结果进行多元回归拟合，得到方程Y=+90.78+0.60×A+0.63×B+0.31×C+0.02×A×B+0.26×A×C-0.36×B×C-2.35×A2-2.81×B2-2.48×C2
由表4可知，响应面方差分析表中P<0.0001为差异高度显著，P<0.05为差异显著。相关系数R2=0.9761，调整相关系数R2=0.9453，则模型具有较好的可靠性。根据R2adj=0.9453表明洋槐花酱菜感官得分的变化有94.53%来源于洋槐花添加量、糖的添加量和酱油的添加量，则说明所建立的方程具有很好的拟合度，根据实验结果可以得出很好的模型。经方差分析表得出，3个因素对洋槐花酱菜影响为B>A>C，即：白砂糖添加量>洋槐花添加量>酱油添加量。其中，一次项A洋槐花和B白砂糖对结果影响差异显著（P<0.05），C酱油对结果影响不显著（P>0.05）;交互项AB、AC和BC对结果影对结果影响并不显著（P>0.05）;二次项A2、B2和C2对结果影响为差异高度显著（P<0.0001）。
2.2.2 响应面分析 添加不同量的洋槐花和白砂糖交互作用下的响应面图[13-15]见图7，添加不同量的洋槐花和酱油交互作用下的响应面图见图8，添加不同酱油和白砂糖交互作用下的响应面图和见图9。由图7可知，等高线形状为接近椭圆形代表影响效果显著。从响应面3D图可以看出：洋槐花酱菜的感官评分随白砂糖添加量（B）的增加呈先上升后下降的趋势;酱菜感官评分随洋槐花用量（A）逐渐增加呈现先上升后下降的趋势。 由图8可知，等高线形状为椭圆形比较明显，代表影响效果很显著。从响应面3D图可以看出：洋槐花酱菜的感官评分随酱油添加量（C）的增加呈先上升后下降的趋势;感官评分随洋槐花用量（A）逐渐增加呈现先上升后下降的趋势。
由图9可知，等高线形状为椭圆形，代表影响效果特别显著。从响应面3D图可以看出：洋槐花酱菜的感官评分随酱油添加量（C）的增加呈先上升后下降的趋势;感官评分随白砂糖添加量（B）逐渐增加呈现先上升后下降的趋势。采用Design Expert软件对试验结果进行优化，得到了洋槐花量41.3g、白砂糖用量10.6g、酱油用量3mL为最佳配方。
2.2.3 回归模型的验证 对获得的最佳配方进行验证测试，并且平行进行3组。试验表明，按最优工艺制作的酱菜洋槐花酱菜感官评分为90分。
2.3 產品质量评价
2.3.1 感官评价结果 所制备的酱菜感官评价结果：口味咸淡适中、酸辣可口，口感鲜嫩爽口，有酱菜应有的香气，表面有光泽。
2.3.2 微生物检测结果 细菌总数≤100cfu/g， 大肠菌群≤30MPN/100g，未检出致病菌。
3 结论与讨论
由本次试验可知，洋槐花酱菜的最佳配比：洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL、食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h，由该配方制作的洋槐花酱菜，颜色鲜艳，咸甜适中，组织均匀，具有酱菜特有的香气。
如今，酱制菜不再是单纯的为了解决淡季蔬菜供求的问题而制作出了的食品，在现代生活中已经成为丰富人们的生活，提高生活质量必不可少的食品。一些传统工艺的酱菜不光只是限于供人们食用，在其满足食用的同样还作为非物质文化遗产给人们带来历史价值，更加为酱菜的发展增添了文化底蕴。本试验以洋槐花为原料，既提高了洋槐花的利用率又为传统酱菜制作工艺提供创新，使酱菜的营养价值提高，能让消费者品尝到美观、绿色、营养的食品，同时为洋槐花酱菜的工业化生产提供理论参考。
参考文献
[1]李晓凤，吴一凡，李梦婷等.芜菁酱菜制作工艺研究[J].新疆农业大学学报，2018，41（1）：48-54.
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（责编：张宏民）
关键词：洋槐花;酱菜;酱制;感官评价;响应面
中图分类号 TS255.53 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）19-0122-05
Optimization in Production Operation of Acacia Flower Pickle
ZHANG Lu et al.
（Department of Life Science， Lvliang University， Lvliang 033000， China）
Abstract： This experiment used acacia flower as the main raw material to study the processing technology of acacia flower pickle. On the basis of single factors affecting the taste of the acacia flower pickle， response surface experiments were designed to optimize the amount of acacia flower， white sugar， and soy sauce. The best optimized formula was：the amount of acacia flowers， white sugar， soy sauce， salt and pickled pepper were 41.3g， 10.6g， 3mL， 5g and 4g respectively. The sauce making time was 4h. Validation experiments were conducted under optimal conditions， The sensory score obtained was 90 points. The acacia flower pickle made under this formula had uniform color， natural brightness， moderate saltiness， hot and sour and delicious， fresh and tender taste. The finished product had the aroma of pickles， no peculiar smell， no impurities. The microbiological test results of the finished product were in line with national standards.
Key words： Acacia flowers; Pickle; Sauce; Sensory evaluation; Response surface
隨着现代社会的发展以及生活水平的提高，在注重食品安全的基础上，人们越来越重视食品的营养与健康。酱菜因其味道鲜美而深受消费者的喜爱，成为餐座上必不可少的调味美食[1，2]，但传统酱菜品种单一，营养价值不高，需要不断的创新发展，使制作出的酱菜兼顾口感与营养健康。洋槐花中含有多种维生素、黄酮、三萜皂甙等多种活性物质。其中，黄酮类物质可以降低心肌耗氧量，使冠脉、脑血管的流量增加，具有清除抗体中自由基、抵抗衰老等作用。洋槐花中富含的芸香甙对增强毛细血管抵抗力，改善血管壁弹性有很大的作用[3，4]。为了使洋槐花实现更好地开发利用，充分发挥其营养价值，本试验以洋槐花为原料优化了酱菜的加工工艺，通过单因素试验和响应面试验，确定酱菜加工工艺的最佳配方，最终研制出一种风味独特、口感极佳的酱菜，为实现酱菜的工业化生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料 洋槐花：取自运城市盐湖区;白砂糖、食盐、泡椒、酱油、八角、蚝油、食醋：吕梁市家家利超市。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程 原料预处理→浸泡漂烫→调制配料→常温酱制→装瓶→杀菌冷却→低温贮藏。
1.2.2 操作要点 （1）原料前处理：选择未被病虫污染、无任何变质现象发生，同时具有浓郁花香气息的洋槐花。将选择好的洋槐花用清水洗去杂质备用。（2）浸泡漂烫：将原材料与纯净水按照1∶2置于不锈钢盆中，50℃加热10min后沥干水分取出备用。（3）调制配料：根据预实验所确定基础酱汁配方，将所需材料分别称量后混合均匀备用。（4）常温酱制：将配制好的酱料汁与处理好的原材料混合均匀后密封保存[5]。（5）装瓶：天平分别称取等量的酱菜装入瓶中，每瓶重量为40g。（6）杀菌冷却：采用95℃、6min蒸气杀菌，杀菌后迅速冷却至室温[6]。（7）低温贮藏：放置成品置于4℃下贮藏至最佳口感，进行感官评价。
1.2.3 单因素试验设计及响应面优化试验 分别以洋槐花、白砂糖、酱油、食盐、泡椒的添加量和酱制时间为单因素进行单因素试验，并在此基础上采用Box-Behnken模型[7-9]设计响应面优化洋槐花酱菜的制作配方。 1.3 测定方法
1.3.1 槐花酱菜的感官评价标准 以感官评定表为标准，随机选取10个不同年龄，不同性别的人，对酱菜的色泽、组织状态、气味、滋味4个方面进行感官评定。在品评过程中，单独进行品评，不参与互相讨论，最后结果取平均值。感官评定标准见表2。
1.3.2 微生物检测 微生物指标根据GB4789.2-2016平板计数法来进行测定菌落总数，根据GB4789.3-2016平板计数法测定大肠菌群，根据GB 29921-2013测定致病菌。
2 结果与分析
2.1 不同因素对酱菜品质的影响
2.1.1 洋槐花添加量 由图1可知，洋槐花添加量对酱菜感官品质的影响较大。当洋槐花添加量为10g时，口感差，无洋槐花香气，酱菜口味偏重;当洋槐花添加量为40g时，洋槐花酱菜的感官品质最好，洋槐花香气适中，组织状态均匀一致，咸淡适中，鲜嫩爽口，有酱菜香气;当洋槐花添加量为70g时，洋槐花酱菜的感官品质最差，酱菜风味不佳。洋槐花的添加量从10g增加到40g时，洋槐花适当地加入，不仅可以体现出酱菜的风味，而且能显示出洋槐花部分自身的香气;从40g增加到70g时，洋槐花的香气会掩盖酱菜原有的风味，使酱菜变得寡而无味。故酱菜中洋槐花的最适添加量为40g。
2.1.2 白砂糖添加量 由图2可知，白砂糖添加量对酱菜感官品质的影响较大。当白砂糖添加量为1g时，洋槐花酱菜味道偏咸;当白砂糖添加量为10g时，洋槐花酱菜感官品质最好，甜度适中，滋味鲜美，口感舒适;当白砂糖添加量为30g时，洋槐花酱菜感官品质最差，过腻，无酱菜特有的风味。白砂糖添加量从1g增加到10g时，白砂糖适当地添加对酱菜的滋味有影响，会使滋味和风味得到改善成为甜酱菜，同时口感变好;从10g增加到30g时，洋槐花酱菜的口感会过甜变腻。故洋槐花酱菜中白砂糖的最适添加量为10g。
2.1.3 酱油添加量 由图3可知，酱油添加量对酱菜的色泽、口感等的影响较大。当酱油添加量为1mL时，鲜味不足;当酱油添加量为3mL时，洋槐花酱菜的感官品质最好，色泽鲜亮，有酱油独特的鲜香味，滋味鲜美;当酱油添加量为7mL时，洋槐花酱菜的感官品质最差，酱油使洋槐花酱菜的色泽黑暗，苦味明显。酱油的添加量从1mL增加到3mL时，酱油适当增加对有助于酱菜风味和色泽的提升;从3mL增加到7mL时，过量的酱油会导致酱菜口感苦涩，颜色变深。故洋槐花酱菜中酱油的最适添加量为3mL。
2.1.4 食盐添加量 由图4可知，当食盐添加量为1g时，酱菜口感偏淡，风味欠佳;当食盐添加量为5g时，洋槐花酱菜感官品质最好，咸淡适中;当食盐添加量为13g时，酱菜感官品质最差，过咸，难以适口。食盐添加量从1g增加到5g时，适当的增加食盐对酱菜的咸甜度起到了调节作用;从5g增加到13g时，过量的食盐导致洋槐花酱菜的口感偏咸，滋味变差。故洋槐花酱菜中食盐的最适添加量为5g。
2.1.5 泡椒添加量 由图5可知，当泡椒添加量为2.5g时，香辣气味淡;泡椒添加量为4g时，洋槐花酱菜香辣味协调，具有酱菜特有风味;泡椒添加量為5.5g时，洋槐花酱菜感官品质最差，过于辛辣。泡椒添加量从2.5g增加到4g时，适当地添加泡椒使酱菜辛辣味适口;从4g增加到5.5g时，洋槐花酱菜有刺鼻的辛辣味。故洋槐花酱菜中泡椒的最适添加量为4g。
2.1.6 酱制时间 由图6可知，当酱制时间为1h时，酱菜香气不足，滋味差;当酱制时间为4h时，洋槐花酱菜品质较好，口感绝佳，有酱菜浓郁的香气和应有的色泽;当酱制时间为7h时，洋槐花酱菜的口感虽未发生很大变化，但质地变软。酱制时间从1h增加到4h时，酱制时间适当的变长，酱菜腌制入味，口感变好;从4h增加到7h时，酱菜的感官品质随着酱制时间的增加会略微下降，风味和滋味无太大的变化，但组织状态变差，发黏。故洋槐花酱菜的最佳酱制时间为4h。
2.2 响应面试验结果
2.2.1 试验结果 利用Design-expert 8.0中的Box-Behnken建立试验设计[10-12]，见表2。
取感官评分（Y）为响应值，选取A（洋槐花添加量）、B（白砂糖添加量）、C（酱油的添加量）3个因素进行响应面优化试验。基于试验中的3个因素和3个水平，共有17个试验点，试验结果见表3，回归方程方差分析见表4。
利用Box-Behnken 8.7.6软件对分析结果进行多元回归拟合，得到方程Y=+90.78+0.60×A+0.63×B+0.31×C+0.02×A×B+0.26×A×C-0.36×B×C-2.35×A2-2.81×B2-2.48×C2
由表4可知，响应面方差分析表中P<0.0001为差异高度显著，P<0.05为差异显著。相关系数R2=0.9761，调整相关系数R2=0.9453，则模型具有较好的可靠性。根据R2adj=0.9453表明洋槐花酱菜感官得分的变化有94.53%来源于洋槐花添加量、糖的添加量和酱油的添加量，则说明所建立的方程具有很好的拟合度，根据实验结果可以得出很好的模型。经方差分析表得出，3个因素对洋槐花酱菜影响为B>A>C，即：白砂糖添加量>洋槐花添加量>酱油添加量。其中，一次项A洋槐花和B白砂糖对结果影响差异显著（P<0.05），C酱油对结果影响不显著（P>0.05）;交互项AB、AC和BC对结果影对结果影响并不显著（P>0.05）;二次项A2、B2和C2对结果影响为差异高度显著（P<0.0001）。
2.2.2 响应面分析 添加不同量的洋槐花和白砂糖交互作用下的响应面图[13-15]见图7，添加不同量的洋槐花和酱油交互作用下的响应面图见图8，添加不同酱油和白砂糖交互作用下的响应面图和见图9。由图7可知，等高线形状为接近椭圆形代表影响效果显著。从响应面3D图可以看出：洋槐花酱菜的感官评分随白砂糖添加量（B）的增加呈先上升后下降的趋势;酱菜感官评分随洋槐花用量（A）逐渐增加呈现先上升后下降的趋势。 由图8可知，等高线形状为椭圆形比较明显，代表影响效果很显著。从响应面3D图可以看出：洋槐花酱菜的感官评分随酱油添加量（C）的增加呈先上升后下降的趋势;感官评分随洋槐花用量（A）逐渐增加呈现先上升后下降的趋势。
由图9可知，等高线形状为椭圆形，代表影响效果特别显著。从响应面3D图可以看出：洋槐花酱菜的感官评分随酱油添加量（C）的增加呈先上升后下降的趋势;感官评分随白砂糖添加量（B）逐渐增加呈现先上升后下降的趋势。采用Design Expert软件对试验结果进行优化，得到了洋槐花量41.3g、白砂糖用量10.6g、酱油用量3mL为最佳配方。
2.2.3 回归模型的验证 对获得的最佳配方进行验证测试，并且平行进行3组。试验表明，按最优工艺制作的酱菜洋槐花酱菜感官评分为90分。
2.3 產品质量评价
2.3.1 感官评价结果 所制备的酱菜感官评价结果：口味咸淡适中、酸辣可口，口感鲜嫩爽口，有酱菜应有的香气，表面有光泽。
2.3.2 微生物检测结果 细菌总数≤100cfu/g， 大肠菌群≤30MPN/100g，未检出致病菌。
3 结论与讨论
由本次试验可知，洋槐花酱菜的最佳配比：洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL、食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h，由该配方制作的洋槐花酱菜，颜色鲜艳，咸甜适中，组织均匀，具有酱菜特有的香气。
如今，酱制菜不再是单纯的为了解决淡季蔬菜供求的问题而制作出了的食品，在现代生活中已经成为丰富人们的生活，提高生活质量必不可少的食品。一些传统工艺的酱菜不光只是限于供人们食用，在其满足食用的同样还作为非物质文化遗产给人们带来历史价值，更加为酱菜的发展增添了文化底蕴。本试验以洋槐花为原料，既提高了洋槐花的利用率又为传统酱菜制作工艺提供创新，使酱菜的营养价值提高，能让消费者品尝到美观、绿色、营养的食品，同时为洋槐花酱菜的工业化生产提供理论参考。
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（责编：张宏民）