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本文阐述了三类蛋白酶，即肌肉内源酶，微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用。这些酶都可以降解不同蛋白，生成肽类，氨基酸和含氮的小分子化合物，形成发酵香肠特有的风味和感官质量。
蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理
【摘 要】
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本文阐述了三类蛋白酶，即肌肉内源酶，微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用。这些酶都可以降解不同蛋白，生成肽类，氨基酸和含氮的小分子化合物，形成发酵香肠特有的风味和感
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学系,中国农业科学院畜牧研究所
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2007年4期
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