【摘 要】
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在果酒酿造过程中,酿酒酵母会面临果实中有机酸尤其柠檬酸的胁迫。该研究系统地考察了酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)EC1118和2323在酵母膏蛋白胨葡萄糖液体培养基中的
【机 构】
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河南科技学院生命科技学院,现代生物育种河南省协同创新中心
【基金项目】
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河南省高校科技创新人才支持计划(15HASTIT032);河南省科技计划(182102310823)
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在果酒酿造过程中,酿酒酵母会面临果实中有机酸尤其柠檬酸的胁迫。该研究系统地考察了酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)EC1118和2323在酵母膏蛋白胨葡萄糖液体培养基中的生长情况,在3种不同柠檬酸浓度和pH值培养条件下,分析两种酿酒酵母的生长曲线,揭示柠檬酸对酿酒酵母生长抑制的机制。结果表明,高浓度柠檬酸(0.10～0.40 mol/L)会抑制酿酒酵母生长;pH值≤2.80时,酿酒酵母的生长均受到抑制。高浓度柠檬酸的抑制效应是氢离子和柠檬酸根的叠加影响,而且柠檬酸根的影响占主导。该研究结果将为进一步解除有机酸对酿酒酵母抑制效应以及果酒研制提供一定参考。
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