【摘 要】
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主要研究海藻糖、山梨糖醇和柠檬酸钠对冻藏大黄花鱼持水性和质构特性的影响。在单因素实验的基础上用响应面组合分析法得出海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠的最佳配比,组合成最
【基金项目】
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辽宁省自然科学基金项目(2015020776);辽宁省农业领域创新人才项目(2014037);国家自然科学基金项目81703636)
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主要研究海藻糖、山梨糖醇和柠檬酸钠对冻藏大黄花鱼持水性和质构特性的影响。在单因素实验的基础上用响应面组合分析法得出海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠的最佳配比,组合成最优复合保水剂,并对经最优复合保水剂处理的大黄花鱼肉进行质构特性分析。最终得出了复合保水剂优化配方为：3.25%海藻糖、2.08%山梨糖醇、0.25%柠檬酸钠,使用此复合保水剂大黄花鱼肉持水性达到了89.92%;同时,经过优化的复合保水剂处理过的大黄花鱼解冻后,大黄花鱼肉硬度较空白对照组的下降率减少了21.9%,咀嚼性、凝聚性和恢复性等较空白对照组下
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