以来自我国主要绿豆产区的7个绿豆品种为试验材料,分别进行了种质资源的描述、种皮色度及蛋白质含量的测定,筛选出了蛋白含量较高的优质绿豆品种。通过对优质绿豆品种进行萌发处理,研究萌发过程中绿豆生长特征及营养成分的动态变化。结果表明,7个绿豆品种粒长范围为5.14 mm~5.70 mm,粒宽范围为4.08 mm~4.38 mm,百粒重范围为6.25~7.79;种皮L*、a*和b*变化范围分别为29.54~46.24、-0.33~1.20和0.97~28.38;蛋白质含量范围为19.29%~23.54%,其中白绿8号为富含蛋白质的优质绿豆品种。经过萌发处理后,绿豆芽下胚轴长随着萌发时间的延长呈显著上升趋势,其变化范围为5.89 mm~102.38 mm,萌发48 h~72 h时上升速度最快;随着萌发时间的延长,下胚轴粗呈现先增加后下降的趋势,萌发60 h时达到最大为2.47 mm;绿豆芽鲜重在萌发过程中不断增加,变化范围为0.14 g~0.60 g,萌发48 h~72 h时增加速度最快。绿豆总蛋白含量随着萌发时间的延长逐渐增加,萌发72 h时达到最大为30.03 g/100 g,之后蛋白含量有所下降,但仍比未萌发的高;绿豆脂肪和总糖含量在萌发过程中不断下降,其变化范围分别为:0.62 g/100 g~0.91 g/100 g,36.35 g/100 g~52.01 g/100 g。