【目的】探讨从紫色小白菜"紫罗兰"叶片中提取花青素的最佳工艺条件。【方法】以紫色小白菜叶片的冻干粉(粒径≤0.45mm)为材料,筛选花青素提取剂(乙酸、甲醇、乙醇、丙酮)、提取剂体积分数(5%,10%,15%,20%,25%,30%,35%,40%,45%,50%,55%)和提取方法(浸提法、超声波法),对影响花青素提取率的提取温度(25,35,45,55,65,75℃)、料(g)液(mL)比(1∶5,1∶10,1∶20,1∶30,1∶40,1∶50)、提取时间(1,5,15,30,45,60min)、提取次数(1,2,3,4次)进行单因素试验,以确定最佳提取工艺。【结果】紫色小白菜花青素的最佳提取剂为乙酸,提取剂最佳体积分数为35%,最佳提取方法是浸提法;最佳提取工艺为:提取温度25℃,料(g)液(mL)比1∶10,提取时间1min,提取2次。在此条件下,第1次提取液中花青素的质量浓度为0.812g/mL,相对提取率为70.39%;第2次提取液中花青素的质量浓度为0.225g/mL,相对提取率为22.22%,2次相对提取率累计为92.61%。【结论】确定了紫色小白菜花青素的最佳提取工艺,此工艺能够在不引入叶绿素干扰的情况下较充分地提取花青素,且花青素的质量浓度较高。