【摘 要】
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实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明:超声强度在126162W/m2、超声时间在1525 min、热处理温度在6070℃、真空处
【基金项目】
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四川省教育厅重大培育项目(14CZ0033);肉类加工四川省重点实验室项目(13-R02);四川省大学生创新创业训练计划项目(201511552025;201611552077)
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实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明:超声强度在126162W/m2、超声时间在1525 min、热处理温度在6070℃、真空处理时间在4060 s、料液比在1:31:5（m/V）范围内,超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性有较佳的改善作用,且产品质构特性与各工艺参数问有良好的相关性。通过L16（35）正交试验证实超声强度、热处理温度、真空处理时间、超声时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键因素;超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平（P<0.01）;超声时间对泡椒猪肝质构的影响达到显著水平（P<0.05）;料液比对泡椒猪肝质构影响不显著;最佳工艺参数为:超声强度为144W/m2、超声时间为15 min、热处理温度为65℃、真空处理时间40 s、料液比1:5（m/V）。
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