【摘 要】
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为扩大山药淀粉的应用范围,该研究以山药原淀粉为原料,以抗性淀粉含量为指标,通过响应面法优化交联淀粉的制备工艺:反应pH值为10,反应时间为3.3 h,反应温度为48℃,所得交联淀
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全重点实验室
【基金项目】
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河北省现代农业产业技术体系蔬菜产业创新团队建设项目(HBCT2018030208)
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为扩大山药淀粉的应用范围,该研究以山药原淀粉为原料,以抗性淀粉含量为指标,通过响应面法优化交联淀粉的制备工艺:反应pH值为10,反应时间为3.3 h,反应温度为48℃,所得交联淀粉中抗性淀粉含量由20%提高到38%。然后,对交联淀粉进行系统表征。结果显示,与山药原淀粉相比,交联淀粉的溶解度、膨胀力、糊透明度、体外可消化性、颜色值、黏附性、弹性、胶黏性与咀嚼性降低,而耐酸性、耐剪切性、冻融稳定性、糊化温度、抗老化性和硬度升高。交联淀粉结构的有序程度下降;晶体仍为A型,相对结晶度有所提高;颗粒形态发生明显变化
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