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2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学和瑞典国家食品管理局（NFA）研究人员率先报道，从油炸薯条、薯片。饼干等食品中检出了高浓度可疑致癌物-丙烯酰胺（acrylamide，AA），此前，没有人知道食品中会生成AA，认为该项研究找到了问题产生的根源，由此引起了国际社会的高度关注，开始怀疑许多原因不明的癌症与食品中AA有关，成为当前饮食与健康最热门的话题。本文就近几年AA毒理学、生成机理、性状及代谢、食品中含量、分析方法等研究进展作一综述。